Name: Coq à la bière
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 205 min
Yield: 6 porcí hlavního chodu
Cuisine: French
Ingredients: 1800 g kohouta (coq), naporcovaného na 8–10 kusů s kostí — výživa počítá asi s 55% výtěžností vařeného jedlého masa a kůže, přibližně 990 g; kosti se nezapočítávají.; 300 g mrkve, nakrájené na malé kostičky; 300 g žluté cibule, nakrájené na malé kostičky; 750 ml jantarového bière de garde nebo jiného vyváženého jantarového piva — pivo přináší ječmen, lepek a alkohol; vyhněte se velmi hořké IPA.; 250 ml nesoleného drůbežího vývaru bez celeru; 30 g nesoleného másla; 15 g hnědého cukru vergeoise; 1 svazek bouquet garni z tymiánu, bobkového listu a petržele; 6 g jemné soli; 2 g černého pepře

Příprava 25 minut

Vaření 180 minut

Celkem 205 minut

Výsledné množství 6 porcí hlavního chodu

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Coq à la bière — severofrancouzský kohout na jantarovém pivu

Coq à la bière patří k severofrancouzské tradici dušení v pivu, ale není to carbonade, ve které se jen nahradí hovězí drůbeží. Základem je skutečný kohout a omáčka z jantarového piva, mrkve, cibule, másla, malého množství hnědé vergeoise a šťávy z masa.

Volba ptáka určuje čas. Dospělý kohout potřebuje trpělivé, přibližně 2,5hodinové dušení pod poklicí, které by u běžného mladého kuřete bylo zbytečně dlouhé. Bezpečnost se ověřuje teplotou nejméně 74 °C v nejtlustších kusech, zatímco křehkost se posuzuje podle toho, jak snadno se maso odděluje od kosti.

Jantarové pivo je důležité, protože sladší sladový charakter a umírněná hořkost lépe snášejí dlouhou redukci než silně chmelené pivo. Jakmile je kohout měkký, maso se na chvíli vyjme a omáčka se zredukuje jen do lehce obalující konzistence. Dlouhé vaření množství alkoholu výrazně sníží, ale neopravňuje tvrdit, že zmizel všechen.

Klíčové body

Použijte jantarové pivo se sladovým charakterem a umírněnou hořkostí; výrazně chmelená IPA může po redukci zhořknout.
Dodržte dlouhé dušení, protože dospělý kohout má pevnější pojivové tkáně než běžné kuře.
Omáčku redukujte až po změknutí masa, aby bylo možné upravit konzistenci bez dalšího vysušování kohouta.

Ingredience

1800 g kohouta (coq), naporcovaného na 8–10 kusů s kostí — výživa počítá asi s 55% výtěžností vařeného jedlého masa a kůže, přibližně 990 g; kosti se nezapočítávají.
300 g mrkve, nakrájené na malé kostičky
300 g žluté cibule, nakrájené na malé kostičky
750 ml jantarového bière de garde nebo jiného vyváženého jantarového piva — pivo přináší ječmen, lepek a alkohol; vyhněte se velmi hořké IPA.
250 ml nesoleného drůbežího vývaru bez celeru
30 g nesoleného másla
15 g hnědého cukru vergeoise
1 svazek bouquet garni z tymiánu, bobkového listu a petržele
6 g jemné soli
2 g černého pepře

Postup

Dušení

Opečte kohouta. V těžké cocotte rozpusťte máslo a na středně vysokém stupni opékejte kusy kohouta asi 10 minut ze všech stran. Na několika stranách mají získat rovnoměrný sytě zlatohnědý povrch. Syrovou drůbež neochutnávejte.
Změkčete zeleninu. Přidejte mrkev, cibuli a bouquet garni, snižte na střední stupeň a asi 5 minut vařte, dokud zelenina nezačne měknout. Cibule má být na okrajích průsvitná a zelenina má zachytit zhnědlé šťávy ze dna.
Přidejte pivo a začněte dusit. Přilijte 750 ml jantarového piva a 250 ml vývaru, vmíchejte 15 g vergeoise, přiveďte k plnému varu, přikryjte a snižte na nejmírnější var. Tato fáze trvá asi 5 minut. Alkohol se během vaření neodpaří úplně.
Pomalu duste kohouta. Zakrytou cocotte udržujte 150 minut na nízkém stupni jen s drobnými bublinkami. Nejsilnější kusy musí dosáhnout nejméně 74 °C bez dotyku sondy s kostí a maso má být natolik měkké, že se od kosti odděluje s malým odporem. Tekutina má chutnat zaobleně, ne ostře alkoholově.
Zredukujte pivní omáčku. Kohouta přeneste na teplý talíř, vyjměte bouquet garni a omáčku vařte nezakrytou na středním stupni asi 10 minut. Má být lesklá, lehce obalovat lžíci a nebýt vodnatá. Maso držte chráněné a před podáváním nejméně na 74 °C.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Vařené brambory nebo čerstvé nudle jsou neutrální přílohou k sladové omáčce.

Příprava předem

Celý pokrm lze připravit den dopředu, bezpečně zchladit a před ohříváním odstranit případnou ztuhlou vrstvu tuku.

Skladování

Při 4 °C nebo níže skladujte nejvýše 3 dny.

Ohřívání

Ohřívejte zakryté, dokud drůbež nedosáhne 74 °C, a případně omáčku nakonec bez poklice znovu upravte redukcí.

Náhrada

Mladší kuře potřebuje kratší dobu do křehkosti a mělo by být v názvu přiznané jako kuře, nikoli tiše zaměněné za coq.

Řešení problémů

Příliš hořká omáčka nebo tuhý kohoutHořkost obvykle způsobí příliš chmelené pivo nebo agresivní redukce. Tuhé maso potřebuje další zakryté dušení, ne prudší oheň.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 porcí, asi 165 g vařeného jedlého kohouta plus omáčka
Kalorie490 kcal
Sacharidy15 g
Bílkoviny47 g
Tuky20 g
Vláknina3 g
Sodík720 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Lepek a ječmen z piva.

Kohout musí v nejsilnější části masa dosáhnout nejméně 74 °C a sonda se nesmí opírat o kost.

Jantarové pivo obsahuje ječmen, lepek a alkohol; část alkoholu může zůstat i po 2,5 hodinách dušení.

Hotovou drůbež skladujte při 4 °C nebo níže a zbytky ohřívejte na 74 °C.

Časté otázky

Proč právě jantarové pivo?

Jeho sladový charakter lépe snáší dlouhou redukci než agresivně hořké pivo.

Je po 2,5 hodinách všechen alkohol pryč?

Ne. Dlouhé vaření ho výrazně omezí, ale nelze tvrdit nulový zbytek.

Závěr

Výsledek: Kohout má být velmi měkký a obalený lesklou, sladově vyváženou pivní omáčkou.
Rozhodující technika: Použijte vyvážené jantarové pivo a omáčku redukujte až po úplném změknutí kohouta.