Name: Confit de canard
Prep time: 25 min
Cook time: 170 min
Total time: 1035 min
Yield: 4 porce z kachních stehen
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g kachních stehen, 4 stehna s kostí po přibližně 300 g; 1 kg hrubé soli na nasolení; před vařením se důkladně opláchne — většina soli se vyhodí a do snědeného množství se nepočítá.; 4 snítky tymiánu; 4 stroužky česneku, lehce rozmáčknuté; 1200 g kachního tuku — množství postačující k ponoření stehen; do výživy se počítá přesně 80 g zadrženého a zkonzumovaného tuku ve 4 porcích.

Příprava 25 minut

Vaření 170 minut

Celkem 1035 minut

Výsledné množství 4 porce z kachních stehen

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Confit de canard — chlazený konfit z kachních stehen

Confit de canard je především kuchařská technika, nikoli tvrzení o trvanlivosti. Kachní stehna se nasolí, opláchnou, důkladně osuší a potom velmi pomalu vaří ponořená v kachním tuku, dokud maso výrazně nezměkne. V domácích podmínkách však zůstává hotový konfit rychle se kazící chlazenou potravinou.

Dvanáctihodinové nasolení je přesně časované. Hrubá sůl maso ochutí a zpevní, ale před vařením se téměř všechna smyje. Není proto správné počítat celý kilogram soli jako snědený. Stejná transparentnost platí pro tuk: 1200 g je potřeba k úplnému ponoření stehen, ale do výživy se počítá přesně 80 g zadrženého tuku pro všechny čtyři porce.

Bezpečnost a křehkost jsou dva oddělené kontrolní body. Kachna je drůbež, proto musí nejsilnější část každého stehna dosáhnout nejméně 74 °C. Konfitování ale pokračuje dál při nízké teplotě trouby, dokud vidlička nebo špejle nevklouzne do kloubu téměř bez odporu. Krátké dopečení při 220 °C pak vytvoří křupavou kůži bez vysušení měkkého masa.

Klíčové body

Veškerou viditelnou hrubou sůl opláchněte a stehna před vložením do tuku opravdu dobře osušte.
Použijte tolik kachního tuku, aby byla stehna při pomalém vaření zcela ponořená.
Oddělte bezpečnost od textury: ověřte 74 °C a pak pokračujte do skutečné křehkosti v kloubu.

Ingredience

Nasolení kachny

1200 g kachních stehen, 4 stehna s kostí po přibližně 300 g
1 kg hrubé soli na nasolení; před vařením se důkladně opláchne — většina soli se vyhodí a do snědeného množství se nepočítá.
4 snítky tymiánu
4 stroužky česneku, lehce rozmáčknuté

Vaření v tuku

1200 g kachního tuku — množství postačující k ponoření stehen; do výživy se počítá přesně 80 g zadrženého a zkonzumovaného tuku ve 4 porcích.

Postup

Nasolení

Nasolte kachní stehna. Stehna v mělké nereaktivní nádobě ze všech stran obalte hrubou solí, přidejte tymián a česnek a nádobu zakryjte. Pracujte asi 10 minut. Každé stehno má být rovnoměrně obklopené solí a aromatickými složkami. Syrovou drůbež udržujte při 4 °C nebo níže.
Nechte nasolené v chladu. Zakrytá stehna uložte na 720 minut do chladničky při 4 °C nebo níže. Po 12 hodinách mají být nepřetržitě chlazená. Toto nasolení nevytváří trvanlivý výrobek pro pokojovou teplotu.

Vaření a chlazení

Opláchněte a osušte. Všechnu viditelnou sůl opláchněte pod studenou tekoucí vodou a stehna po dobu asi 15 minut pečlivě osušte jednorázovým papírem. Na povrchu nesmí zůstat krystaly soli a kůže má být suchá. Po kontaktu se syrovou drůbeží vyčistěte dřez i okolní plochy.
Rozpusťte kachní tuk. V těsném těžkém kastrolu zahřívejte 1200 g tuku na nízkém stupni asi 10 minut, dokud nebude zcela tekutý, ale nebude kouřit ani hnědnout. Suchá stehna vkládejte opatrně, protože horký tuk může způsobit vážné popálení.
Konfitujte stehna. Stehna úplně ponořte do tuku, přikryjte a vařte 150 minut v troubě při 120 °C. Nejsilnější část každého stehna musí dosáhnout nejméně 74 °C bez dotyku sondy s kostí. Vidlička nebo špejle má do kloubu zajet s minimálním odporem a tuk má zůstat klidný, nikoli prudce smažit.
Dokřupavte kůži. Stehna vyjměte z tuku, dobře nechte okapat, položte kůží nahoru na plech a 10 minut dopečte při 220 °C. Kůže má být viditelně křupavá a zhnědlá, zatímco maso zůstane šťavnaté. Maso je už plně tepelně upravené; dávejte pozor na prskající zbytkový tuk.
Rychle zchlaďte v chladničce. Hotová stehna přeneste do mělké nádoby vhodné do chladničky, přelijte jen takovým množstvím čistého scezeného tuku, aby chránil povrch, a nechte 120 minut nezakrytě chladnout v chladničce. Teplota stehen i tuku musí klesnout na 4 °C nebo níže ještě před zakrytím nádoby. Domácí confit zůstává chlazenou potravinou, nikoli produktem stabilním při pokojové teplotě.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Stehno těsně před jídlem dopečte dokřupava a podávejte jedno na osobu.

Příprava předem

Nasolte přes noc; po konfitování rychle zchlaďte v mělké nádobě s tenkou vrstvou scezeného tuku.

Skladování

Při 4 °C nebo níže spotřebujte do 3 dnů; případně zmrazte nejvýše na 2 měsíce.

Ohřívání

Stehno prohřejte na 74 °C a teprve potom kůži znovu krátce dopečte dokřupava.

Další použití tuku

Čistý scezený kachní tuk lze samostatně zchladit nebo zmrazit na další vaření, ale jeho vrstva z masa nedělá trvanlivý výrobek.

Řešení problémů

Příliš slané nebo tuhé stehnoPřílišná slanost obvykle znamená dlouhé nasolení nebo nedostatečné opláchnutí. Pokud je kloub tuhý i po dosažení 74 °C, pokračujte v pomalém vaření v tuku.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 kachní stehno, včetně asi 155 g vařeného jedlého masa a kůže plus 20 g zadrženého kachního tuku
Kalorie650 kcal
Sacharidy1 g
Bílkoviny37 g
Tuky55 g
Vláknina0 g
Sodík980 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: U uvedených surovin není vlastní hlavní regulovaný alergen.

Syrovou kachnu během nasolení udržujte při 4 °C nebo níže.

Každé stehno tepelně upravte nejméně na 74 °C a pokračujte do úplné křehkosti.

Hotový konfit rychle zchlaďte v mělké nádobě; nenechávejte hluboký hrnec teplého tuku chladnout při pokojové teplotě.

Nekonzervujte doma v zavařovacích sklenicích, nevakuujte pro skladování bez chlazení a nepovažujte tukovou vrstvu za ochranu při pokojové teplotě.

Chlazený konfit při ohřívání přiveďte na 74 °C.

Časté otázky

Chrání vrstva kachního tuku konfit při pokojové teplotě?

V tomto domácím postupu ne; hotová stehna jsou stále rychle se kazící chlazenou potravinou.

Proč se do výživy počítá jen 80 g kachního tuku?

Většina tuku slouží jako médium při vaření a po vyjmutí stehen odteče; výpočet počítá jen měřené množství odhadované jako zadržené ve čtyřech porcích.

Závěr

Výsledek: Správný confit spojuje měkké maso v kloubu s křupavou kůží, ale zůstává chlazenou potravinou.
Rozhodující technika: Sůl před vařením důkladně opláchněte, stehna osušte a bezpečnostních 74 °C oddělte od delšího vaření do křehkosti.