Chouquettes – francouzské kuličky z odpalovaného těsta s perlovým cukrem
Chouquettes jsou malé neplněné kousky z pâte à choux, jejichž charakteristickým znakem je perlový cukr na povrchu. Nejde o větrníky ani o krémové profiterolky: těsto se peče bez náplně a hotový výrobek má být lehký, dutý, dobře vysušený a na povrchu křupavý. Tato dávka je nastavena na 36 kusů rozdělených na dva plechy, tedy 12 výživových porcí po třech chouquettes.
Úspěch začíná panádou. Voda, mléko, máslo, sůl a malé množství cukru se přivedou k plnému varu, přisype se všechna mouka a těsto se znovu krátce vysuší na středním stupni, dokud se neodtahuje od nádoby a na dně nezůstává tenký suchý film. Teprve potom se panáda nechá asi 5 minut chladnout na 45–50 °C, aby se vejce při kontaktu nesrazila.
Vejce se nepřidává slepě celé. Z odměřených 200 g se nejprve postupně zapracuje 180 g a z posledních 20 g jen tolik, kolik těsto skutečně potřebuje. Správná konzistence vytváří ze stěrky hladkou pomalu se sklánějící stuhu ve tvaru V. Po nastříkání se případný zbytek odměřeného vejce může použít jako lehké potření a 80 g perlového cukru se vtlačí na povrch. Pečení pokračuje do sytě zlaté barvy a po vypnutí trouby ještě krátce proběhne sušení zbytkovým teplem.
