Charlotte aux fraises – jahodová charlotte s bavarois a cukrářskými piškoty
Charlotte aux fraises je chlazený dezert, jehož forma je stejně důležitá jako samotná náplň. Stěny a dno 20cm formy se těsně vyloží cukrářskými piškoty, které se jen lehce zvlhčí vychladlým cukrovým sirupem. Uvnitř je jahodový bavarois: jemný vařený žloutkový krém spojený s želatinou, jahodovým pyré a lehce ušlehanou smetanou. Další kousky jahod jsou přímo v náplni a část zůstává na povrch.
Klíčové jsou teploty. Krém ze 250 ml mléka, 80 g pasterizovaných žloutků a 100 g cukru se vaří do 82 °C. Po rozpuštění nabobtnalé želatiny se přidá 350 g jahodového pyré a základ se ochladí na 25 °C, teprve potom se vmíchá šlehačka. Pokud je směs teplejší, smetana ztrácí objem; při přehřátí krému zase hrozí sražení žloutků.
Celkový čas je dlouhý hlavně kvůli chlazení. Hotová charlotte musí tuhnout v chladničce plných 6 hodin při 4 °C nebo méně. Po vyklopení má stát vzpřímeně a řez má být čistý, bez vytékající pěny. Dezert je nejlepší připravit den předem a posledních 80 g jahod rozložit na povrch až krátce před podáváním.
