Francouzské recepty

Cassoulet de Castelnaudary

Castelnaudaryský cassoulet z fazolí lingot, domácího vývaru, konfitované kachny, vepřové plece, toulouské klobásy a vepřové kůže, pomalu pečený v hluboké kameninové nádobě.

Francouzské recepty
Sdílet
Cassoulet de Castelnaudary — zobrazené v zapékací míse
Příprava 15 minut
Vaření 287 minut
Celkový čas 1 032 minut
Výsledné množství 6 vydatných porcí hlavního chodu
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Cassoulet de Castelnaudary – fazole s konfitovanou kachnou, vepřovým a toulouskou klobásou

Cassoulet de Castelnaudary je pomalu pečené fazolové jídlo z jihozápadní Francie, v němž je důležitá nejen kombinace masa, ale i struktura fazolí a způsob dlouhého pečení. Tato podoba stojí na suchých fazolích lingot, drůbežím vývaru, vepřové kůži, vepřové pleci, čistě vepřové klobáse toulouského typu a konfitovaných kachních stehnech. Pokud jsou dostupné fazole Haricot de Castelnaudary IGP, odpovídají místnímu produktu; obyčejné fazole typu lingot lze použít pro technologii receptu, ale bez tvrzení, že mají chráněnou identitu.

Příprava je dlouhá hlavně kvůli 12hodinovému namáčení a pomalému pečení, ne proto, že by většina času vyžadovala aktivní práci. Fazole se nejprve namočí, krátce předvaří a potom dovaří v domácím vývaru tak, aby byly uvnitř krémové, ale slupka stále držela. Maso se opeče samostatně. Hluboká cassole nebo podobná zapékací nádoba se vyloží částí vepřové kůže a fazole se vrství s masem a klobásou.

Při pečení na 150 °C se na povrchu vytváří tmavě zlatá vrstva. Když zpevní, lze ji jemně zatlačit zpět do fazolí; známé vyprávění o „sedmi krustách“ je zde chápáno jako tradice, nikoli jako povinný počet zásahů. Přidávejte jen tolik rezervního vývaru, aby povrch nevyschl. Hustý střed musí před podáváním dosáhnout 74 °C. Po dopečení se cassoulet nechá 10 minut odpočinout, aby se var zklidnil a jednotlivé vrstvy se daly nabírat bez promíchání celého hrnce.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Fazole před sestavením nepřevařte; jejich středy mají být krémové, ale slupky stále držet.
  • Během pečení nemíchejte celý obsah. Povrch pouze jemně zatlačte, když vytvoří pevnou krustu.
  • Rezervní vývar přidávejte jen tam, kde povrch začíná schnout; cassoulet nemá plavat v tekutině.
Ingredience

Ingredience

Fazole a vývar

  • 450 g suchých fazolí lingot, pokud možno Haricot de Castelnaudary IGP
  • 5 000 ml vody, z toho 3 000 ml na noční namáčení a 2 000 ml na první var
  • 500 g drůbeží kostry nebo masitých drůbežích kostí
  • 150 g mrkve, nahrubo nakrájené
  • 150 g cibule, nahrubo nakrájené
  • 15 g česneku, rozdrceného
  • 3 000 ml vody na vývar
  • 250 g vepřové kůže, z toho 125 g do vývaru a 125 g do cassole

Maso

  • 500 g konfitovaných kachních stehen s kostí, přibližně 350 g jedlého masa a kůže po odstranění kostí
  • 320 g čistě vepřové klobásy toulouského typu, 4 kusy po 80 g
  • 240 g vepřové plece, 4 kusy po 60 g
  • 80 g nasoleného vepřového boku, jemně nasekaného
  • 15 g kachního tuku
  • 2 g jemné soli
  • 1 g černého pepře
Postup

Postup

Namáčení

  1. Namočte fazole. 450 g suchých fazolí zalijte 3 000 ml studené vody a nechte 12 hodin pasivně bobtnat. Fazole mají být viditelně větší a rovnoměrně hydratované. Pokud je v kuchyni teplo, mísu dejte do chladničky.

Vývar a fazole

  1. Uvařte vývar. Drůbeží kosti, 150 g mrkve, 150 g cibule, 15 g česneku a 125 g vepřové kůže zalijte 3 000 ml vody a na mírném varu vařte 60 minut. Přeceděný vývar má být plný a lehce želatinový.

  2. Fazole krátce předvařte. Namočené fazole slijte, zalijte zbývajícími 2 000 ml uvedené vody a prudce vařte 5 minut. Na povrchu se může objevit pěna, ale fazole mají stále zůstat pevné.

  3. Dovařte fazole ve vývaru. Fazole znovu slijte, bohatě zalijte horkým přecezeným vývarem a na mírném varu vařte 60 minut. Středy mají být krémové, slupky však drží. Přebytečný vývar uschovejte pro pečení.

Maso a sestavení

  1. Opečte maso. Na velké pánvi rozehřejte 15 g kachního tuku. Na středně vysokém stupni během 12 minut opečte vepřovou plec a klobásu; konfitovaná kachní stehna pouze prohřejte natolik, aby se uvolnil přebytečný tuk. Vepřové a klobása mají tmavě zlatý povrch, kachní maso má zůstat celistvé.

  2. Sestavte cassole. Hlubokou 4–5litrovou kameninovou nádobu vyložte zbývajícími 125 g vepřové kůže. Během 15 minut navrstvěte fazole, vepřovou plec, kachní konfit a klobásu, přidejte 80 g nasekaného nasoleného boku, 2 g soli a pepř. Zalijte horkým vývarem jen tak, aby dosahoval k horní vrstvě fazolí, nikoli výrazně nad ni.

Pečení

  1. Pečte pomalu. Pečte 150 minut v troubě předehřáté na 150 °C. Když se na povrchu vytvoří pevná zlatohnědá krusta, jemně ji zatlačte do fazolí; rezervní vývar přidejte jen tehdy, když povrch začíná vysychat. Hotové fazole jsou krémové, povrch sytě zlatohnědý a kolem okrajů pravidelně bublá. Střed hustého pokrmu musí dosáhnout 74 °C.

  2. Nechte před podáváním odpočinout. Cassoulet odstavte a nechte 10 minut pasivně stát. Bublání se zklidní, ale pokrm zůstane velmi horký a nabíratelný.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte přímo z nádoby, ideálně velmi horké. Lžíci veďte od zapečeného povrchu přes fazole až k masu, ale celý obsah před servisem nepromíchávejte.

Příprava předem

Cassoulet se dobře hodí k přípravě den předem po prvním úplném upečení. Rychle ho zchlaďte, uložte do chladu a při ohřívání zakryjte volně, přidejte trochu rezervního vývaru a závěr nechte odkrytý.

Skladování a ohřívání

Pokud nezůstává v cassole, rozdělte pokrm do mělkých nádob, rychle zchlaďte a uchovávejte při 4 °C nebo méně nejvýše 3 dny. Při ohřívání musí hustý střed dosáhnout 74 °C.

Běžné suché bílé fazole typu lingot

Technologii lze zachovat, ale takové fazole nenesou identitu Haricot de Castelnaudary IGP.

Husí konfit místo kachního

V rámci regionální tradice je použitelný; chuť i charakter tuku se mírně změní.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Povrch schne dřív, než je střed hotový.Nezůstal dostatek rezervního vývaru. Přidejte jen několik lžic horkého vývaru na místa, která vysychají.
  • Fazole se mění v kaši.Byly před sestavením příliš měkké nebo se během pečení míchaly. První vaření ukončete, když je střed krémový, ale slupka stále drží.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 ze 6 vydatných porcí
  • Kalorie850 kcal
  • Sacharidy65 g
  • Bílkoviny54 g
  • Tuky42 g
  • Vláknina17 g
  • Sodík1 600 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Z uvedených základních surovin nejsou deklarovány hlavní alergeny; u konkrétních uzenin a konfitovaných výrobků vždy kontrolujte etiketu.

Fazole během dlouhého namáčení udržujte v chladu.

Střed hotového cassouletu musí dosáhnout 74 °C.

Hustý pokrm při skladování rychle rozdělte do mělkých porcí, zchlaďte a při ohřívání znovu dosáhněte 74 °C.

Časté otázky

Časté otázky

Je nutné skutečně vytvořit sedm krust?

Ne. Vyprávění o sedmi krustách je součástí tradice, nikoli povinný číselný postup pro tuto domácí verzi. Důležité je kontrolovat povrch, vlhkost a měkkost fazolí.

Proč se část vepřové kůže dává i do nádoby?

Kůže v cassole přispívá želatinou a pomáhá vytvořit typickou hutnou, ale šťavnatou strukturu fazolové vrstvy.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Vydatný cassoulet s krémovými fazolemi lingot, konfitovanou kachnou, vepřovou plecí a toulouskou klobásou pod tmavě zlatým povrchem.
  • Rozhodující technika: Fazole nepřevařit před sestavením a při dlouhém pečení na 150 °C udržovat dostatek vývaru bez promíchávání vrstev.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Charlotte aux fraises — podávané na talíři
Francouzské recepty

Charlotte aux fraises

Otevřít →
Chateaubriand sauce béarnaise — uspořádané na prkénku
Francouzské recepty

Chateaubriand sauce béarnaise

Otevřít →
Chou farci auvergnat — zobrazené s viditelným řezem
Francouzské recepty

Chou farci auvergnat

Otevřít →