Cardons à la moelle

Kardy očistěte a vložte do okyselené vody. Odstraňte listy a poškozené konce, stáhněte z řapíků vláknité provázky, nakrájejte je na délku 5–7 cm a ihned vkládejte do studené vody s 30 ml citronové šťávy. Počítejte asi 25 minut. Kusy mají zůstat světlé, dobře zbavené vláken a bez tuhých listových částí.

Kardy uvařte doměkka. Sceďte je, zalijte čerstvou vodou a v hrnci 40 minut mírně vařte při přibližně 95 °C. Nůž má nejsilnějším řapíkem projít s malým odporem, ale kusy si mají stále držet tvar.

Uvařte morkové kosti. Kosti vložte do samostatného rendlíku, zalijte vodou a 10 minut zlehka vařte při přibližně 95 °C. Morek má být horký, neprůhledný a po zatlačení malou lžičkou snadno vycházet z kosti. Se syrovými morkovými kostmi zacházejte jako se syrovým hovězím; držte je mimo hotové potraviny a po práci očistěte dřez i povrchy.

Uvařte světlou jíšku. Rozpusťte 40 g másla, vmíchejte 30 g mouky a 3 minuty vařte při středně nízké teplotě, dokud není jíška hladká, bublající a světle blond, bez suchých shluků mouky. Nemá ztmavnout.

Vyšlehejte velouté. Postupně zašlehejte 500 ml horkého vývaru a asi 7 minut mírně vařte, až je omáčka hladká a lehce zahuštěná. Osolte a opepřete. Velouté má na zadní straně lžíce vytvořit tenkou vrstvu.

Sestavte gratin s morkem. Kardy velmi dobře sceďte, rozložte do zapékací mísy, přidejte přibližně 120 g uvařeného morku vyjmutého z kostí, zalijte velouté a posypte sýrem a strouhankou. Počítejte asi 10 minut. Morek rozdělte do malých kousků, aby nevznikla jedna těžká mastná kapsa.

Zapečte dozlatova. Pečte 35 minut při 180 °C, až omáčka začne bublat u okrajů a vršek ze sýra a strouhanky rovnoměrně zezlátně. Trouba má spojit už uvařené součásti a vytvořit krustu, nikoli změkčovat syrové kardy.

Před podáváním krátce nechte ustát. Po vytažení nechte pokrm 5 minut stát. Omáčka má kolem kardů držet, ne stékat jako vývar, a morek má působit bohatě, ne mastně.