Carbonade flamande s tmavým pivem, cibulí a pain d’épices s hořčicí
Carbonade flamande patří do přeshraniční vlámské tradice a je pevně zakořeněná i v severní Francii. Ve stylu Hauts-de-France nahrazuje vinnou logiku bourguignonu tmavé pivo, cibule a sladkokyselá rovnováha z tmavého cukru vergeoise a vinného octa. Plátky pain d’épices potřené hořčicí se položí na vršek a během dušení se postupně rozpustí, takže omáčku zároveň ochutí i zahustí.
Hovězí se opéká záměrně po dávkách. Pokud by se 1,2 kg masa nacpalo do nádoby najednou, teplota klesne a maso se začne spíše šedivě dusit než vytvářet užitečný přípek. Po vyjmutí masa se cibule připravuje pomaleji, až změkne a lehce zezlátne. Cukr se v ní krátce rozpustí, vinný ocet uvolní zkaramelizovaný základ a teprve potom se vrátí maso a přidá tmavé pivo.
Přikrytá carbonade se asi dvě a půl hodiny dusí na velmi mírném varu. Tento čas není důležitý jen z hlediska tepelné úpravy; je potřebný k tomu, aby pojivová tkáň z hovězího krku nebo plece změkla. Pokrm je hotový, když vidlička proniká masem s malým odporem a pain d’épices se rozpustil do lesklé omáčky. Dlouhé vaření obsah alkoholu v pivu snižuje, ale úplné odstranění nelze slibovat; ječmen/lepek i hořčice zůstávají relevantní alergeny.
