Name: Bourdelot aux poires
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 95 min
Yield: 6 jednotlivých moučníků
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g pevných zralých dezertních hrušek, 6 středních kusů po přibližně 200 g; 400 g máslového křehkého těsta, vychlazeného, ale tvárného; 60 g jemného krupicového cukru; 30 g nesoleného másla, změklého; 18 g vaječného žloutku, na potření; 10 ml vody, na zředění žloutku

Bourdelot aux poires — uspořádané na servírovacím podnosu

Příprava 35 minut

Vaření 45 minut

Celkem 95 minut

Výtěžnost 6 jednotlivých moučníků

Ingredience ↓

O pokrmu

Normandský bourdelot aux poires — celá hruška v máslovém křehkém těstě

Bourdelot a douillon jsou názvy spojené s normandským pečivem, v němž se celé ovoce uzavírá do těsta, ale hranice mezi těmito názvy není ve všech pramenech stejná. Někde se rozlišují podle toho, zda je uvnitř jablko nebo hruška, jinde se používají šířeji. Tento recept zachovává dodaný název bourdelot aux poires a bere terminologii jako regionální, nikoli univerzální pravidlo.

Technika je však jednoznačná: použijte pevnou zralou hrušku, která v troubě změkne, ale nerozpadne se na pyré. Každé ovoce se zvlášť obalí máslovým křehkým těstem s přesně odměřeným cukrem a máslem. Vrstva těsta musí být dostatečně silná, aby šla uzavřít, ale nesmí zůstat těžce těstovitá. Malý otvor u stopky dává páře cestu ven, když hruška během pečení pouští šťávu.

O propečení rozhodují dvě věci. Těsto musí být rovnoměrně sytě zlaté a současně musí být hruška při zkoušce tenkou špejlí přes parní otvor měkká až ke středu. Jeden znak nemůže nahradit druhý. Po pečení při 180 °C nechte dezerty 15 minut odpočinout, aby těsto zpevnilo a šťáva se ustálila, zatímco hruška zůstane příjemně teplá.

Klíčové body úspěchu

Vybírejte pevné zralé hrušky, které změknou, ale nerozpadnou se.
Těsto nevytahujte tak tence, aby se kolem ovoce trhalo.
Spoje dobře uzavřete a u stopky ponechte malý parní otvor.
Před vytažením z trouby kontrolujte zlaté těsto i měkkost hrušky.

Ingredience

1200 g pevných zralých dezertních hrušek, 6 středních kusů po přibližně 200 g
400 g máslového křehkého těsta, vychlazeného, ale tvárného
60 g jemného krupicového cukru
30 g nesoleného másla, změklého
18 g vaječného žloutku, na potření
10 ml vody, na zředění žloutku

Postup

Zabalení hrušek

Připravte hrušky. Hrušky oloupejte, ale ponechte je celé, a spodní část seřízněte tak, aby každá stála rovně. Počítejte asi 12 minut. Každá hruška má stát bez kývání a zůstat neporušená.
Rozdělte těsto. Těsto rozdělte na šest porcí, každou vyválejte tak, aby obalila jednu hrušku, a doprostřed dejte hrušku s 10 g cukru a 5 g másla. Počítejte asi 15 minut. Okraje těsta se mají kolem ovoce sejít bez natažení do papírové tenkosti.
Zabalte, uzavřete a vytvořte otvor. Těsto vytáhněte kolem každé hrušky, spoje pevně uzavřete, u stopky ponechte malý otvor a povrch potřete směsí žloutku a vody. Počítejte asi 8 minut. Všech šest kusů má být zcela uzavřených s neporušenými spoji a malým parním otvorem nahoře.

Pečení a chladnutí

Pečte ovoce i těsto společně. Zabalené hrušky pečte při 180 °C přibližně 45 minut. Těsto má být rovnoměrně sytě zlaté a tenká špejle má přes parní otvor procházet do hrušky jen s malým odporem.
Nechte moučníky ustálit. Na mřížce je nechte 15 minut pasivně chladnout. Těsto má zpevnit natolik, aby šlo kusy čistě zvednout, zatímco hruška zůstane teplá.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Podávejte teplé, ne rozpálené. Smetana může být doplňkem, ale není součástí tohoto základního receptu ani výživového výpočtu.

Příprava předem

Hrušky lze zabalit několik hodin předem a uložit do lednice. Pečte je studené a řiďte se barvou těsta a zkouškou špejlí, ne samotným časem.

Skladování a ohřívání

Před zakrytím nechte úplně vychladnout. Kvůli vlhkosti pečeného ovoce uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě nejvýše 2 dny. Pokud je chcete podávat teplé, ohřívejte přibližně 10 minut v troubě předehřáté na 160 °C.

Povolené náhrady

- Odrůda hrušek: Lze použít jinou pevnou dezertní hrušku, pokud během pečení drží tvar. Velmi měkké nebo přezrálé plody se mohou rozpadnout dříve, než se těsto vybarví. - Křehké těsto: Některé normandské verze používají listové těsto. Obal je potom lehčí a vrstvenější; jde však o jiný základ než zde uvedené křehké těsto.

Řešení problémů

Těsto praskábylo vytažené příliš tence nebo spoje nebyly dobře uzavřené; vyválejte rovnoměrnou vrstvu a spoje pevně přitlačte.
Hruška je stále tvrdá a těsto už tmavneovoce bylo příliš nezralé nebo velké; vybírejte menší pevné zralé hrušky a kontrolujte je přes otvor.
Spodek je rozmáčenýhorké kusy zůstaly dlouho na plechu; po krátkém ustálení je přesuňte na mřížku.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 hruška v těstě
Kalorie465 kcal
Sacharidy66 g
Bílkoviny6 g
Tuky20 g
Vláknina7 g
Sodík220 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: pšenice/lepek, mléko, vejce.

Po práci se syrovým žloutkem na potírání umyjte ruce i náčiní.

Zchladlé moučníky při skladování po dni pečení uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Při ohřívání použijte troubu na 160 °C jen do prohřátí a jídlo opakovaně neochlazujte a znovu neohřívejte.

Časté otázky

Je to totéž co douillon?

Názvy se v Normandii překrývají a ne všude se rozlišují stejně. Tento recept používá dodaný název pro hruškový bourdelot a zároveň připouští, že se hruškové verze někde nazývají douillons.

Proč se nepřidává Calvados?

Calvados se objevuje v některých variantách, ale tento základní recept staví na ovoci, másle, cukru a těstě bez alkoholu.

Závěr

Výsledek: Teplá celá hruška s měkkým středem uzavřená v křupavém sytě zlatém máslovém těstě.
Rozhodující technika: Obal dobře uzavřít, u stopky vytvořit otvor a kontrolovat měkkost hrušky stejně pečlivě jako barvu těsta.