Name: Bœuf bourguignon
Prep time: 45 min
Cook time: 230 min
Total time: 1715 min
Yield: 6 porcí hlavního jídla
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g hovězí plece nebo jiného kusu typu chuck/blade, nakrájeného na 5cm kusy; 750 ml suchého červeného vína burgundského typu; 200 g žluté cibule, nakrájené na plátky; 100 g mrkve, nakrájené na plátky; 20 g česneku, lehce rozmáčknutého; 6 g čerstvého tymiánu; 2 bobkové listy; 200 g uzené slaniny, nakrájené na krátké špalíčky; 25 ml neutrálního oleje na vaření; 30 g pšeničné mouky; 300 ml nesoleného hovězího vývaru, horkého; 300 g perlových cibulek, oloupaných; 30 g nesoleného másla; 8 g jemné soli; 2 g černého pepře, čerstvě mletého

Příprava 45 minut

Vaření 230 minut

Celkem 1715 minut

Výtěžnost 6 porcí hlavního jídla

Ingredience ↓

O pokrmu

Bœuf bourguignon — hovězí po burgundsku dušené na červeném víně

Bœuf bourguignon je hovězí dušené jídlo spojované s Burgundskem, u něhož většinu práce odvede čas, nikoli prudký žár. Kus hovězího bohatý na kolagen se přes noc marinuje v červeném víně s cibulí, mrkví, česnekem a bylinkami, poté se nechá okapat a před opékáním se důkladně osuší. Tento krok je zásadní: mokré maso se spíše dusí ve vlastní páře, zatímco suchý povrch se může dobře zbarvit a dodat omáčce hlubší chuť po opětovném přidání vína a vývaru.

Dlouhé zakryté dušení probíhá záměrně při mírných 160 °C. Cílem není jen bezpečně prohřát maso, ale změkčit pojivovou tkáň natolik, aby šlo maso snadno rozdělit vidličkou a nepružilo zpět. Mouka tekutinu lehce zahustí a konečná redukce se provádí až poté, co je maso měkké, aby se omáčka zkoncentrovala bez vysušení hovězího. Uzená slanina posílí chuťový základ a perlové cibulky se glazují zvlášť, aby zůstaly celé, sladké a nerozpadly se během dlouhého dušení.

Protože červené víno je pro postup podstatné, je třeba o něm mluvit přesně: vaření množství alkoholu snižuje, ale není důvod tvrdit, že ve výsledku nezůstane žádný. Do plánování patří celých 24 hodin marinování v lednici. Pokrm se velmi dobře připravuje předem, pokud se po uvaření rychle zchladí a uchová v chladu; noc v lednici navíc usnadní odstranění přebytečného tuku z povrchu před ohřevem.

Klíčové body úspěchu

Marinované hovězí před opékáním opravdu důkladně osušte.
Při třech dávkách opékání pánev nepřeplňujte.
Měkkost posuzujte vidličkou, ne pouze podle uplynulého času.
Omáčku redukujte až po změknutí masa, aby hovězí nevyschlo.

Ingredience

Hovězí a marináda

1500 g hovězí plece nebo jiného kusu typu chuck/blade, nakrájeného na 5cm kusy
750 ml suchého červeného vína burgundského typu
200 g žluté cibule, nakrájené na plátky
100 g mrkve, nakrájené na plátky
20 g česneku, lehce rozmáčknutého
6 g čerstvého tymiánu
2 bobkové listy

Dušení a dokončení

200 g uzené slaniny, nakrájené na krátké špalíčky
25 ml neutrálního oleje na vaření
30 g pšeničné mouky
300 ml nesoleného hovězího vývaru, horkého
300 g perlových cibulek, oloupaných
30 g nesoleného másla
8 g jemné soli
2 g černého pepře, čerstvě mletého

Postup

Marinování a příprava

Marinujte přes noc. Hovězí vložte s vínem, cibulí, mrkví, česnekem, tymiánem a bobkovými listy do lednice a marinujte při 4 °C nebo nižší teplotě 24 hodin. Maso musí být ponořené; pokud není, jednou je obraťte, aby se víno dostalo ke všem plochám. Syrové hovězí udržujte po celou dobu chlazené.
Nechte okapat a osušte. Maso sceďte, veškerou marinádu a aromatické suroviny zvlášť uchovejte a hovězí pečlivě osušte. Počítejte asi 20 minut. Pokračujte, dokud na povrchu masa nejsou viditelné kapky tekutiny. Marináda, která přišla do styku se syrovým masem, musí následně projít důkladným tepelným zpracováním v omáčce.

Opékání a dušení

Vypečte slaninu. Slaninu nechte vypect a lehce zezlátnout, poté ji přesuňte do nádoby na dušení. Počítejte asi 6 minut. Tuk se má částečně uvolnit a slanina získat lehkou barvu.
Opečte maso po dávkách. Hovězí opečte ve třech nepřeplněných dávkách v oleji a vypečeném tuku, poté všechno maso vraťte do nádoby. Celkem počítejte asi 18 minut. Dvě širší plochy každého kusu mají být výrazně opečené.
Změkčete aromatický základ. V téže nádobě vařte odloženou cibuli, mrkev a česnek asi 6 minut. Cibule má změknout a přípečky na dně se začít uvolňovat.
Vytvořte tekutinu na dušení. Přisypte mouku, 1 minutu míchejte, pak vlijte odloženou vinnou marinádu a horký vývar a přiveďte ke stálému mírnému varu. Počítejte asi 5 minut. Tekutina má být hladká bez suchých hrudek mouky.
Duste do změknutí. Přikryjte a duste v troubě při 160 °C asi 165 minut. Pokračujte, dokud maso lehce nepovolí pod vidličkou a nepruží zpět. Během dušení musí pokrm zůstat horký; samotná barva masa není bezpečnostním kritériem.
Uvařte perlové cibulky zvlášť. Cibulky glazujte v másle s trochou tekutiny z dušení přibližně 15 minut. Uvnitř mají být měkké a na povrchu leskle obalené.
Zredukujte omáčku. Podle potřeby tekutinu přeceďte, seberte přebytečný tuk a 15 minut redukujte. Poté vraťte hovězí, slaninu a perlové cibulky. Omáčka má lehce potahovat zadní stranu lžíce místo toho, aby po ní tekla jako víno.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Podávejte velmi horké s perlovými cibulkami a dostatkem omáčky, aby maso lehce obalila. Vařené brambory nebo máslové nudle se k pokrmu hodí, ale nejsou zahrnuty do výpočtu výživových hodnot.

Příprava předem

Pokrm lze uvařit jeden den předem, bezpečně zchladit a uložit do lednice. Druhý den jej šetrně ohřejte; z vychlazené omáčky se také snáze odstraní přebytečný tuk.

Skladování a ohřívání

Zbytky rychle zchlaďte, uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě nejvýše 3 dny a před podáváním je ohřejte na 74 °C.

Povolené náhrady

- Červené burgundské víno: Suché Pinot Noir z jiné oblasti může plnit obdobnou technologickou funkci. Výsledkem stále bude hovězí dušené na červeném víně, ale nelze tvrdit, že bylo použito burgundské víno. - Hovězí plec/chuck/blade: Lze použít jiný kolagenní kus vhodný k pomalému dušení. Libové rychle tepelně upravované kusy vyschnou dříve, než se omáčka rozvine.

Řešení problémů

Maso je bledébylo příliš mokré nebo bylo v pánvi namačkané; důkladně je osušte a opékejte v menších dávkách.
Maso je tuhékolagen ještě dostatečně nezměkl; hrnec znovu přikryjte a pokračujte v dušení.
Omáčka je řídkáredukce byla příliš krátká; maso vyjměte a tekutinu dále redukujte, poté vše znovu spojte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 porce hlavního jídla
Kalorie790 kcal
Sacharidy23 g
Bílkoviny57 g
Tuky45 g
Vláknina3 g
Sodík1050 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: pšenice/lepek z mouky, siřičitany z červeného vína, mléko z másla.

Syrové hovězí marinujte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Marináda, která přišla do styku se syrovým masem, musí být součástí plně provařené omáčky.

Zbytky rychle zchlaďte, uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě a při ohřívání dosáhněte 74 °C.

Časté otázky

Lze vynechat celonoční marinování?

Tím by vznikl jiný časový plán i chuťové vyvážení. V tomto postupu je celých 24 hodin chlazené marinády součástí receptu i celkového času.

Proč se perlové cibulky připravují zvlášť?

Samostatné glazování je změkčí a dodá lesk, aniž by se během dlouhého dušení masa rozpadly.

Závěr

Výsledek: Hovězí měkké pod vidličkou v redukované omáčce z červeného vína, s uzenou slaninou a neporušenými lesklými perlovými cibulkami.
Rozhodující technika: Důkladné osušení a nepřeplněné opékání následované zakrytým dušením při 160 °C.