Azinat

Blanšírujte zelí. Rozčtvrcenou savojskou kapustu vložte do vroucí vody při přibližně 100 °C na 5 minut a potom ji dobře sceďte. Vnější listy mají zesílit barvu a změknout, zatímco čtvrtky musí zůstat dost pevné k manipulaci. Blanšírování zmírní část syrové ostrosti před dlouhým vařením. Těžkou horkou kapustu zvedejte opatrně a sceďte ji směrem od těla.

Nechte změknout cibuli a mrkev. Ve velmi velkém hrnci rozpusťte 30 g kachního tuku a cibuli s mrkví vařte 10 minut bez výrazného tmavnutí. Cibule má být průsvitná a mrkev lehce lesklá, bez připálených okrajů. Jemný tukový základ zahájí pokrm bez pražené chuti. Syrové vepřové držte odděleně, dokud není tento základ připravený.

Začněte vepřovým základem. Přidejte vepřová kolena, klobásu s kůží, bobkové listy, pepř a 3500 ml vody. Přiveďte k varu, seberte pěnu, snižte teplotu na velmi mírný var a vařte 45 minut. Vývar má být lehce zakalený a výrazně masový, s jemným pohybem na povrchu místo prudkého klokotání. Pomalý začátek zahajuje změkčování vepřového a dochucování vývaru. Šťávy ze syrového vepřového nesmějí kontaminovat hotové potraviny; po manipulaci umyjte ruce i náčiní.

Přidejte zelí pro dlouhé vaření. Blanšírované čtvrtky zelí vložte do hrnce, částečně přikryjte a 90 minut mírně vařte. Zelí má být velmi měkké a maso z kolen se má začít oddělovat od kosti. Dlouhé pomalé vaření vytváří charakter potée. Po celou dobu udržujte aktivní mírný var a hrnec horký.

Namočte chléb na rouzole. 180 ml mléka nalijte na 150 g chlebové střídky a nechte 5 minut stát, potom chléb lehce vymačkejte. Má být rovnoměrně navlhčený a měkký, bez kaluže volného mléka. Krátké namočení dovolí chlebu spojit rouzole bez suchých částí. Mléko až do použití uchovávejte v lednici a nenechávejte je zbytečně dlouho v teple.

Smíchejte rouzole. Změklý chléb spojte s klobásovým masem, šunkou, vejci, petrželkou a česnekem do soudržné husté hmoty. Směs má držet jako placka silná 3–4 cm a na dně mísy nesmí zůstávat volné mléko. Chléb a vejce vážou nasekanou vepřovou náplň. Po spojení syrového vepřového a vajec pokračujte bez prodlení k tepelné úpravě a umyjte ruce i náčiní.

Opečte rouzole. V pánvi o průměru 28–30 cm rozehřejte neutrální olej, vytvarujte jednu silnou placku a opékejte ji asi 10 minut z každé strany, celkem 20 minut, dokud nejsou obě plochy pevně zhnědlé. Rouzole má být natolik pevná, aby šla otočit v jednom kuse. Opečení vytváří typickou krustu před dokončením v hrnci. Střed zatím nemusí být zcela tepelně upravený, protože se dovaří v mírně vroucím azinatu.

Přidejte brambory, konfit a rouzole. Do hrnce vložte brambory a kachní konfit, nahoru položte opečenou rouzole, přikryjte a 45 minut mírně vařte. Brambory mají být měkké až do středu, kachna důkladně prohřátá a střed rouzole musí dosáhnout alespoň 71 °C. Závěrečný var dokončí rouzole, prohřeje konfit a uvaří brambory bez jejich rozpadnutí. Mleté vepřové/klobásové maso spojené s vejcem musí dosáhnout nejméně 71 °C; již uvařený konfit důkladně prohřejte.

Připravte gratinée z vývaru. Troubu rozehřejte na 220 °C. 240 g chleba rozložte do žáruvzdorné polévkové mísy, přelijte takovým množstvím velmi horkého vývaru, aby se zcela nasákl, zasypte 120 g strouhaného sýra a pečte 10 minut. Sýr má bublat a místy zhnědnout, zatímco chléb pod ním je zcela nasáklý vývarem. Gratinée vytváří tradiční polévkový chod z tekutiny z hlavního hrnce. Podávejte horké a nenechávejte dlouho vlažné.

Podávejte azinat. Maso, zelí, mrkev, brambory a rouzole vyjměte na velkou mísu, rouzole naporcujte a podávejte po gratinée nebo společně s ním. Vepřové se má snadno oddělovat od kostí, zelí má být měkké až na lžíci a rouzole se má krájet do vlhkých, zcela propečených klínů. Oddělené vyjmutí pevných složek usnadňuje porcování hutné potée. Podávejte bez prodlení a zbytky uložte do lednice do 2 hodin.