Axoa de veau — baskické telecí s paprikami a Piment d’Espelette AOP
Axoa de veau je spojována s francouzskou částí Baskicka, zvláště s Espelette. Recepty se liší přítomností rajčat, šunky, vína nebo vývaru, ale opakující se základ je jasný: telecí maso nakrájené na malé kousky, papriky a cibule, šetrné dušení a Piment d’Espelette. Zde se telecí plec ručně krájí na kostky o velikosti 1,5 cm a recept nepoužívá rajče ani víno, aby vynikla přímá kombinace telecího masa a paprik.
Zelenina se nechává změknout bez výrazného hnědnutí. Jakmile je lesklá a měkká, přidá se telecí a vaří se pouze do chvíle, kdy povrch ztratí syrový vzhled a místy lehce zezlátne. Přesně odměřených 200 ml vody vytvoří dostatek vlhkosti pro jemné dušení, aniž by se axoa změnila v obecný guláš plovoucí v omáčce.
Po čtyřiceti minutách pod pokličkou se nádoba odkryje a tekutina se zredukuje na lehký povlak. Piment d’Espelette AOP je uvedeno pod chráněným názvem proto, že je v receptu skutečně specifikováno. Obyčejné chilli může dodat pálivost, ale nemůže převzít AOP identitu. Hotové telecí má být křehké a bezpečně prohřáté, zatímco papriky zůstávají součástí textury a neztrácejí se v rajčatové omáčce.
