Aubergines à la bonifacienne

Uvařte lilky. Rozpůlené lilky opatrně vložte do velkého hrnce s mírně vroucí vodou při přibližně 100 °C a vařte 25 minut, dokud není dužina velmi měkká, ale slupky stále drží pohromadě. Dužina má snadno povolit pod lžící, zatímco každou půlku lze zvednout bez roztržení. Měkká dužina se dobře zapracuje do náplně, neporušená slupka zůstává jejím obalem. V blízkosti horké vody a páry používejte kleště opatrně.

Nechte půlky odkapat a krátce zchladnout. Položte je řeznou stranou dolů na mřížku nebo cedník a před vydlabáním je nechte 10 minut odkapávat. Přebytečná voda má odtéct a půlky mají zchladnout natolik, aby se s nimi dalo pracovat bez zhroucení. Odkapání brání vodnaté náplni. Uvařené lilky nenechávejte při pokojové teplotě déle, než je nutné.

Namočte a vymačkejte chléb. 165 g chleba namočte na 5 minut do 300 ml mléka a potom jej důkladně vymačkejte, aby zůstal vlhký, ale nevytékalo z něj volné mléko. Vymačkaný chléb má vytvořit měkkou, rovnoměrně vlhkou hmotu bez kapající tekutiny. Kontrola vlhkosti ponechá náplň jemnou, ale ne řídkou. Při mačkání používejte čisté ruce nebo náčiní.

Smíchejte náplň. Dužinu vyberte tak, abyste neprotrhli slupky, nasekejte ji a spojte s vymačkaným chlebem, vejci, ovčím sýrem, parmazánem, česnekem, bazalkou a pepřem. Náplň má být dostatečně kompaktní, aby na lžíci držela kopeček, přitom má působit vlhce a na dně mísy se nemá hromadit tekutina. Vejce a chléb vážou měkkou dužinu se sýrem. Po přidání vajec pokračujte k pečení bez dlouhého držení při pokojové teplotě.

Naplňte a upečte. Troubu rozehřejte na 200 °C, zapékací mísu potřete částí olivového oleje, náplň rozdělte do všech 8 slupek, povrch pokapejte zbylým olejem a pečte 30 minut. Vyvýšená místa mají být zhnědlá a náplň má být natolik pevná, že při lehkém pohybu mísy udrží tvar. Sonda vložená do středu náplně musí ukázat alespoň 71 °C. Pečení rovnoměrně tepelně upraví náplň vázanou vejci a současně vytvoří barvu na povrchu. Vaječná náplň musí ve středu dosáhnout nejméně 71 °C.

Ohřejte rajčatovou omáčku a podávejte. 700 g rajčatové omáčky zahřejte tak, aby byla horká a kouřila párou, a podávejte ji pod dvěma plněnými půlkami nebo vedle nich na jednu porci hlavního chodu. Omáčka má být horká a upečený lilek má zůstat celistvý při zvedání širokou obracečkou. Oddělené podávání chrání opečený povrch. Pokud používáte předem uvařenou chlazenou omáčku, ohřejte ji na 74 °C.