Aïoli garni

Odsolte tresku. Solenou tresku opláchněte, zalijte studenou vodou a nechte 24 hodin v lednici. Vodu během této doby vyměňte 3–4krát. Po posledním opláchnutí má být ryba příjemně slaná, nikoli agresivně přesolená. Dlouhé odsolování za chladu připraví rybu k použití bez jejího zahřívání. Po celou dobu udržujte tresku při 4 °C nebo nižší teplotě.

Připravte zeleninu. Očistěte fazolky, nakrájejte květák a cuketu, oloupejte mrkev a vydrhněte brambory. Jednotlivé druhy ponechte odděleně kvůli rozdílným dobám vaření. Kousky mají být dostatečně velké, aby na míse držely tvar, a v rámci jednoho druhu mají mít podobnou velikost. Oddělená příprava brání převaření jemnější zeleniny. Připravenou zeleninu držte odděleně od náčiní použitého na syrovou rybu.

Uvařte nebo napařte zeleninu. Brambory, mrkev, květák, zelené fazolky a cuketu vařte odděleně nebo v pečlivě načasovaných dávkách ve vroucí vodě či v páře při přibližně 100 °C. Použijte 5 g soli a na celý kuchyňský proces vaření počítejte asi 25 minut; každý druh vyjměte, jakmile je měkký. Brambory a mrkev mají jít snadno propíchnout nožem, ale držet tvar, zatímco fazolky, květák a cuketa mají být provařené, ne rozpadavé. Oddělené načasování chrání rozdílné textury. Zeleninu ihned sceďte a chraňte před kontaminací.

Uvařte vejce natvrdo. Všech 6 vajec vařte v mírně vroucí vodě při přibližně 100 °C po dobu 10 minut. Potom je zchlaďte pod tekoucí studenou vodou, oloupejte a rozpulte. Žloutky mají být zcela tuhé bez tekutého středu. Takto uvařené vejce odpovídá charakteru mísy a eliminuje riziko nedostatečně tepelně upraveného vejce v této složce. Oloupaná vejce berte do čistých rukou a při odloženém podávání je uložte do lednice.

Pošírujte tresku. Odsolenou tresku vložte do čerstvé vody, pomalu ji zahřejte přibližně na 85–90 °C a rybu pošírujte 10 minut. Sceďte ji, odstraňte kůži a kosti a rozdělte na velké lupínky. Treska má být neprůsvitná a snadno se oddělovat na široké vlhké kusy, nemá být gumová. Šetrné pošírování chrání její křehkost. Ověřte dosažení 63 °C nebo stav, kdy je ryba neprůsvitná a snadno se odděluje.

Připravte aïoli. Česnek utlučte se 2 g soli na hladkou pastu, vmíchejte pasterované žloutky a potom přidávejte 240 ml olivového oleje nejprve po kapkách a později tenkým pramínkem. Nakonec zapracujte citronovou šťávu. Omáčka má být hustá, lesklá a na metle držet měkkou špičku bez olejové kaluže po obvodu. Pomalé přidávání oleje dává emulzi čas vzniknout. Používejte pasterované žloutky a hotovou omáčku až do podávání držte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Sestavte grand aïoli. Teplou nebo pokojově temperovanou tresku a zeleninu naaranžujte na velkou mísu, přidejte rozpůlená vejce a studené aïoli podávejte v samostatné misce. Jednotlivé složky mají zůstat na míse rozpoznatelné, aby si každý mohl v porci kombinovat rybu, zeleninu, vejce a omáčku. Oddělené podávání brání zbytečnému zahřívání emulze. Potraviny podléhající rychlé zkáze, které zůstaly mimo chlazení déle než 2 hodiny, vyhoďte.