Agneau corse au four

Připravte jehněčí. Maso osušte, v nejsilnějších masitých částech vytvořte malé zářezy a zasuňte do nich klínky česneku. Kýtu potřete olivovým olejem, bylinkami maquis, solí a černým pepřem. Povrch má být bylinkami pokrytý rovnoměrně a česnek má zůstat v mase, ne volně na dně pekáče. Česnek uvnitř pečeně je chráněn před připálením. Syrové jehněčí a použité náčiní držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.

Začněte při vysoké teplotě. Troubu předehřejte na 220 °C a jehněčí pečte 15 minut, aby začalo hnědnout. Odkrytý povrch se má začít zbarvovat a vytavený tuk v pekáči má syčet. Vysoká počáteční teplota vytvoří barvu před pomalejší částí pečení. Používejte nádobí vhodné do trouby a bezpečnost masa neposuzujte podle barvy.

Dopékejte s vínem a bobkovým listem. Teplotu trouby snižte na 180 °C, do pekáče přidejte rosé a bobkové listy a pokračujte v pečení asi 45 minut. Teplotu kontrolujte v nejsilnější části mimo kost. Střed má dosáhnout nejméně 63 °C, zatímco povrch je dobře opečený a tekutina v pekáči aromatická a mírně zredukovaná. Nižší teplota dává středu čas se prohřát bez přílišného tmavnutí bylinek. Celý kus jehněčího musí dosáhnout alespoň 63 °C a potom odpočívat nejméně 3 minuty.

Nechte odpočinout a potom krájejte. Kýtu přeneste na prkénko, volně přikryjte a před krájením napříč vlákny nechte 15 minut odpočívat. Z výpeku můžete podle potřeby sebrat přebytečný tuk. Šťáva se má v mase ustálit, aby po nakrájení zůstaly plátky šťavnaté a prkénko se nezalilo tekutinou. Odpočinek stabilizuje šťávy a zároveň dokončuje bezpečnostní klidovou dobu. Upečené maso nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny celkem.