ليتشونا تامارينيّا من تامارا
يسجل جرد المطابخ التقليدية التابع لوزارة الثقافة الكولومبية طبق ليتشونا تامارينيّا في تامارا، كاساناري. والوصف محدد: يحافظ جلد الخنزير على شكل الحيوان ويشمل الرأس، أما الحشوة فتجمع الأرز والبازلاء الصفراء وقطعاً من لحم الخنزير نفسه. ويسمي السجل تيرسو أنطونيو فوريرو كوادرَا حاملاً لهذه الممارسة، لكنه لا يقدم مقادير أو توابل أو تقنية أو مدة طهي.
لذلك فهذه نسخة منزلية عملية أصغر، وليست ادعاءً بإعادة إنتاج طريقة عائلة بعينها. اطلب من الجزار جلداً كاملاً منظفاً ومجهزاً، مع خد أو لحم رأس منظف من الحيوان نفسه. لا يمكن للقطعة الصغيرة أن تطابق حرفياً شكل الخنزير الكامل، لكنها تحافظ على الجلد المشكّل ولحم الرأس والحشوة المسجلة. ينبغي أن يظل الأرز والبازلاء الصفراء مكونين واضحين؛ فهي ليست نسخة تليما التي لا تستخدم الأرز في بعض تقاليدها.
تُطهى مكونات الحشوة قبل التجميع: تُسلق البازلاء حتى تلين، ويُطهى الأرز حتى ينضج فقط، ويُحمّر لحم الخنزير مع البصل الأخضر والثوم. يسهل ذلك تقطيع الطبق ولا يعتمد على نضج الحبوب النيئة داخل حزمة كثيفة. لا تضغط الحشوة بإحكام كي تصل الحرارة إلى الوسط. وبما أن اللحم محشو، يجب قياس الحرارة في عدة نقاط من مركز الحشوة؛ وينبغي أن تبلغ 74°C قبل رفع الحرارة لتحمير الجلد.
