ليتشونا ألكابارادا من بوياكا بالتوابل الطبيعية

طهي الأرز وتبريده إذا لم يكن الأرز جاهزاً، اطهُ أرزاً أبيض بسيطاً على طريقة بيلاف حتى تلين الحبوب وتظل منفصلة. افرد 500 غ من الأرز المطهو في وعاء ضحل ليبرد سريعاً، ثم ضعه في الثلاجة. أبقه بارداً حتى التجميع، ولا تترك الأرز المطهو في حرارة الغرفة أثناء إعداد بقية المكونات.

سلق البازلاء سلقاً خفيفاً اغلِ قدراً من الماء. أضف البازلاء واطهها حتى يصبح لونها أخضر زاهياً وتلين فقط؛ تحتاج الطازجة عادةً إلى 3–5 دقائق، أما المجمدة فتُطهى وفق تعليمات العبوة. صفّها جيداً وافردها في وعاء ضحل ثم برّدها في الثلاجة. ينبغي أن تحتفظ الحبات بشكلها داخل الحشو.

تحمير لحم الخنزير والدجاج جفف لحم الخنزير والدجاج بالتربيت بمناديل المطبخ. سخّن زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية. حمّر اللحم على دفعات كي تكتسب المكعبات لوناً بدلاً من أن تُطهى بالبخار؛ وانقل كل دفعة إلى طبق نظيف. لا يلزم أن ينضج الوسط تماماً في هذه المرحلة، لكن لا تزدحم المقلاة. اغسل يديك والأدوات والأسطح بعد التعامل مع الدجاج النيئ.

خلط الحشو في وعاء كبير، اخلط برفق الأرز والبازلاء الباردين مع الكَبَر والزيتون والنعناع وأوراق الكرفس والغار وجوزة الطيب والملح. أضف لحم الخنزير والدجاج المحمّرين وقلّب حتى تتوزع المكونات بالتساوي. أبقِ الحشو بارداً أثناء تجهيز الجلد، ثم احشه بسرعة واشوِ اللفافة فور خياطتها.

حشو الجلد وخياطته افرد جلد الخنزير على سطح عمل نظيف بحيث يكون الوجه الخارجي إلى الأسفل. جففه وتحقق من خلوه من الشقوق. ضع الحشو في الوسط مع ترك حافة عريضة من جميع الجهات. اطوِ الجلد حول الحشو لتكوين وسادة متماسكة، ثم خِط الحواف بإحكام بخيط مخصص للطعام كي لا يتسرب الحشو. اربط الأطراف وضع اللفافة في صينية شواء متينة بحيث يكون خط الخياطة إلى الأسفل. استعِن بشخص آخر أو بملعقتين عريضتين لنقلها إذا لزم الأمر.

الشواء وقياس حرارة المركز سخّن الفرن إلى 180 درجة مئوية. ابدأ بالشواء لنحو 3 ساعات كتقدير أولي. راقب اللون أثناء الطهي؛ وإذا احمر الجلد بسرعة كبيرة فغطّه برفق بورق الألمنيوم من دون إحكام. قرب نهاية الوقت، أدخل مقياس حرارة طعاماً نظيفاً عبر خط الخياطة إلى أسمك قطع الدجاج وإلى مركز الحشو. يجب أن تبلغ الحرارة في الموضعين 74 درجة مئوية على الأقل. إذا كانت إحدى النقطتين أبرد، واصل الشواء ثم أعد القياس. اترك الشواء يرتاح 15 دقيقة قبل التقطيع.

شواء أريبا الذرة أثناء وجود الشواء في الفرن، اطحن حبوب الذرة حتى تصبح خشنة ورطبة. اخلط الملح والفلفل الأسود، ثم شكّل خمس أقراص صغيرة. ضع كل قرص فوق قطعة نظيفة من ورق راسغوا أو الموز، ثم اطهه على صاج ساخن. عندما يتماسك الجانب السفلي ويكتسب لوناً خفيفاً، اقلبه مع الورقة واطه الجانب الآخر حتى تصبح الأريبا متماسكة وساخنة من الداخل. تضيف الورقة عطراً وتساعد على منع احتراق الذرة عند ملامسة الصاج مباشرة.

التقطيع والتقديم انقل الشواء إلى لوح كبير باستخدام ملعقتين متينتين. اقطع الخيط وأزله بحذر، ثم قطّع الحشو عرضياً إلى خمس شرائح سميكة. قدّمه ساخناً مع قطعة أريبا واحدة لكل شخص.