كابرو باريتشاري

تتبيل اللحم اخلط البصل الأخضر والبقدونس والكزبرة وبذور الكزبرة والثوم والخل والكمون والفلفل و12 غ من الملح. غطّ كل قطعة، ثم غطّ الوعاء وبرّده 8–12 ساعة مع قلب اللحم مرة. ضعه في الرف السفلي بعيداً عن الطعام الجاهز.

طهيه حتى يطرى ضع اللحم والتتبيلة في قدر ثقيل وأضف ماءً جديداً يكفي لتغطيته بالكاد. اتركه يغلي، أزل الرغوة، غطّ القدر وخفف النار ليطهى بهدوء 75–110 دقيقة مع قلبه مرة. ينبغي أن تدخل الشوكة بسهولة في أسمك قطعة. تحقق من وصول الحرارة إلى 63°C على الأقل واترك القطع الكاملة 3 دقائق. صفِّ اللحم واحتفظ بـ150 مل من السائل.

طهي المرافقات اسلق الكسافا في ماء مملح جديد 25–35 دقيقة حتى تلين تماماً، ثم صفّها. اطه البطاطس في قدر آخر 15–20 دقيقة. سخّن 150 مل من المرق مع 15 مل من الدهن ورشة ملح واسكبه فوق البطاطس.

دهنه وتغطيته وشويه دفئ مسحوق الأناتو مع 30 مل الدهن المتبقية. ادهن اللحم بطبقة خفيفة وانثر فتات الخبز بالتساوي. اشوه فوق جمر متوسط 3–5 دقائق لكل جانب حتى يتحمر ويقرمش. ويمكن استخدام شواية الفرن القوية فوق رف مع قلبه مرة ومراقبته طوال الوقت.

إراحته وتقديمه تحقق بميزان حرارة نظيف من أسمك قطعة واتركها 3 دقائق على الأقل. قدّمها فوراً مع الكسافا والبطاطس وصلصة أجي. تخلّص من التتبيلة التي لامست اللحم النيئ؛ ولا تستخدمها صلصة إلا بعد غليها جيداً في قدر منفصل.