لحم الماعز على طريقة كوكوتا

تبّل وانقع جفف اللحم بمنشفة ورقية ولا تغسله. افركه بعصير الليمون و4 غ من الملح حتى يغطي كل قطعة. غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة 2–4 ساعات، في رف منخفض وبعيداً عن الطعام الجاهز.

اسلق وصَفِّ الماء ضع اللحم في قدر كبير واغمره بماء بارد جديد. ارفع الحرارة حتى يغلي ثم اتركه 10 دقائق، وصفِّ الماء وتخلص منه. انقل القطع بملقط نظيف إلى طبق نظيف، واغسل القدر قبل استعماله مجدداً.

اطه الصلصة سخّن الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة. أضف الطماطم والبصل والثوم واطهها 10–12 دقيقة حتى تلين وتتكاثف. أضف الخل والنبيذ والأوريغانو والمردقوش والكمون والفلفل و8 غ من الملح. اتركها 5–8 دقائق حتى تصبح كثيفة.

اطه لحم الماعز ببطء أعد اللحم إلى الصلصة وقلّبه حتى يتغطى. اسكب الجعة وغطِّ القدر واتركه يغلي بهدوء. اطه 45–75 دقيقة مع تقليب القطع مرة أو مرتين. قس أسمك قطعة بمقياس حرارة نظيف: يجب أن تبلغ 63°C على الأقل ثم ترتاح 3 دقائق. إذا لم تدخل الشوكة بسهولة، واصل الطهي على فترات 15 دقيقة؛ أضف قليلاً من الماء الساخن إذا التصقت الصلصة.

اطه الكسافا في هذه الأثناء، غطِّ الكسافا بماء جديد في قدر منفصل. اغْلِها بهدوء 20–30 دقيقة حتى يخترق السكين أسمك قطعة ويلين الوسط تماماً. صفِّها وأبقها مغطاة.

أنهِ وقدّم تذوق الصلصة؛ إذا كانت مركزة جداً، أضف ملعقة ماء ساخن ولا تضف ملحاً غير موزون. قدّم اللحم والصلصة مع 150 غ من الأرز المطهو و150 غ من الكسافا لكل شخص. أبقِ المرافق منفصلة حتى التقديم.