Name: فطائر السلطعون (Empanadas de cangrejo)
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: كولومبية
Ingredients: 454 g لحم سلطعون مطهو، يُفحص لإزالة شظايا القشرة; 30 ml خل أبيض; 6 g ثوم مفروم ناعماً; 45 ml زيت جوز الهند; 150 g بصل أصفر مقطع مكعبات صغيرة; 150 g فلفل أحمر حلو مقطع مكعبات صغيرة; 115 g بابايا خضراء مبشورة أو مفرومة ناعماً; 2 حبتان صغيرتان من الفلفل الحار المفروم (اختياري); 4 g ملح ناعم، يوزع ويعدل حسب الذوق; 450 g دقيق القمح; 15 ml زيت محايد للعجين; 180 ml ماء، مع قليل إضافي عند الحاجة; 1500 ml زيت محايد يتحمل الحرارة العالية للقلي؛ لن تمتصه العجينة كله

المنطقة سان أندريس وبروفيدنسيا، مطبخ الجزر الرايزالي

الفئة فطائر قمح محشوة بلحم السلطعون

التحضير النشط نحو 65 دقيقة

القلي نحو 35 دقيقة

راحة العجين 20 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

فطائر السلطعون (Empanadas de cangrejo)

فطائر رايزالية من سان أندريس وبروفيدنسيا

تُعرف هذه الفطائر في الجزر باسم crab patties أو empanadas de cangrejo، وهي وجبة خفيفة محبوبة في سان أندريس وبروفيدنسيا. تجمع الحشوة الموثقة لحم السلطعون مع زيت جوز الهند والثوم والبصل والفلفل الأحمر والبابايا الخضراء والفلفل الحار وقليل من الخل، ثم تُلف بعجين القمح وتُقلى حتى تكتسب لوناً ذهبياً.

تربط منشورات ثقافية كولومبية هذه الفطائر بمطبخ الجزر الرايزالي، وتذكر أن الحشوة بسلطعون اليابسة الأسود مرغوبة على نحو خاص. تستخدم هذه الوصفة المنزلية لحم سلطعون مطهواً ومنزوع القشرة. لا تدّعي أنها النسخة الوحيدة ولا تشجع على جمع السلطعون البري.

تترك الوصفة المنشورة بعض المقادير حسب الذوق وتعطي نطاقاً للكمية. هنا يضاف الماء تدريجياً ويُقسّم العجين إلى 12 قطعة. تحافظ البابايا الخضراء على النكهة الموثقة، والفلفل الحار اختياري. برّدي الحشوة تماماً قبل حشو العجين.

المكونات

حشوة السلطعون

454 g لحم سلطعون مطهو، يُفحص لإزالة شظايا القشرة
30 ml خل أبيض
6 g ثوم مفروم ناعماً
45 ml زيت جوز الهند
150 g بصل أصفر مقطع مكعبات صغيرة
150 g فلفل أحمر حلو مقطع مكعبات صغيرة
115 g بابايا خضراء مبشورة أو مفرومة ناعماً
2 حبتان صغيرتان من الفلفل الحار المفروم (اختياري)
4 g ملح ناعم، يوزع ويعدل حسب الذوق

عجين القمح وزيت القلي

450 g دقيق القمح
15 ml زيت محايد للعجين
180 ml ماء، مع قليل إضافي عند الحاجة
1500 ml زيت محايد يتحمل الحرارة العالية للقلي؛ لن تمتصه العجينة كله

طريقة التحضير

اخلطي العجين واتركيه يرتاح اخلطي الدقيق و3 g من الملح. أضيفي 15 ml من الزيت ثم 180 ml من الماء تدريجياً. اعجني 3–4 دقائق حتى يصبح العجين ناعماً ومرناً. غطيه واتركيه 20 دقيقة.
ليّني الخضروات سخني زيت جوز الهند في مقلاة واسعة على نار متوسطة. اطهي البصل والفلفل 5–6 دقائق حتى يلين. أضيفي الثوم والفلفل الحار الاختياري؛ وبعد 30 ثانية أضيفي البابايا واطهي 3 دقائق أخرى.
اطهي الحشوة وبرّديها أضيفي السلطعون المطهو والخل وبقية الملح. سخني برفق 5 دقائق مع التقليب الحذر حتى تبلغ حرارة وسط الحشوة 63°C. تذوقي قبل إضافة ملح آخر. افرديها في طبق ضحل واتركيها تبرد تماماً.
افردي العجين قسمي العجين إلى 12 جزءاً متساوياً، وغطّي الأجزاء التي تنتظر. افردي كل جزء على سطح مرشوش بقليل من الدقيق إلى دائرة قطرها نحو 15 cm.
احشي وأغلقي بإحكام ضعي نحو 45 g من الحشوة الباردة على نصف الدائرة واتركي حافة 1 cm. بللي الحافة بالماء، واطوي العجين، وأخرجي الهواء واضغطي لإغلاقها بإحكام.
اقلي حتى يصبح ذهبياً سخني الزيت في قدر ثقيل إلى 170–180°C. اقلي 2–3 قطع في كل مرة مدة 4–6 دقائق تقريباً مع قلبها مرة. افحصي قطعة تجريبية؛ يجب أن تبلغ حرارة وسط الحشوة 63°C.
صفّي وقدّمي ارفعي القطع إلى رف شبكي لتصفية الزيت. انتظري دقيقتين وقدميها ساخنة. لا تكدسيها حتى لا يلين الغلاف بالبخار.

إرشادات عملية

الأدوات: وعاء خلط، نشابة، مقلاة واسعة، قدر عميق وثقيل مع مساحة كافية فوق الزيت، ميزان حرارة، ملعقة مثقبة ورف شبكي. لا تملئي القدر بالزيت إلى أكثر من نصفه. اختاري لحم سلطعون مطهواً ومحفوظاً مبرداً من مصدر موثوق وافحصيه من شظايا القشرة. أذيبي المجمد في الثلاجة، لا على المنضدة. البابايا الخضراء قليلة الحلاوة؛ الناضجة أحلى وليست بديلاً مماثلاً. يجب أن يكون العجين مرناً لا لزجاً. تختلف قدرة الدقيق على امتصاص الماء، لذا أضيفي المزيد فقط إذا بقيت بقع جافة. الحشوة الساخنة تطلق بخاراً قد يضعف الإغلاق؛ برّديها أولاً. حافظي على الزيت بين 170 و180°C. الزيت البارد يجعل العجين دهنياً، والساخن جداً يحمره قبل أن يسخن الوسط. اقلي على دفعات صغيرة ولا تتركي الزيت دون مراقبة. برّدي البقايا خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واستخدميها خلال 3 أيام وأعيدي تسخينها إلى 74°C.

ملاحظات أخيرة

مسببات الحساسية: تحتوي على القشريات (السلطعون) والقمح (الغلوتين). تحققي من الملصقات وتجنبي التلامس المتبادل. سلامة الغذاء: احفظي السلطعون بارداً وبعيداً عن الطعام الجاهز. اطهي الحشوة إلى 63°C؛ وبرّدي البقايا خلال ساعتين وأعيدي تسخينها إلى 74°C.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصة: 1 patty; batch yield 12
السعرات الحرارية: 300 kcal
الكربوهيدرات: 33 g
البروتين: 11 g
الدهون: 15 g
الألياف: 2 g
الصوديوم: 260 mg

فطائر السلطعون (Empanadas de cangrejo)

المكونات

حشوة السلطعون

عجين القمح وزيت القلي

طريقة التحضير

إرشادات عملية

إرشادات عملية

ملاحظات أخيرة

القيم الغذائية للحصة

الأطباق الوطنية الكولومبية

Ensalada de caracol (سلطة حلزون البحر الملكي الكاريبي)

Cazuela de mariscos (يخنة المأكولات البحرية الكولومبية)

Encocado de pescado (سمك كولومبي بصلصة جوز الهند)