Name: Encocado de pescado (سمك كولومبي بصلصة جوز الهند)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: كولومبية
Ingredients: 1 كغ من شرائح كوربينا أو سنابر أحمر طازجة ومتماسكة، منزوعة الجلد والعظام ومقسمة إلى 6 حصص; 30 مل من عصير الليمون الأخضر الطازج; 8 غ من الملح الناعم، مقسمة; 1 غ من الفلفل الأسود المطحون; 800 مل من حليب جوز الهند الكامل غير المحلى، مقسم; 400 مل من الماء; 400 غ من الموز الأخضر، مقشر ومقطع إلى قطع 2 سم; 400 غ من البطاطس المتماسكة، مقشرة ومقطعة إلى قطع 3 سم; 300 غ من الموز الصغير المتماسك المخصص للطهي (bananito)، مقشر; 180 غ من البصل الأصفر المفروم ناعماً; 180 غ من الطماطم الناضجة المقطعة مكعبات; 150 غ من الفلفل الأحمر الحلو المبشور خشناً أو المفروم ناعماً; 18 غ من الثوم المفروم; 15 مل من زيت نباتي محايد; 1 غ من الأناتو المطحون; 8 غ من الكزبرة البرية الطازجة cimarrón (culantro)، مفرومة ناعماً; 6 غ من الريحان الطازج المفروم ناعماً; 2 غ من أوراق الأوريغانو الطازجة المفرومة ناعماً; 8 غ من الكزبرة الطازجة المفرومة ناعماً

لقطة واسعة لطبق سمك كولومبي من ساحل الهادئ مع الموز الأخضر والبطاطس والليمون الأخضر.

المنطقة بوينافينتورا، فالي ديل كاوكا، ساحل المحيط الهادئ

نوع الطبق يخنة سمك كولومبية من ساحل الهادئ بحليب جوز الهند وهوغاو والأعشاب المحلية والموز الأخضر

وقت التحضير الفعلي نحو 30 دقيقة

وقت الطهي نحو 50 دقيقة

وقت الانتظار لا يوجد

المكونات ↓

نظرة عامة

Encocado de pescado (سمك كولومبي بصلصة جوز الهند)

إنكوكادو من المحيط الهادئ على طريقة بوينافينتورا

إنكوكادو دي بيسكادو طبق من ساحل المحيط الهادئ الكولومبي، يُطهى فيه السمك بهدوء مع حليب جوز الهند وقاعدة من الخضار والأعشاب المحلية. تتبع هذه النسخة طريقة مسجلة في بوينافينتورا من وزارة الثقافة الكولومبية، مع تكييفها للمطبخ المنزلي. يجتمع السمك المتماسك مع حليب جوز الهند وصلصة هوغاو والموز الأخضر والبطاطس والموز الصغير المخصص للطهي. ويمكن استخدام كوربينا أو سنابر أحمر، وهما من أنواع السمك المذكورة لتحضير الإنكوكادو في منطقة باهيا سولانو.

لا توجد وصفة واحدة ثابتة على امتداد ساحل المحيط الهادئ. تختلف مطابخ بوينافينتورا وتوماكو وتشوكو في نوع السمك والأعشاب والنسب. وقد تستخدم الكزبرة البرية cimarrón والريحان والأوريغانو والبوليو ونباتات محلية أخرى. تحافظ هذه الوصفة على قوام جوز الهند الكريمي ورائحة الأعشاب، مع استخدام سمك طازج يُطهى في اليوم نفسه وحليب جوز هند معلب. يضيف الليمون الأخضر نكهة، لكنه لا يطهّر السمك النيئ ولا يطبخه.

ينبغي أن تكون الصلصة كريمية وعطرية، تحيط فيها نكهة جوز الهند والخضار الطرية والأعشاب بقطع السمك اللينة. يجعل الموز الأخضر والبطاطس والموز الصغير الطبق غنياً ومشبعاً. أبقِ السمك مبرداً أثناء تحضير الصلصة، ثم اطهه على نار هادئة حتى تبلغ حرارة وسط أسمك جزء 63°C.

المكونات

السمك

1 كغ من شرائح كوربينا أو سنابر أحمر طازجة ومتماسكة، منزوعة الجلد والعظام ومقسمة إلى 6 حصص
30 مل من عصير الليمون الأخضر الطازج
8 غ من الملح الناعم، مقسمة
1 غ من الفلفل الأسود المطحون

صلصة جوز الهند والخضار

800 مل من حليب جوز الهند الكامل غير المحلى، مقسم
400 مل من الماء
400 غ من الموز الأخضر، مقشر ومقطع إلى قطع 2 سم
400 غ من البطاطس المتماسكة، مقشرة ومقطعة إلى قطع 3 سم
300 غ من الموز الصغير المتماسك المخصص للطهي (bananito)، مقشر
180 غ من البصل الأصفر المفروم ناعماً
180 غ من الطماطم الناضجة المقطعة مكعبات
150 غ من الفلفل الأحمر الحلو المبشور خشناً أو المفروم ناعماً
18 غ من الثوم المفروم
15 مل من زيت نباتي محايد
1 غ من الأناتو المطحون

الأعشاب

8 غ من الكزبرة البرية الطازجة cimarrón (culantro)، مفرومة ناعماً
6 غ من الريحان الطازج المفروم ناعماً
2 غ من أوراق الأوريغانو الطازجة المفرومة ناعماً
8 غ من الكزبرة الطازجة المفرومة ناعماً

طريقة التحضير

تبّل السمك واحفظه بارداً جفف السمك ورتب الحصص في طبق ضحل. أضف عصير الليمون الأخضر والفلفل الأسود و2 غ من الملح، ثم قلّب القطع لتتغطى. غطِّ الطبق وضعه في الثلاجة ريثما تحضر الخضار، لمدة لا تتجاوز 20 دقيقة. الليمون للنكهة؛ ولا يصبح السمك آمناً للأكل إلا بالطهي الكامل. أبقِ السمك النيئ وسائله بعيداً عن الأطعمة الجاهزة والأدوات النظيفة.
حضّر قاعدة هوغاو العطرية سخّن الزيت في قدر ثقيل سعته 6–8 لترات على نار متوسطة مائلة للانخفاض. أضف البصل والفلفل الحلو واطههما مع التحريك نحو 5 دقائق حتى يلينا. أضف الطماطم والثوم والأناتو و4 غ من الملح. اطهها بهدوء 5 دقائق أخرى، حتى تطلق الطماطم عصارتها وتتكون قاعدة طرية عطرية.
ابدأ مرق جوز الهند واطهِ الموز الأخضر أضف 500 مل من حليب جوز الهند وكل 400 مل من الماء. أضف الموز الأخضر ونصف كمية الكزبرة البرية والريحان والأوريغانو. اترك المزيج يغلي برفق، وغطِّ القدر جزئياً واطهه نحو 12 دقيقة، حتى يبدأ الموز باللين مع احتفاظه بشكله.
أضف البطاطس والموز الصغير أضف البطاطس والموز الصغير المخصص للطهي. اتركهما على نار هادئة 10 دقائق، مع تقليب لطيف مرة أو مرتين كي لا تتفتت القطع. ينبغي أن تصبح البطاطس شبه طرية عند وخزها بطرف سكين صغير. إذا تكاثفت الصلصة حتى انكشفت الخضار، أضف قليلاً من الماء الساخن.
اطهِ السمك بهدوء في صلصة جوز الهند أخرج السمك من الثلاجة ورتب الحصص في طبقة واحدة داخل القدر. اسكب قليلاً من الصلصة فوق كل قطعة، وغطِّ القدر واطهها بهدوء 8–12 دقيقة بحسب السماكة. اقلب القطع مرة واحدة بملعقة عريضة عند الحاجة. قِس الحرارة في وسط أسمك حصة بميزان حرارة سريع القراءة؛ يجب أن تبلغ 63°C. يصبح السمك معتماً ويتفكك إلى رقائق رطبة.
أضف بقية حليب جوز الهند والأعشاب اسكب 300 مل المتبقية من حليب جوز الهند، وأضف بقية الكزبرة البرية والريحان والأوريغانو والكزبرة الطازجة. تذوق الصلصة وأضف آخر 2 غ من الملح عند الحاجة فقط. سخّن بهدوء نحو 3 دقائق من دون غليان قوي، كي لا تنفصل الصلصة أو يتفتت السمك. أبعد القدر عن النار بمجرد أن يسخن الطبق كله.
قدّم الطبق واحفظ البقايا بأمان وزع الموز والبطاطس والموز الصغير في أطباق عميقة، وضع فوقها حصة من السمك واسكب كمية وافرة من صلصة جوز الهند. قدّم فوراً. انقل البقايا إلى أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين عند 4°C أو أقل؛ واستهلكها خلال يومين. أعد تسخينها مرة واحدة حتى 74°C مع تقليب الصلصة برفق كي تبقى قطع السمك متماسكة.

إرشادات عملية

هذه نسخة منزلية من إنكوكادو المحيط الهادئ على طريقة بوينافينتورا. تجمع الوصفة المسجلة السمك وحليب جوز الهند والموز الأخضر والموز الصغير والبطاطس والمنكهات المحلية؛ ويختار طهاة آخرون في ساحل الهادئ أنواعاً أخرى من السمك والأعشاب. وتذكر أوصاف مطبخ باهيا سولانو الكوربينا وسمك أبو سيف وpicúo والسنابر الأحمر ضمن أنواع السمك المستخدمة للإنكوكادو، مع جوز الهند وأعشاب تشوكو مثل الريحان والبصل والكزبرة البرية cimarrón. حافظ على الفروق المحلية ولا تعرض تركيبة واحدة باعتبارها النسخة الكولومبية الوحيدة. حليب جوز الهند الكامل المعلب بديل عملي للحليب الأول والثاني المستخرجين من جوز الهند الطازج. رجّ العلبة جيداً قبل القياس. إذا وجدت الكزبرة البرية cimarrón الطازجة فاستخدمها لرائحتها المميزة؛ أما الكزبرة العادية فتضيف نكهة عشبية طازجة لكنها ليست مطابقة لها. لا تكثر الماء حتى تظل الصلصة كريمية. استخدم قدراً عريضاً وثقيلاً حتى تصطف حصص السمك في طبقة واحدة. قطّع الموز الأخضر والبطاطس إلى قطع كبيرة متقاربة الحجم لتقترب مدة طهيها. يلين الموز الصغير أسرع؛ أضفه مع البطاطس وحرّك حوله بلطف. تساعد الملعقة العريضة على رفع السمك من دون كسره. اشترِ السمك من بائع موثوق ومعتمد، واختر قطعاً برائحتها خفيفة وطازجة، لا حامضة ولا شبيهة بالأمونيا. احفظها عند 4°C أو أقل واغسل يديك والأدوات بعد لمس السمك النيئ. لا يغني عصير الليمون عن الحرارة؛ اطهِ أسمك جزء حتى 63°C. برّد البقايا بسرعة وأعد تسخينها مرة واحدة حتى 74°C.

ملاحظات أخيرة

مسببات الحساسية: تحتوي على السمك. جوز الهند مكوّن في الوصفة؛ راجع الملصقات وانتبه إلى الحساسية الفردية. سلامة الطعام: احفظ السمك النيئ عند 4°C أو أقل وتجنب التلامس المتبادل. اطهِ أسمك جزء إلى 63°C على الأقل، وبرّد البقايا خلال ساعتين، ثم أعد تسخينها مرة واحدة حتى 74°C.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصة: 1/6 من الوصفة
السعرات الحرارية: 630 kcal
الكربوهيدرات: 50 غ
البروتين: 39 غ
الدهون: 30 غ
الألياف: 7 غ
الصوديوم: 620 mg

Encocado de pescado (سمك كولومبي بصلصة جوز الهند)

المكونات

السمك

صلصة جوز الهند والخضار

الأعشاب

طريقة التحضير

إرشادات عملية

إرشادات عملية

ملاحظات أخيرة

القيم الغذائية للحصة

الأطباق الوطنية الكولومبية

Encocado de piangua (محار بيانغوا الكولومبي بصلصة جوز الهند)

Arroz atollado de piangua (أرز جوز الهند من ساحل المحيط الهادئ الكولومبي)

Tapao de pescado (سمك ساحل المحيط الهادئ الكولومبي المطهو بغطاء)