Name: طاجن أنطيوكيا بالجبن واللحم المفتت (Fundido de queso y carne)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: كولومبية
Ingredients: 1 kg صدر دجاج; 500 g فخذ خنزير منزوع العظم ومقطع مكعبات; 500 g جبن أبيض مبشور; 250 g جبن أصفر مبشور; 120 ml صلصة طماطم; 300 g بصل مبشور; 6 g ثوم مفروم ناعماً; 8 g بقدونس مفروم; 2 ورقتا غار; 1.5 g زعتر مجفف; 35 g كبر مصفى; 240 g خبز أبيض منزوع القشرة; 30 g زبدة للخبز; 15 ml زيت محايد; 1.5 L ماء حتى نصف ارتفاع اللحم; 10 g ملح; 2 g فلفل أسود مطحون; 24 g دقيق; 28 g زبدة للصلصة البيضاء; 480 ml حليب; 240 ml كريمة كاملة

منظر واسع لـ طاجن أنطيوكيا بالجبن المحمر والدجاج ولحم الخنزير, with the open casserole and serving visible.

المنطقة جبال الأنديز الكولومبية، أنطيوكيا

الفئة طاجن رئيسي بطبقات من اللحم والجبن

الكمية 8 حصص

وقت التحضير 30 دقيقة

الوقت الفعلي نحو 65 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

طاجن أنطيوكيا بالجبن واللحم المفتت (Fundido de queso y carne)

تُرتب طبقات الدجاج ولحم الخنزير المفتت والجبن وصلصة الطماطم والكبر والخبز بالزبدة، ثم تُغطى بالصلصة البيضاء وتُخبز.

يُدرج طبق Fundido de queso y carne ضمن الأطباق اليومية الرئيسية في إقليم أنطيوكيا، في جبال الأنديز الكولومبية. يجمع بين الدجاج ولحم الخنزير الطريين، والصلصة البيضاء الكريمية، وطبقة الجبن المحمرة.

يُطهى اللحم مع المنكهات أولاً، ثم يُصفى المرق ويُختزل. بعد ذلك يُمزج اللحم المفتت بصلصة الطماطم والبقدونس والكبر، ثم يُرتب مع الخبز والجبن في طبقات.

تحافظ هذه النسخة المنزلية على هذا التسلسل وتكفي ثمانية أشخاص. درجة الفرن في المصدر مكتوبة «300°» دون تحديد المقياس؛ لذلك تستخدم هذه الوصفة حرارة 180°C مع فحص حرارة الوسط.

المكونات

1 kg صدر دجاج
500 g فخذ خنزير منزوع العظم ومقطع مكعبات
500 g جبن أبيض مبشور
250 g جبن أصفر مبشور
120 ml صلصة طماطم
300 g بصل مبشور
6 g ثوم مفروم ناعماً
8 g بقدونس مفروم
2 ورقتا غار
1.5 g زعتر مجفف
35 g كبر مصفى
240 g خبز أبيض منزوع القشرة
30 g زبدة للخبز
15 ml زيت محايد
1.5 L ماء حتى نصف ارتفاع اللحم
10 g ملح
2 g فلفل أسود مطحون
24 g دقيق
28 g زبدة للصلصة البيضاء
480 ml حليب
240 ml كريمة كاملة

طريقة التحضير

تحمير اللحم وطهيه قطّع لحم الخنزير مكعبات نحو 2 سم. سخّن الزيت في قدر واسع وحمّر اللحم على دفعات، ثم حمّر الدجاج سريعاً. أعد اللحم إلى القدر مع ثلث البصل والثوم وورق الغار والزعتر والملح والفلفل وماء يصل إلى نصف ارتفاع اللحم. غطِّ القدر واتركه على نار هادئة نحو 45 دقيقة حتى يطرى. افحص عدة قطع سميكة بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن تبلغ كل قطعة 74°C.
تفتيت اللحم وتحضير الحشو انقل اللحم المطهو إلى لوح نظيف وفتته بشوكتين. صفِّ سائل الطهي واختزله إلى نحو 240 ml. أضف بقية البصل والثوم وصلصة الطماطم والبقدونس والكبر والمرق المختزل إلى اللحم. اطهه مع التحريك 10 دقائق؛ ينبغي أن يبقى الحشو رطباً لا سائلاً.
إعداد الصلصة البيضاء أذب زبدة الصلصة على نار متوسطة منخفضة. أضف الدقيق واطهه نحو دقيقة حتى تظهر رغوة. أضف الحليب تدريجياً مع الخفق حتى يثخن المزيج ويصبح ناعماً. ارفعه عن النار وأضف الكريمة. قلل الملح لأن الجبن والكبر يضيفان الملوحة.
ترتيب طبقات الطاجن سخّن الفرن إلى 180°C. ادهن طبق خبز نحو 33 x 23 cm. افرد قليلاً من الصلصة البيضاء في القاع، ثم ضع الخبز المدهون بالزبدة ونصف الجبن الأبيض والحشو. اسكب بقية الصلصة البيضاء واختم بالجبن الأصفر.
الخبز حتى يسخن الوسط اخبز دون غطاء 25 إلى 30 دقيقة حتى يحمر السطح وتظهر فقاعات عند الأطراف. افحص الوسط بميزان حرارة؛ يجب أن يبلغ 74°C. إذا تحمر السطح قبل أن يسخن الداخل، غطه برفق بورق ألمنيوم وأكمل الخبز. اتركه 10 دقائق قبل التقطيع.

إرشادات عملية

القيم الغذائية للحصة

تقدير مقرب محسوب من المكونات المذكورة وثماني حصص متساوية. تختلف القيم حسب الجبن والكريمة والخبز والكبر والملح وقطعة اللحم المستخدمة.

إرشادات عملية

1. استخدم قدراً واسعاً وحمّر اللحم على دفعات كي يتحمر بدلاً من أن يطهى على البخار. 2. بعد الغليان حافظ على نار هادئة حتى يطرى اللحم دون أن يجف. 3. اختزل المرق إلى نحو 240 ml حتى يبقى الحشو متماسكاً. 4. أضف الحليب تدريجياً مع الخفق لتجنب التكتلات. 5. تذوق الجبن والكبر قبل إضافة الملح لأن ملوحتهما تختلف. 6. برّد البقايا في أوعية ضحلة خلال ساعتين، وأعد تسخين الوسط إلى 74°C. 7. الأدوات: جهّز قدراً واسعاً بغطاء ومصفاة ومضرباً يدوياً وطبق خبز ضحلاً وميزان حرارة نظيفاً للطعام. 8. اترك المرق المختزل يبرد قليلاً قبل خلطه باللحم. إذا بدا الحشو سائلاً، واصل اختزاله بدلاً من إضافة مكونات غير مذكورة. 9. يساعد الجبن الأبيض المعتدل والمتماسك على وضوح الطبقات، وينبغي أن يذوب الجبن الأصفر جيداً. افحص ملصق الجبن المبشور مسبقاً لمعرفة ما إذا أضيف إليه نشا. 10. للتحضير المسبق، اطه اللحم وفتته وحضّر الصلصة كلّاً على حدة ثم برّدهما سريعاً. رتّب الطبقات قبل الخبز بقليل كي لا يتشرب الخبز سائلاً أكثر من اللازم. 11. إذا احمر السطح ولم يسخن الوسط بما يكفي، غطِّ الطبق برفق وواصل الخبز؛ فاللون وحده لا يثبت بلوغ حرارة آمنة. 12. امسح السكين بين القطع لتحصل على حصص مرتبة. يساعد وقت الراحة القصير الصلصة على التماسك ويحافظ على الطبقات. 13. إذا أعددت أكثر من طبق، اترك مسافة حول كل طبق لمرور الهواء الساخن. افحص وسط كل طبق على حدة لأن حجم الوعاء ومادته قد يغيران سرعة التسخين. 14. قسّم البقايا إلى كميات صغيرة في أوعية ضحلة لتبرد بسرعة أكبر، ثم أعد تسخين الحصة المطلوبة جيداً قبل التقديم.

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

يحتوي على الحليب والقمح/الغلوتين. افحص ملصقات الجبن والخبز والكبر والصلصة بحثاً عن مسببات حساسية أخرى أو آثار تلامس. افصل الدجاج ولحم الخنزير النيئين عن الأطعمة الجاهزة للأكل واغسل اليدين والألواح والأدوات بعد التعامل معها. اطه اللحم حتى 74°C في الداخل، وتأكد من بلوغ وسط الطاجن أيضاً 74°C. برّد البقايا خلال ساعتين وأعد تسخينها إلى 74°C.

ملاحظات أخيرة

1: يرتبط الطبق بإقليم أنطيوكيا في منطقة الأنديز الكولومبية. 2: يمكن تجهيز الطاجن مسبقاً؛ برّده سريعاً واخبزه حتى تبلغ حرارة الوسط 74°C.

القيم الغذائية للحصة

أساس الحساب: حصة واحدة من 8
السعرات الحرارية: 890 kcal
الكربوهيدرات: 43 g
البروتين: 66 g
الدهون: 48 g
الألياف: 2 g
الصوديوم: 1650 mg

طاجن أنطيوكيا بالجبن واللحم المفتت (Fundido de queso y carne)

المكونات

المكونات

طريقة التحضير

إرشادات عملية

القيم الغذائية للحصة

إرشادات عملية

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

ملاحظات أخيرة

القيم الغذائية للحصة

الأطباق الوطنية الكولومبية

يخنة لحم الضأن بالخضروات الجذرية من سانتا روزا دي فيتيربو (Guiso de cordero)

صينية لحم الخاصرة والباذنجان على طريقة أنتيوكيا (Lomo de cerdo con berenjena)

لحم الخنزير المشوي المتبل بالبيرة على طريقة أنتيوكيا (Cañón de cerdo)