سمك مشوي على طريقة أوروكوي مع الغيسو والكاسابي
تُشوى شرائح السمك المتماسكة وتُقدّم مع غيسو سهول يانوس بالبصل الأخضر والفلفل الأخضر والآشيوتي، ومع خبز الكاسابي المقرمش المصنوع من الكسافا.
تقع أوروكوي في مقاطعة كاساناري ضمن إقليم أورينوكيا الواسع في كولومبيا، حيث تلتقي تقاليد الأنهار والسهول. وترد للسمك المحلي طريقتان للتحضير: الشواء على شبكة أو الطهي في إناء فخاري، ويُقدّم في الحالتين مع الكاسابي والغيسو. تعتمد هذه النسخة المنزلية الشواء، مع مقادير عملية للمطبخ المنزلي.
لا يحدد الوصف المتاح نوع السمك، كما يتغير توفر أسماك الأنهار باختلاف الموسم والمكان. اختاروا سمكاً متماسكاً يُباع بطريقة قانونية ومن مصدر مسؤول، ومن نوع غير مهدد، واطلبوا من بائع السمك إزالة العظام. بذلك تبقى الوصفة عملية من دون الإيحاء بأن كل الأسر في أوروكوي تستخدم النوع نفسه من الصيد.
يستند الغيسو إلى مثال من مطبخ سهول يانوس نشرته وزارة الثقافة الكولومبية: بصل أخضر طويل، وفلفل أخضر، وثوم، وآشيوتي أو أوناتو، وأوراق كزبرة برية، وزيت أو دهن مناسب للطهي، وكمون، وفلفل أسود وملح، تُطهى بهدوء حتى تلين. وهذا مرجع إقليمي لهذه النسخة المنزلية ذات المقادير المحددة، وليس ادعاءً بأن هذا هو الغيسو الوحيد الذي يقدّم مع سمك أوروكوي. النتيجة صلصة عطرية معتدلة لا تطغى على نكهة السمك.
الكاسابي خبز رقيق مقرمش مصنوع من الكسافا. استخدموا نوعاً معبأً ومخصصاً للاستهلاك الغذائي، ويمكن تدفئته قليلاً قبل تقديمه مع السمك والغيسو الطري. أما الطهي في الإناء الفخاري فهو طريقة مستقلة، ولا تجمعها هذه الخطوات مع الشواء.
