تاماليس دي غيسو من بوبيان: تامال الذرة باللحم البقري والدجاج

حضّر الأوراق والبطاطا اغسل أوراق الموز وجففها. مرر كل ورقة سريعاً فوق نار هادئة أو على مقلاة دافئة حتى تلين، ثم غطها بقطعة قماش نظيفة ورطبة. اطه مكعبات البطاطا في ماء مملح قليلاً نحو 10 دقائق، حتى تقترب من الطراوة مع احتفاظها بشكلها. صفّها وضعها جانباً.

اطه اللحم والدجاج احفظ اللحم والدجاج النيئين في الثلاجة عند 4°C أو أقل حتى الاستخدام، واستعمل لوح تقطيع منفصلاً. ضع اللحم والدجاج والبصل الأخضر الطويل والبصل الأصفر والثوم والكمون والآشيوتي والفلفل الأسود و500 مل ماء في قدر مغطى. ارفع الحرارة حتى يبدأ الغليان الهادئ، ثم اطه نحو 25 دقيقة مع التحريك أحياناً، حتى يطرى اللحم وتصل أسمك قطع الدجاج إلى 74°C. اترك اللحم في قطع صغيرة ولا تفتته إلى خيوط دقيقة.

أكمل الغيسو سخّن الزيت في مقلاة واسعة. أضف الطماطم واطه نحو 8 دقائق حتى تلين وتصبح كالصوص. أضف اللحم المطهو مع سائله والبطاطا و2 غ من الملح. اترك الخليط من دون غطاء على نار هادئة 8–10 دقائق مع التقليب برفق، حتى تلين البطاطا وتبقى الحشوة رطبة لا سائلة. تحقق مرة أخرى من وصول الدجاج إلى 74°C. برّد الحشوة حتى تصبح دافئة وسهلة التقسيم.

اخلط عجينة الذرة اخلط دقيق الماسا و10 غ من الملح في وعاء كبير. أضف 900 مل من الماء الدافئ تدريجياً حتى تتكون عجينة لينة قابلة للفرد. اعجن الشحم والآشيوتي فيها حتى يتوزعا بالتساوي. اتركها ترتاح 10 دقائق. إذا تشققت الحواف، أضف قليلاً من الماء؛ ينبغي أن تُفرد بطبقة رقيقة من دون أن تتمزق.

قسّم العجينة والحشوة قسّم العجينة إلى 10 أجزاء متساوية والحشوة إلى 10 حصص. أبقهما مغطّيين أثناء التشكيل حتى لا تجف العجينة وتظل الحشوة دافئة. ضع سلة الطهي بالبخار فوق ماء يغلي برفق؛ يجب أن يبقى الماء أسفل السلة.

احشُ اللفائف واربطها افرد ورقة موز، وضع قطعة ثانية تحتها إذا كانت ضيقة أو ممزقة. افرد حصة من العجينة في الوسط بشكل بيضوي رقيق مع ترك حافة عريضة. ضع حصة من الغيسو في الوسط. اطوِ العجينة فوق الحشوة، ثم لف الورقة واطوِ الطرفين تحتها. اربط بإحكام بألياف الموز أو خيط آمن للطعام. كرر لتجهيز 10 لفائف متقاربة الحجم.

اطه بالبخار وافحص الحرارة وقدّم رتب اللفائف في السلة بحيث يكون موضع الإغلاق للأعلى، من دون ضغطها. غطها واطهها بالبخار نحو 50 دقيقة، وتحقق من عدم جفاف ماء القدر. افتح أكبر تامال بحذر وقس الوسط بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن يصل إلى 74°C. إذا كانت حرارته أقل، أعد لفه وأكمل الطهي ثم افحصه مجدداً. اتركه يرتاح 5 دقائق وقدّمه ساخناً. افتح بعيداً عن الوجه لتجنب حروق البخار؛ تُرمى الأوراق.