تامال ساكاما: لفائف كولومبية من الذرة ولحم الخنزير

ليّن أوراق الموز امسح الأوراق ثم مرّر كل قطعة سريعاً فوق لهب منخفض أو اغمرها في ماء ساخن حتى تصبح مرنة من دون أن تتمزق عند الثني. قص الحواف الممزقة. غطّ الأوراق بقطعة قماش نظيفة كيلا تجف.

حمّر لحم الخنزير واطهه سخّن الزيت في قدر سميك القاعدة على نار متوسطة. أضف البصل واطهه نحو 5 دقائق حتى يصبح شفافاً. أضف الثوم والكمون وحرّك 30 ثانية، ثم أضف اللحم والملح. قلّب القطع حتى تكتسب لوناً ذهبياً خفيفاً. اسكب 250 ml من الماء، وغطّ القدر واتركه على نار هادئة 35–45 دقيقة مع التحريك أحياناً، حتى تبلغ حرارة أسمك القطع 71°C على الأقل وتصبح طرية. أضف قليلاً من الماء إذا جف قاع القدر.

أكمل طهي الخضروات أضف البطاطس واطهها نحو 10 دقائق حتى تقارب النضج. أضف البازلاء واطهها 4–5 دقائق أخرى. ينبغي أن تبقى الحشوة رطبة من دون أن تصبح سائلة كالحساء. ارفعها عن النار واحتفظ بنحو 300 ml من سائل الطهي للعجين. دعها تبرد قليلاً أثناء تحضير العجين.

اخلط عجين الذرة ضع دقيق الذرة في وعاء كبير. اسكب 600 ml من الماء الدافئ أو المرق مع الخلط باليد أو بملعقة متينة. أضف بقية السائل شيئاً فشيئاً حتى يبلغ الإجمالي 720 ml، لتحصل على عجين لين سهل الفرد يشبه البطاطس المهروسة الكثيفة. اتركه 10 دقائق؛ وإذا اشتد قوامه فأضف قليلاً من السائل الدافئ.

وزّع الحشوة على الأوراق ضع 2 من قطع الأوراق متقاطعتين لكل لفافة. افرد في الوسط ثُمن كمية العجين بشكل بيضوي سميك. وزّع فوقها ثُمن حشوة اللحم والخضروات، مع توزيع القطع بالتساوي. غط الحشوة بملعقة أخرى من العجين.

اطوِ الأوراق واربطها اطوِ الجانبين الطويلين فوق الحشوة ثم اثنِ الطرفين إلى الأسفل لتكوين لفافة متماسكة. اربطها بالخيط بإحكام معتدل، واترك للعجين مساحة صغيرة كي يتمدد. كرر مع بقية المكونات. اجعل اللفائف متقاربة الحجم حتى تنضج في الوقت نفسه.

اطهها على البخار وقدّمها اسكب 2.5 L من الماء في القدر على أن يبقى مستواه أسفل الرف. اتركه يغلي، وضع اللفائف فوق الماء وأغلق الغطاء بإحكام. خفف النار لتحافظ على بخار مستمر واطهها 55–65 دقيقة. أضف ماءً ساخناً عند الحاجة. قِس حرارة وسط أكبر لفافة؛ يجب أن تصل إلى 74°C. اتركها 5 دقائق ثم قدمها ساخنة. ضع البقايا في الثلاجة خلال 2 ساعات وأعد تسخين مركزها إلى 74°C.