بيبيتوريا دي تشيفو

حضّر الماعز بأمان اشترِ رأساً منظفاً ومشقوقاً وأحشاء صالحة للأكل ومفحوصة من جزار مرخّص. احفظها مبردة عند 4°C أو أقل حتى الطهي. افصل الأحشاء النيئة عن الأطعمة الجاهزة ولا تغسل اللحم النيء. بعد التعامل معها، اغسل اليدين والأدوات وسطح العمل.

اطهُ الرأس والأحشاء ضع الرأس والأحشاء في قدر كبير سعته 8 L وأضف 4 L ماء. اترك الماء يغلي، وأزل الرغوة عند الحاجة، ثم غطّ القدر جزئياً واتركه على نار هادئة نحو 60 دقيقة حتى يطرى لحم الرأس ويبدأ بالانفصال عن العظام. افحص أسمك أجزاء القلب والكلى والكبد بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن تبلغ حرارة كل قطعة في داخلها 71.1°C على الأقل. إذا لم تبلغها، واصل الطهي ثم أعد القياس. أخرج اللحم بملقط نظيف، وتخلّص من سائل الطهي، واتركه يبرد قليلاً.

افرُم اللحم واسلق المعكرونة افصل اللحم الصالح للأكل عن الرأس وتخلّص من جميع العظام. افرم لحم الرأس والأحشاء إلى قطع صغيرة متقاربة. لا تستخدم للحم المطهو أدوات لامست اللحم النيء. في قدر منفصل، اغْلِ 4 L ماء جديد. أضف المعكرونة الصغيرة واطهها نحو 12 دقيقة حتى تلين مع احتفاظها بشكلها. صفّها جيداً.

امزج البيبيتوريا واطهها أعد لحم الماعز المفروم والمعكرونة المصفاة إلى القدر. أضف الطماطم والبصل الأصفر والبصل الأخضر والثوم والمردقوش والأوريغانو والفلفل و10 g من الملح. امزج جيداً، وغطّ القدر واطهُ على نار هادئة 20 دقيقة، مع التحريك المتكرر كي لا تلتصق المعكرونة. إذا بدأ الخليط يجف، أضف قليلاً من الماء الساخن. تذوق وأضف تدريجياً ما تبقى من 5 g ملح إذا لزم. أبقِ الطبق ساخناً بعد اكتمال الطهي.

اطهُ الأرز الاختياري وقدّم الطبق لتحضير الأرز، ضع الأرز المغسول و1.2 L ماء في قدر منفصل واتركه يغلي. غطّه واطهُ على نار هادئة حتى يمتص الماء وتلين الحبوب، نحو 15–18 دقيقة. ارفع القدر عن النار واتركه مغطى 10 دقائق، ثم قلّب الأرز بشوكة. قدّم البيبيتوريا ساخنة في أوعية مسطحة، مع الأرز إذا رغبت.