نظرة عامة
أروز كون تشيبي تشيبي من أتلانتيكو
حضّر أروز كون تشيبي تشيبي رطباً بالمحار الصغير والمرق المصفّى وصلصة hogao بالطماطم والبصل.
الأطباق الوطنية الكولومبية
أروز كون تشيبي تشيبي من أتلانتيكو
حضّر أروز كون تشيبي تشيبي رطباً بالمحار الصغير والمرق المصفّى وصلصة hogao بالطماطم والبصل.
الأطباق الوطنية الكولومبية
المكونات
المكونات
تشيبي تشيبي والمرق
- 1.36 kg من محار تشيبي تشيبي الحي بقشره
- 750 ml من ماء الشرب لفتح المحار
- 480 ml من مرق المحار المصفّى، يُقاس بعد التصفية
الأرز والتتبيل
- 180 g من الأرز الأبيض طويل الحبة، مغسول ومصفّى
- 120 g من صلصة hogao أو guiso بالطماطم والبصل
- 4 g من الملح الناعم أو حسب الرغبة
- 1 g من الفلفل الأسود المطحون أو حسب الرغبة
- 5 g من ají الكولومبي المفروم ناعماً، اختياري ويُقدّم جانباً
طريقة التحضير
طريقة التحضير
طريقة التحضير
-
اختيار المحار وتنظيفه احفظ المحار الحي في الثلاجة عند 4°C أو أقل، وبعيداً عن الأطعمة الجاهزة للأكل. اشتره من مورد خاضع للرقابة ويمكن تتبع مصدره؛ ولا تجمعه من منطقة غير مرخصة. تخلّص من الأصداف المتشققة. انقر برفق على كل صدفة مفتوحة؛ ينبغي للمحارة الحية أن تنغلق. افرك الأصداف تحت ماء شرب بارد حتى يختفي الرمل الظاهر.
-
فتح المحار والاحتفاظ بالمرق اغلِ 750 ml من الماء في قدر كبير ذي غطاء. أضف تشيبي تشيبي، وغطِّ القدر واطهه لمدة 8–10 دقائق حتى تنفتح الأصداف. تخلّص من المحار الذي يبقى مغلقاً. انقل المحار المفتوح إلى وعاء واتركه يبرد بما يكفي لمسكه. صفِّ السائل من خلال مصفاة دقيقة مبطنة بقطعة قماش نظيفة أو مرشح ورقي لالتقاط الرمل. قِس 480 ml من المرق؛ وأكمل الكمية بماء ساخن إذا لزم الأمر. أخرج اللحم من الأصداف المفتوحة وأعده إلى المرق المصفّى.
-
تتبيل الأرز سخّن hogao في قدر ثقيل على نار متوسطة. أضف الأرز المغسول والمصفّى والملح والفلفل، وحرّك لمدة 5 دقائق حتى تتغطى الحبوب بالتتبيل وتفوح رائحتها. لا تحرك بقوة كيلا تتكسر الحبوب. احتفظ بـ ají جانباً للتقديم.
-
طهي الأرز في مرق المحار أضف لحم المحار والمرق المقاس إلى القدر. اتركه يغلي برفق وبانتظام واطهه دون غطاء نحو 20 دقيقة. حرّك بلطف مرة أو مرتين واكشط قاع القدر حتى لا يلتصق الأرز. عندما يمتص الأرز معظم السائل وتظهر ثقوب صغيرة على السطح، غطِّ القدر وخفّض الحرارة. اطهه 10 دقائق أو حتى يلين الأرز مع بقائه رطباً. إذا بقيت الحبوب قاسية بعد امتصاص المرق، أضف قليلاً من الماء الساخن وأكمل الطهي.
-
إراحة الطبق وتقديمه أطفئ النار واترك القدر مغطى بينما تجهز المائدة. تذوق الطبق واضبط التتبيل، ثم قدّمه ساخناً مع ají على الجانب. حافظ على سخونة الأرز حتى التقديم. لحفظ البقايا، وزعها في أوعية ضحلة وبرّدها خلال 1 ساعة؛ ثم ضعها في الثلاجة سريعاً وأعد تسخينها مرة واحدة فقط حتى تبلغ 74°C في الوسط.
إرشادات عملية
إرشادات عملية
القيم الغذائية للحصة
هذه تقديرات شديدة عدم اليقين وتعتمد على مقادير الوصفة. قد يغيّر مردود لحم المحار والملوحة الطبيعية وصلصة hogao وكمية الملح المتبقية في الطعام القيم الغذائية بدرجة ملحوظة.
Arroz con chipi-chipi
أرز كاريبي رطب مع محار تشيبي تشيبي الصغير وصلصة hogao بالطماطم والبصل ومرق بحري صافٍ. أروز كون تشيبي تشيبي طبق من المأكولات البحرية يرتبط بمقاطعة أتلانتيكو، ولا سيما بارانكيا. تشيبي تشيبي من ذوات المصراعين الصغيرة، ويُسمّى أحياناً almeja criolla في بعض الوصفات الكولومبية الحديثة. يمنح مرق المحار الأرز نكهة بحرية عميقة، بينما تضيف صلصة hogao الطماطم والبصل ولمسة من الحلاوة. ينبغي أن يكون الأرز طرياً ورطباً، لا أشبه بالحساء. توازي أهمية نضارة المحار وإزالة الرمل أهمية التتبيل. تكون الأصداف الحية مغلقة أو تنغلق عند النقر عليها برفق؛ وتُرمى الأصداف المتشققة والمحارات التي لا تنفتح بعد الطهي. يساعد الفرك الجيد والتصفية الدقيقة للمرق على منع الرمل من الوصول إلى الطبق. اشترِ المحار من مورد خاضع للرقابة ويمكن تتبع مصدره؛ فالطهي لا يزيل كل السموم التي قد تأتي من مناطق جمع غير آمنة. تبدأ الطريقة التقليدية بفتح المحار، ثم الاحتفاظ بسائل الطهي لاستخدامه في طهي الأرز. تتبع هذه النسخة المنزلية المبدأ نفسه، لكنها تعيد اللحم قرب نهاية الطهي كي يبقى طرياً. قدّم الطبق ساخناً، وضع ají جانباً ليختار كل شخص مستوى الحرارة الذي يفضله.
إرشادات عملية
لمنع الرمل: يحمل المرق نكهة المحار، فلا تتخلص منه. صفّه ببطء عبر مصفاة دقيقة ونظيفة؛ وإذا بقي الرمل ظاهراً، أعد تصفيته قبل القياس. الشراء الآمن: ينبغي أن يأتي المحار من مصدر خاضع للرقابة ويمكن تتبعه. قد تدل الأصداف المغلقة على النضارة، لكنها لا تضمن خلو منطقة الجمع من السموم البحرية. اتبع التحذيرات المحلية وإغلاقات مناطق الجمع؛ فالحرارة لا تزيل كل السموم الحيوية. ضبط السائل: تستخدم الوصفة 480 ml من المرق المصفّى لكل 180 g من الأرز. يضيف المحار وhogao رطوبة أيضاً، لذا راقب القوام قرب نهاية الطهي. إذا كان الأرز قاسياً فأضف قليلاً من الماء الساخن. وإذا بدا رطباً أكثر من اللازم، ارفع الغطاء فترة قصيرة ودع السائل يتبخر على نار هادئة. الأدوات والحفظ: جهّز قدراً بغطاء للمحار، وقدراً ثقيلاً للأرز، وفرشاة، ومصفاة دقيقة، وأدوات منفصلة للمحار النيئ. حافظ على الأرز ساخناً أو برّده خلال 1 ساعة في أوعية ضحلة. أعد تسخينه مرة واحدة فقط إلى 74°C على الأقل.
مسببات الحساسية وسلامة الطعام
يحتوي على الرخويات (المحار). لا يناسب هذا الطبق من لديهم حساسية من الرخويات. راجع ملصق hogao الجاهز والأدوات المشتركة بحثاً عن مسببات حساسية أخرى أو لتجنب التلوث التبادلي. احفظ المحار النيئ بارداً وبعيداً عن الطعام المطهو؛ وتخلّص من الأصداف المتشققة والمحار الذي لا ينفتح أثناء الطهي. استخدم محاراً من مصدر خاضع للرقابة ويمكن تتبعه فقط. حافظ على الأرز ساخناً أو برّده خلال 1 ساعة وضعه في الثلاجة سريعاً؛ وأعد تسخينه مرة واحدة حتى تبلغ حرارته الداخلية 74°C.
ملاحظات أخيرة
تذكّر 1: صفِّ المرق بعناية ليكتسب الأرز نكهة البحر من دون رمل. تذكّر 2: تخلّص من أي محارة تبقى مغلقة بعد الطهي وقدّم الأرز ساخناً ورطباً.
القيم الغذائية للحصة
القيم الغذائية للحصة
- حجم الحصة: 1/4 من الأرز والمحار المطهو
- السعرات الحرارية: 390 kcal
- الكربوهيدرات: 50 g
- البروتين: 23 g
- الدهون: 8 g
- الألياف: 2 g
- الصوديوم: 900 mg
الأطباق الوطنية الكولومبية
الأطباق الوطنية الكولومبية
ويودو كلاسيكو من توليما: سمك نهري مع جذور المنيهوت والموز الأخضر
حضّر فيودو كلاسيكو من توليما بسمك النهر والمانيهوت والموز الأخضر والذرة وهوغاو الطماطم والبصل، وقدّم المرق جانباً.
عرض الوصفة → →
عصيدة أرز من مومبوكس بالجزر والجوافة أو الآخويا
حضّر عصيدة مومبوكس ناعمة من الأرز والجزر والجوافة المطهوة أو الآخويا، من دون ملح أو سكر، للطعام التكميلي ابتداءً من نحو 6 أشهر.
عرض الوصفة → →
فيودو إنتيرّادو من توليما: سمك نهري مطهو في حفرة ترابية
حضّر فيودو إنتيرّادو من توليما بسمك النهر والكسافا والموز الأخضر، ملفوفة بأوراق الموز ومطهوة في قدر داخل حفرة ترابية مغطاة.
عرض الوصفة → →