Arroz con menudencias

حضّر اللحم بأمان اشترِ أحشاء دجاج منظفة ومفحوصة ولحم خنزير طازجاً. احفظهما مبردين عند 4°C أو أقل حتى الطهي، وبعيداً عن الأطعمة الجاهزة. لا تغسل الدجاج النيء. بعد التعامل معه، نظف اليدين والسكين ولوح التقطيع وسطح العمل.

اطهُ لحم الخنزير والأحشاء على نار هادئة ضع القلوب والقوانص وأقدام الدجاج والرقبة ولحم الخنزير في قدر كبير سعته 6 L. أضف 2.5 L ماء واتركه يغلي، مع إزالة الرغوة عند الحاجة. غطّ القدر جزئياً واطهُ على نار هادئة نحو 50 دقيقة، حتى تبدأ القوانص والأقدام بالطرى. أضف كبد الدجاج وواصل الطهي نحو 10 دقائق. افحص أسمك جزء من كل قطعة دجاج بميزان حرارة نظيف للطعام؛ يجب أن تبلغ كل قطعة 73.9°C على الأقل. وتأكد أيضاً من أن لحم الخنزير في هذا الطبق المختلط بلغ 73.9°C على الأقل. واصل الطهي وأعد القياس لأي قطعة لم تبلغ الحرارة المطلوبة.

صفِّ المرق وافرُم اللحم المطهو أخرج اللحم بملقط نظيف. صفِّ المرق وقس 900 ml للأرز، وأبقِه ساخناً. تخلّص من الرقبة والعظام، ثم افرم اللحم الصالح للأكل والقلوب والقوانص والكبد والأنسجة اللينة من الأقدام. أبعد اللحم المطهو عن الأدوات والأسطح التي لامست اللحم النيء.

اطهُ الأرز مع السوفريتو والمرق سخن 30 ml من الزيت في قدر ثقيل سعته 6 L على نار متوسطة. أضف البصل والبصل الأخضر واطههما نحو 5 دقائق حتى يطروا. أضف الثوم والطماطم واطههما نحو 5 دقائق حتى تلين الطماطم. أضف الأرز المغسول والكمون والفلفل الأسود و8 g من الملح؛ حرك دقيقتين حتى تغلف النكهة الحبوب. أضف اللحم المفروم واسكب 900 ml من المرق الساخن. اتركه يغلي، ثم غطِّ القدر واطهُ على نار هادئة 18–20 دقيقة حتى يطرى الأرز ويمتص السائل. إذا بقيت الحبوب قاسية، أضف قليلاً من الماء الساخن واطهُ بضع دقائق أخرى. تذوق وأضف تدريجياً ما تبقى من 4 g ملح إذا لزم.

اتركه يرتاح وقدّمه أطفئ النار واترك القدر مغطى 10 دقائق. قلّب الأرز برفق بشوكة وقدّمه ساخناً. أبقِ الطبق ساخناً حتى التقديم. إذا أردت حفظ البقايا، افرد الأرز في أوعية ضحلة وبرّده خلال 1 ساعة.