بوستا دي كارني من بوليفار: لحم بقري مشوي في الفرن

حضّر اللحم والفرن. أخرج اللحم من الثلاجة أثناء تجهيز المنكّهات، لكن لا تتركه طويلاً في حرارة الغرفة. سخّن الفرن إلى 177°C وضع الرف في المنتصف. جفف اللحم بمناشف ورقية. إذا كان شكله غير متساوٍ كثيراً، اطلب من الجزار ربطه ليصبح متماسكاً؛ فالسماكة المتقاربة تساعد على الطهي المنتظم. أبقِ اللحم النيئ ولوح تقطيعه بعيداً عن الأطعمة الجاهزة للأكل.

اقْلِ الثوم واهرِسه. سخّن 15 مل من الزيت في المقلاة المناسبة للفرن على نار متوسطة. أضف الثوم وحرّكه مدة 30–60 ثانية، حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبياً بالكاد. انقله إلى طبق قبل أن يغمق لونه، لأن الثوم المحروق يجعل الصلصة مُرّة. اهرسه بخشونة بظهر السكين، ثم اخلطه بالملح والفلفل. افرك الخليط على اللحم، واضغط القليل منه في عدة شقوق سطحية بعمق يقارب 1 سم من دون إحداث ثقوب عميقة كثيرة.

حمّر اللحم من جميع الجهات. أضف 45 مل الزيت المتبقية إلى المقلاة نفسها وارفع الحرارة إلى متوسطة مرتفعة. عندما يلمع الزيت، ضع اللحم. حمّر الجانبين العريضين والأطراف مستخدماً الملقط، واترك كل جهة عدة دقائق حتى تتكوّن قشرة بنية متساوية. لا تحرّك اللحم قبل أن يتحمّر. الهدف هو تحمير السطح لا طهي المركز. إذا بدأ الزيت يُصدر دخاناً كثيفاً، خفّف الحرارة. انقل اللحم إلى طبق نظيف ريثما تجهّز البصل.

حضّر قاعدة البصل واخبز اللحم. خفّف الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة ونحو ثلثي البصل إلى المقلاة نفسها. قلّب 3–4 دقائق مع كشط الأجزاء البنية من القاع، حتى يلين البصل وتفوح رائحته الحلوة. اسكب الماء وحرّك. أعد اللحم إلى المقلاة، واجعل جهة الدهن إلى الأعلى إن وُجدت، ثم وزّع بعض البصل فوقه. انقل المقلاة بحذر إلى الفرن. اخبز حتى يسجّل ميزان الحرارة، عند إدخاله في منتصف أسمك جزء، 62.8°C على الأقل. ابدأ الفحص بعد نحو 45 دقيقة؛ فقد تحتاج القطعة السميكة إلى وقت أطول. لا تجعل المسبار يلامس طبقة دهنية أو المقلاة. لا تعتمد على اللون أو الوقت وحدهما للحكم على السلامة.

أرح اللحم وأكمل الصلصة. انقل اللحم إلى لوح نظيف واتركه يرتاح 15 دقيقة. تحتاج قطعة اللحم البقري الكاملة إلى راحة لا تقل عن 3 دقائق للسلامة؛ وتساعد الراحة الأطول هنا على استقرار العصارة أيضاً. أثناء ذلك، ضع المقلاة على نار هادئة. أضف بقية البصل إلى العصارة واطهه حتى يلين. إذا بدا قاع المقلاة جافاً، أضف ملعقة من الماء الساخن. تذوّق الصلصة وعدّل التتبيل عند الحاجة فقط، فالملح المحدد في الوصفة محسوب مسبقاً. اسكب البصل والعصارة فوق اللحم وانثر البقدونس.

قطّع وقدّم. لاحظ اتجاه ألياف اللحم ثم قطّعه عكسها إلى شرائح متساوية بسماكة 5–7 مم. رتّب الشرائح في طبق دافئ واسكب عليها بعض صلصة البصل والزبدة. قدّم بقية الصلصة جانباً، وقدّم اللحم وهو دافئ.