باتاراسكا أو تشيانتي من الأمازون الكولومبي

تحضير السمك وتتبيله احفظ السمك عند 4°C أو أقل. جففه وافحص الشوك الصغير، ثم قسمه إلى ست حصص وتبله بـ7 غ من الملح والفلفل؛ أعده إلى الثلاجة أثناء تجهيز الخضروات.

تليين الأوراق مرر الأوراق النظيفة سريعًا فوق نار هادئة أو اغمرها في ماء ساخن حتى تصبح لامعة ومرنة. جففها وضع ورقتين متداخلتين لكل حزمة.

إعداد خليط الخضروات اخلط الفلفل الأحمر والأخضر والطماطم والبصل والثوم والآشيوتي و5 غ الملح المتبقية. لا تضف الماء؛ فالخضروات ستطلق عصارتها أثناء الطهي.

حشو الحزم وإغلاقها ضع حصة سمك في وسط كل زوج من الأوراق ووزع خليط الخضروات. اطوِها في حزم محكمة واربطها بخيط مخصص للطهي أو بشرائط من الأوراق.

الشواء أو الخَبز حتى النضج اشوِ الحزم مغطاة على حرارة متوسطة منخفضة نحو 20–30 دقيقة، مع قلبها كل 10 دقائق. افحص أسمك جزء عبر فتحة: يجب أن يبلغ 63°C وأن يصبح معتمًا ويتفتت بسهولة. واصل الطهي على فترات قصيرة عند الحاجة. في الفرن اخبز الحزم المغلقة عند 200°C حتى تبلغ الدرجة نفسها.

إراحة الحزم وتقديمها اتركها 3 دقائق ثم افتحها بحذر بعيدًا عن الوجه بسبب البخار الساخن. قدمها فورًا مع الكسافا أو الكاسابي إن رغبت. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها حتى 74°C.