أضلاع خنزير مشوية من توتا (Costillas de cerdo asadas)

تبّل الأضلاع وبرّدها جفف الأضلاع. اخلط عصير الليمون والزيت والملح والثوم والكمون والفلفل، ووزع الخليط على جميع الجوانب. غطها وضعها في الثلاجة ساعة. أبقِ الخنزير النيئ بارداً ولا تنقعه في حرارة الغرفة.

جهز شواية ذات منطقتين اضبط شواية الفحم أو الغاز للطهي غير المباشر، واستقر بالحرارة المغطاة عند 135–150°C تقريباً. في شواية الفحم اجمع الجمر في جانب وضع صينية لتجميع الدهون في الجانب الآخر؛ وفي شواية الغاز أشعل جانباً واحداً واطه فوق الجانب المطفي. نظف الشبكة وادهنها بقليل من الزيت.

اطه ببطء على حرارة غير مباشرة ضع الأضلاع بعيداً عن اللهب، والعظم إلى الأسفل، ثم أغلق الغطاء. اطه نحو 2–3 ساعات، مع قلبها أحياناً والمحافظة على حرارة الشواية. إذا اسمر السطح بسرعة، أبعد الأضلاع عن الحرارة. لا تطهها جزئياً ثم تكملها لاحقاً.

تحقق من الطراوة وحمّر سريعاً أدخل ميزان حرارة نظيفاً في أسمك جزء من اللحم من دون لمس العظم. الحد الأدنى الآمن للخنزير الكامل هو 62.8°C ثم راحة 3 دقائق. للحصول على قوام أطرى، واصل الطهي غير المباشر نحو 88–95°C وافحص الطراوة أيضاً. انقل الأضلاع لفترة قصيرة فوق الحرارة المباشرة لتحميرها، مع التقليب المتكرر كي لا يحترق الثوم. اتركها ترتاح 3 دقائق على الأقل في طبق نظيف.

قدمها واحفظها بأمان قدمها ساخنة. افصل الأدوات والأطباق التي لامست اللحم النيئ عن المستخدمة للطعام المطهو. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين؛ استهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 73.9°C في كاملها.