Tamales antioqueños: تامال أنطيوكيا بالذرة ولحم الخنزير

انقع الذرة ضع الذرة المغسولة في وعاء كبير، واسكب 2.5 L من الماء البارد، ثم اتركها في الثلاجة 8–12 ساعة. صفِّها وتخلص من ماء النقع. يساعد إبقاؤها باردة على تجنب بقائها دافئة مدة طويلة.

تبّل الخنزير في الثلاجة قطّع الكتف والأضلاع والبطن إلى الأحجام المذكورة. اخلطها مع البصل الأخضر والطماطم والثوم والكمون والآشيوتي والفلفل الأسود و5 g من الملح. غطِّ الخليط واتركه في الثلاجة 8–12 ساعة. أبقِ اللحم النيء والتتبيلة باردين ولا تتركهما في درجة حرارة الغرفة.

اطهُ الذرة واطحنها ضع الذرة المصفاة في قدر كبير، واغمرها بماء جديد، واتركها على نار هادئة نحو 1½–2 ساعة حتى تلين الحبوب مع احتفاظها بشكلها. صفِّها جيدًا. اطحنها وهي دافئة حتى تصبح عجينة خشنة ورطبة، ثم اعجن شحم الخنزير فيها حتى يتوزع. يُضاف المرق في الخطوة 5.

اطهُ حشوة الخنزير انقل اللحم والتتبيلة إلى قدر ثقيل وأضف 1.5 L من الماء. ارفع الخليط إلى الغليان، وانزع الرغوة، ثم غطِّ القدر واتركه على نار هادئة 60–90 دقيقة حتى تبلغ حرارة أسمك قطع اللحم 71°C على الأقل وتصبح طرية. أضف البطاطا والجزر حتى يقتربا من النضج، ثم أضف البازلاء وواصل الطهي حتى تلين الخضروات كلها. إذا استخدمت الأضلاع، انزع اللحم من العظام قبل اللف وأزل شظايا العظم. احتفظ بالمرق.

ليّن العجينة وقسّمها أضف 450–600 ml من المرق الدافئ المحفوظ تدريجيًا إلى عجينة الذرة واعجنها حتى تصبح طرية ومتماسكة وسهلة الفرد دون أن تسيل. تختلف الكمية بحسب نعومة الطحن ورطوبة الذرة. تذوق الحشوة المطهوة ولا تعدل التتبيل إلا عند الحاجة. أبقِ العجينة والحشوة ساخنتين إذا كنت ستلف فورًا؛ وإن تأخر التجميع، برّدهما سريعًا وضعهما في الثلاجة.

لف التامال واطهه مرّر أوراق الموز فوق نار هادئة لوقت قصير أو اغمسها في ماء ساخن حتى تلين، دون حرقها. ضع ورقتين متداخلتين لكل لفافة. افرد طبقة سميكة بيضوية من العجينة، وضع عُشر الحشوة في الوسط ثم غطها بالعجينة. اطوِ الأوراق لتكوين حزمة متماسكة واربطها جيدًا بالخيط. اغْلِ نحو 5 L من الماء مع 14 g من الملح في قدر كبير. أضف اللفائف، وأعد الماء إلى غليان هادئ، وغطِّ القدر واطهها نحو 3 ساعات. أبقِ اللفائف مغمورة بالماء وأضف ماءً ساخنًا عند الحاجة كيلا يجف القدر.

قدّم التامال ساخنًا قِس وسط إحدى اللفائف بميزان حرارة للطعام؛ يجب أن تبلغ الحرارة 74°C على الأقل. اترك التامال يرتاح قليلًا، ثم افتح واحدة بحذر مع توجيه البخار بعيدًا عن الوجه. قدّمها ساخنة. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين، ثم أعد تسخينها حتى تبلغ 74°C في جميع أجزائها.