Sancocho de las tres carnes (سانكوتشو تشوكو بثلاثة أنواع من اللحم)
حساء من ساحل المحيط الهادئ الكولومبي يجمع لحم بقري مملحاً ومدخناً وطازجاً مع الموز الأخضر والكسافا والبطاطس وجبن كوستينيو.
في تشوكو، تشير عبارة «ثلاثة أنواع من اللحم» إلى ثلاث طرائق مختلفة لتحضير اللحم البقري: مملح ومدخن وطازج. ويسجل جرد المطابخ التقليدية التابع لوزارة الثقافة الكولومبية هذا المزيج مع البطاطس والكسافا وجبن كوستينيو ومجموعة من الأعشاب والخضروات العطرية. وتقدم وصفة منشورة في كتاب Paseo de olla مقادير تقريبية لعشرة أشخاص وترتيباً عاماً: يُطهى اللحم حتى يطرى، ثم يضاف الموز والدرنات، وتُضبط النكهة، ويضاف الجبن في النهاية. تضبط هذه النسخة المنزلية المقادير لثماني حصص وتحدد كميات وأزمنة لا يذكرها المصدر.
هذا حساء مشبع يُطهى على مهل، وليس مرقاً سريعاً. يمنح اللحم المملح والمدخن المرق عمقاً، بينما تجعل الكسافا والموز الأخضر والبطاطس الوجبة متكاملة. ويضيف جبن كوستينيو مذاقاً مالحاً ونكهة حليبية. تختلف ملوحة اللحوم المحفوظة والجبن كثيراً من منتج إلى آخر، لذلك لا تضف الملح في البداية وتذوق المرق قرب نهاية الطهي.
تعطي الأعشاب الطبق طابعه المميز في تشوكو. فكزبرة cimarrón، التي تسمى culantro في بعض الأسواق، أقوى عطراً وأعرض أوراقاً من الكزبرة الشائعة. ويكملها الريحان والأوريغانو، بينما يشكل البصل الأخضر والطماطم والثوم قاعدة عطرية للمرق. أضف الأعشاب بعد أن تبدأ الدرنات بالطرواة حتى تبقى رائحتها واضحة.
هذه وصفة منزلية مضبوطة المقادير ومعلنة بوصفها تكييفاً عملياً، وليست الادعاء الوحيد لطريقة الطهي في تشوكو. يسمح المصدر باستخدام لحم بقري طازج أو دجاج؛ وتختار هذه النسخة اللحم البقري لإبقاء أنواع اللحم الثلاثة متميزة. اشترِ اللحم المملح والمدخن كمنتجات غذائية محضرة تجارياً واتبع تعليمات العبوة بشأن التبريد ونزع الملح والطهي. لا تقدم الوصفة خطوات لتمليح اللحم النيئ أو تدخينه في المنزل.
