Sancocho de cabeza de cerdo salada (حساء رأس الخنزير المملح)

تحضير اللحم المملح بأمان تأكد من أن رأس الخنزير منتج غذائي مجهز تجارياً ومحفوظ في الثلاجة. اتبع تعليمات الجزار أو العبوة لنزع الملح، ولا تتركه منقوعاً في حرارة الغرفة. قطعه إلى أجزاء بطول 6 cm إذا لزم الأمر. ضعه في قدر كبير وثقيل وأضف الماء البارد.

الغلي وإزالة الرغوة ارفع القدر إلى الغليان على نار متوسطة مرتفعة، ثم اخفض الحرارة ليبقى على غليان هادئ. أزل الرغوة خلال أول 10–15 دقيقة. غط القدر جزئياً واطه نحو 90 دقيقة حتى يبدأ اللحم بالانفصال عن العظم. أضف الماء المغلي عند الحاجة لإبقاء اللحم مغموراً تقريباً.

تتبيل المرق أضف الثوم والكمون والآشيوتي واترك المرق يغلي بهدوء 5 دقائق حتى تنتشر النكهات. تذوق ملعقة قبل إضافة الملح؛ فقد يكون اللحم المملح قد أضاف ما يكفي.

إضافة الجذور والموز والذرة أضف الكسافا والموز الأخضر واليام والذرة. حافظ على غليان هادئ نحو 35 دقيقة، وحرّك برفق من القاع مرة أو مرتين. أضف البصل الأخضر والكرفس والجزر واطه حتى تلين الجذور ويصبح اللحم طرياً جداً، عادةً لمدة إضافية قدرها 15–25 دقيقة. تختلف قطع رأس الخنزير في الحجم والسماكة؛ استخدم ميزان حرارة نظيفاً للتحقق من أسمك جزء صالح للأكل، واجعل 74°C على الأقل هدفاً احترازياً. يجب أن ينضج اللحم تماماً ويتصاعد منه البخار ويصبح طرياً.

إنهاء الطبق بالكزبرة والتقديم أضف الكزبرة وامزجها. تذوق مرة أخرى ولا تضف الملح إلا عند الحاجة الفعلية. وزع لحم الخنزير والكسافا والموز واليام والذرة والخضروات في أوعية عميقة. يقدم ساخناً. إذا تركز المرق كثيراً، أضف قليلاً من الماء المغلي وأعده إلى الغليان الهادئ.