Pernil de cerdo relleno: فخذ خنزير محشو من سان إستاسنلاو

اخلط الحشوة. اخلط البطاطا والزبيب والبصل الأحمر والبصل الأخضر والكرفس والكزبرة والثوم والخل وصلصة الطماطم والتوابل و6 غ من الملح والفلفل. حرّك حتى تتغطى المكونات بالتساوي، ثم أبقِ الخليط بارداً أثناء تجهيز اللحم.

افتح اللحم واحشه. جفف اللحم وأزل أي جلد باقٍ. افتحه بسكين حاد إلى قطعة عريضة وسميكة عند الحاجة. اصنع جيوباً عميقة من دون قطع اللحم بالكامل، ثم أدخل الحشوة واضغطها. اربط الفخذ بخيط مطبخي في عدة مواضع كي تبقى الحشوة في مكانها.

حمّر اللحم وابدأ الطهي البطيء. سخن 15 مل من الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة. حمّر الفخذ من عدة جهات مع تقليبه بحذر. اسكب 500 مل ماء حول اللحم، غطِّ القدر واتركه يصل إلى غليان هادئ. خفف النار ليبقى السائل يغلي برفق لا بعنف.

أضف البيرة واطهُ حتى يصبح آمناً. بعد 45 دقيقة اسكب البيرة بمحاذاة القدر. قلّب اللحم بحذر كل 25–30 دقيقة، وأضف ماء ساخناً إذا كاد القدر يجف. أبقِ الغطاء بين مرات التقليب. افحص أسمك جزء من اللحم ووسط الحشوة بميزان حرارة؛ يجب أن يبلغ اللحم 62.8°م على الأقل وأن تبلغ الحشوة 73.9°م. واصل الطهي حتى تدخل الشوكة بسهولة، بإجمالي يقارب 2½–3 ساعات.

حضّر صلصة البانيلا. عندما يوشك اللحم أن يطرى، سخن 15 مل الزيت المتبقية في مقلاة صغيرة على نار هادئة. أضف البانيلا المبشورة وحرّك برفق حتى تذوب وتلمع؛ لا تدعها تدخن أو تحترق. خففها بقليل من سائل الطهي ثم أعدها إلى القدر. قلّب الفخذ لتغطيته واطهه مكشوفاً 10–15 دقيقة حتى تبقى صلصة خفيفة.

أرح اللحم وقطعه وقدمه. انقل الفخذ إلى لوح نظيف وغطه بخفة واتركه 20 دقيقة. أزل الخيط وقطّعه عكس اتجاه الألياف بحيث تحتوي كل قطعة على الحشوة. اسكب الصلصة وقدمه مع شراب فاكهة.