Hornado nariñense

جفّف الجلد واصنع الشقوق جفّف الجلد جيداً بمناديل المطبخ. استخدم سكيناً حاداً لعمل خطوط متقاطعة تفصل بينها مسافة نحو 2 cm، مع شق الجلد وطبقة الدهن فقط من دون الوصول إلى اللحم. إن أمكن، ارفع طرفاً من الجلد برفق لتتبيل اللحم تحته لاحقاً. أبقِ اللحم في الثلاجة أثناء إعداد التتبيلة.

اخلط التتبيلة وادهن اللحم اخلط البصل والثوم والكمون والآشيوتي والفلفل و13 g من الملح والزيت و60 ml من الماء حتى يتكوّن معجون كثيف. افرده على اللحم وتحته الجلد المرفوع، مع تجنب تلطيخ السطح الخارجي للجلد. جفّف الجلد مرة أخرى وافركه ببقية الملح، أي 5 g. ضع اللحم على رف فوق صينية وأدخله الثلاجة مكشوفاً مدة 12 ساعة على الأقل وحتى 18 ساعة.

جهّز الفرن والصينية أخرج اللحم بينما يسخن الفرن إلى 150°C. ضع رفاً في صينية الشواء ثم ضع اللحم فوقه والجلد إلى أعلى. اسكب 190 ml من الماء في الصينية تحت الرف، لا فوق اللحم. اترك الجلد مكشوفاً وجافاً.

اشوِ ببطء حتى يطرى اللحم اشوِ اللحم نحو 4–5 ساعات. تفقد الصينية من وقت لآخر وأضف قليلاً من الماء إن جفّت تماماً. ابدأ قياس الحرارة بعد 4 ساعات، في مواضع سميكة عدة ومن دون ملامسة العظم. للحصول على كتف طري، واصل الطهي حتى نحو 90–95°C وتأكد من أن الشوكة تدور بسهولة في اللحم. لأمان الطعام يجب أن يصل اللحم إلى 63°C على الأقل ثم يرتاح 3 دقائق؛ أما الحرارة الأعلى فهدفها تطرية الكتف. إذا نضج اللحم قبل أن يقرمش الجلد، أبقه دافئاً إلى أن تنهي تحمير الجلد.

حمّر الجلد واترك اللحم يرتاح ارفع حرارة الفرن إلى 230°C واشوِ 20–30 دقيقة إضافية مع المراقبة حتى ينتفخ الجلد ويصبح مقرمشاً. إذا اسمرّ جزء بسرعة، غطّه برقائق ألمنيوم من دون إحكام. انقل اللحم إلى لوح نظيف واتركه يرتاح 30 دقيقة قبل تقطيعه أو تفتيته. لا تستخدم صينية لامست اللحم النيئ لتقديم اللحم المطهو قبل غسلها.

اطهُ البطاطس وسخّن الموتيه أثناء راحة اللحم، اغْلِ 1.5 لتر من الماء في قدر. أضف البطاطس واطهها على نار هادئة مدة 20–25 دقيقة حتى يدخل السكين إلى وسطها بسهولة. صفّها. سخّن الموتيه المطهو في قدر منفصل مع قليل من ماء البطاطس حتى يتصاعد البخار، ثم صفّه.

تبّل السلطة وقدّم الطبق اخلط الخس والطماطم والبصل الأحمر والكزبرة. اعصر عصير 2 حبة ليمون أخضر، وأضف 15 ml من الزيت و2 g من الملح، ثم قلّب قبل التقديم مباشرة. قطّع اللحم أو فتّته إلى قطع كبيرة وقدّمه مع البطاطس والموتيه والسلطة. ضع صلصة أهي جانباً. برّد البقايا خلال 2 ساعة وأعد تسخينها إلى 74°C.