Gallina guisada — دجاج مطهو من سان إستنيستلاو دي كوستكا
قطع دجاج بالعظم تُطهى ببطء في غيسو كثيف من الطماطم والبصل الأخضر والأخي الحلو والأناتو
في سان إستنيستلاو دي كوستكا، في مقاطعة بوليفار، وُثّق طبق Gallina guisada بوصفه طبقًا رئيسيًا يوميًا مرتبطًا بالطاهية سيلفيا روزا خيمينيز. تبدأ الطريقة بإبخار الدجاج قليلًا مع الطماطم والبصل الأحمر والبصل الأخضر والأخي الحلو والثوم والأناتو والفلفل، ثم تُضاف المياه لتليين القطع. وفي النهاية يُترك السائل ليتكاثف حتى يصبح غيسو كثيفًا يكسو اللحم. تحافظ هذه النسخة على ترتيب الخطوات ومكونات المنطقة.
تذكر الوصفة الموثقة المكونات والطريقة، لكنها لا تحدد أوزانًا أو أوقاتًا دقيقة. المقادير هنا صيغة منزلية موزونة لأربع حصص باستخدام قطع دجاج بالعظم منظفة وجاهزة للطهي. تحتاج الدجاجة البالغة إلى طهي هادئ طويل وقد تستغرق وقتًا أطول من التقدير؛ ينبغي أن يطرى اللحم وأن تبلغ حرارة أسمك القطع 74°م. قد ينضج الدجاج الأصغر سنًا أسرع، لذلك اعتمد على الحرارة والطراوة ولا تعتمد على الساعة وحدها.
قدّم اللحم واسكب فوقه الغيسو الكثيف. يقترح كتاب الطهي المحلي أرزًا مطهوًا بالدهن أو أرزًا أبيض بحليب جوز الهند؛ الأرز اختياري هنا ولا يدخل في تقدير التغذية. وفي قرطاجنة توجد وصفة مختلفة للدجاج تضيف البطاطس والجزر والفاصوليا الخضراء ومعجون الطماطم وحليب جوز الهند. هذه صيغة إقليمية أخرى ولا تُخلط بوصفة سان إستنيستلاو.
