Empanadas de añejo

اطهي اللحم والبيض ضعي اللحم و750 ml من الماء في قدر. اتركيه يغلي بهدوء، وأزيلي الرغوة عند الحاجة، ثم غطي القدر جزئياً واتركيه على نار هادئة حتى يطرى اللحم عند وخزه بالشوكة، نحو 60–75 دقيقة. انقليه إلى طبق نظيف واحتفظي بـ60 ml من المرق. اسلقي البيض 10 دقائق في ماء يغلي، ثم برّديه بالماء البارد، وقشريه وافرميه ناعماً. أبقي المكونات المطبوخة منفصلة عن الطعام النيئ.

حضّري حشوة متماسكة افرمي اللحم ناعماً. سخّني 7 g من الشحم في مقلاة على حرارة متوسطة، وأضيفي البصل الأخضر واطهيه نحو 2 دقيقة حتى يلين. أضيفي اللحم والحمص والبقدونس و3 g من الملح والفلفل. أضيفي المرق المحفوظ ملعقة تلو الأخرى، بالقدر الذي يجعل الحشوة متماسكة من دون أن تصبح رطبة. اخلطي البيض، وتذوقي الحشوة، ثم افرديها على طبق ضحل لتبرد. ضعيها في الثلاجة إذا تجاوز الانتظار 2 ساعة.

ليّني العجينة أبقي عجينة الأنيخو مبردة حتى وقت التشكيل. اعجنيها مع 8 g من الشحم و2 g من الملح حتى تصبح ناعمة ومرنة. إذا تشققت الحواف عند الضغط، أضيفي الماء بمقدار 5 ml في كل مرة. غطي الوعاء بقطعة قماش نظيفة ورطبة حتى لا تجف العجينة.

قسّمي العجينة وافرديها قسّمي العجينة إلى 10 أجزاء متساوية وشكّلي منها كرات. ضعي كرة بين ورقتين من الغلاف البلاستيكي المخصص للطعام، أو فوق ورقة موز رطبة قليلاً. اضغطي عليها لتصبح دائرة رقيقة قطرها نحو 12 cm. اجعلي الوسط أسمك قليلاً من الحواف حتى لا تخترق الحشوة الغلاف.

احشي الفطائر وأغلقيها ضعي نحو 35 g من الحشوة الباردة في وسط كل دائرة مع ترك حافة خالية. اطوي العجينة إلى نصف قمر. اضغطي حول الحشوة لإخراج الهواء، ثم أغلقي الحواف بإحكام. إذا التصقت العجينة، استخدمي الغلاف لمساعدتك على الطي. غطي الفطائر الجاهزة بقطعة قماش نظيفة حتى تنتهي من الباقي.

اقلي حتى تصبح مقرمشة سخّني 800 ml من الزيت في قدر عميق وثقيل حتى 175°C، مع عمق لا يقل عن 5 cm. اقلي 2 أو 3 فطائر في كل دفعة كي تبقى حرارة الزيت بين 170°C و180°C. اقلبيها مرة واحدة واطهيها نحو 3–4 دقائق إجمالاً حتى تصبح ذهبية ومقرمشة بالتساوي. اضبطي الحرارة بين الدفعات، ولا تتركي الزيت الساخن دون مراقبة أو تدعي الماء يقترب منه.

صفّي الزيت وقدّميها انقلي الفطائر إلى رف أو مناشف ورقية واتركيها دقيقة لتصفية الزيت. قدّميها ساخنة مع أجي أو كورتيدو. إذا احتجت إلى إبقائها دافئة قليلاً، اتركيها مكشوفة على رف داخل فرن دافئ حتى لا تليّنها الأبخرة. برّدي البقايا خلال 2 ساعة وأعيدي تسخينها حتى 74°C، بحيث تصبح ساخنة من الداخل.