Dentón (Bocachico con escamas) — سمك كامل مدخن على طريقة تشوكو

نظّف السمك وافتحه أبقِ السمك في الثلاجة عند 4 °C أو أقل حتى وقت التحضير. لا تزل القشور. على لوح نظيف مخصص للسمك النيئ، افتح كل سمكة من جهة البطن، وأزل الخياشيم والأحشاء، ثم اشطف التجويف بماء بارد جارٍ. جفف بمناديل ورقية نظيفة. اغسل وعقّم اللوح والسكين والحوض والأسطح القريبة، وافصل السمك النيئ عن الأطعمة الجاهزة للأكل.

تبّل السمك واعمل شقوقاً افرك السمك من الداخل والخارج، خاصة حول الرأس وداخل التجويف، بنحو 30 مل من الخل المقاس و2 غ من الملح. اعمل شقوقاً سطحية بين الأضلاع من الداخل من دون قطع الجلد. تساعد الشقوق التتبيلة على الوصول إلى اللحم السميك مع إبقاء السمك متماسكاً.

اخلط التتبيلة وبرّد السمك اخلط البصل الأخضر والبصل والثوم وعصير الليمون أو الليمون الأخضر و90 مل الخل المتبقية والكمون و4 غ الملح المتبقية. افرك الخليط في التجويف وحول الرأس وعلى السطح الخارجي. رتّب السمك وبطنه إلى الأسفل في وعاء مغطى وبرّده لمدة ساعة. لا تتركه في حرارة الغرفة.

جهّز مدخّناً ساخناً في الهواء الطلق جهّز شواية مغطاة أو مدخّناً خارج المنزل للطهي على حرارة غير مباشرة. استخدم فقط خشباً صلباً غير معالج وصالحاً للطعام وأكواز الذرة الجافة؛ تجنّب الخشب المطلي أو المعالج كيميائياً أو الغني بالراتنج. حافظ على دخان ثابت من دون أن تلامس النار السمك. ضع منطقة الطهي بجانب الفحم لا فوق الوقود مباشرة، واتبع تعليمات السلامة الخاصة بالجهاز.

دخّن السمك وتحقق من حرارته ضع السمك وبطنه إلى الأسفل على الشبكة بعيداً عن اللهب المباشر، وغطّه بأوراق الموز من دون إحكام. أغلق الغطاء كي يدور الدخان والحرارة. عندما يصبح اللحم معتماً ويبدأ بالتفكك، قِس أسمك جزء من كل سمكة كبيرة قرب الرأس بميزان حرارة نظيف، مع تجنب العظم. يجب أن تبقى الحرارة عند 62.8 °C أو أكثر لمدة 30 دقيقة. واصل الطهي وأعد القياس إذا لم تكمل أي سمكة المدة كلها. توقف تقاطر العصارة وحده لا يكفي للتحقق من السلامة.

قدّم السمك وبرّد البقايا انقل السمك إلى طبق نظيف وقدّمه ساخناً على حصص. قدّم معه موز الجنة الأخضر أو اليوكا أو كرات الذرة، وaguapanela إن رغبت. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين، واستخدمها خلال 3–4 أيام. أعد تسخينها حتى يتصاعد البخار من كامل الحصة. لا تترك السمك المدخن في حرارة الغرفة ولا تستخدم هذه الطريقة للحفظ.