باستيل دي بيسكادو من بوينافينتورا — صينية سمك وبطاطس مخبوزة

اطه البطاطس ثم برّدها ضع البطاطس في قدر واغمرها بالماء البارد، ثم سخّنها حتى يغلي الماء برفق. اطهها حتى يدخل السكين في أكبر حبة مع مقاومة بسيطة، عادةً 18–25 دقيقة حسب الحجم. صفّها واتركها حتى يسهل لمسها. قشّرها وقطّعها إلى شرائح بسماكة نحو 5 مم. ينبغي أن تحتفظ بشكلها؛ فالطهي الزائد يجعلها تتفتت داخل الصينية.

حضّر الريفريتو سخّن زيت الأتشيوتي في مقلاة على نار متوسطة منخفضة. أضف الطماطم والبصل الأخضر والبصل والثوم والفلفل الحار والفلفل الأخضر الاختياري. اطه المكونات نحو 10 دقائق مع التحريك حتى تلين الخضار ويصبح الخليط صلصة كثيفة. أضف التشيلانغوا والبوليو في الدقيقة الأخيرة، ثم تبّل بالفلفل الأسود وقليل من الكمون. زن 240 غ لاستخدامها في الصينية؛ ويمكن تقديم الباقي إلى جانبها.

جهّز السمك وخليط البيض سخّن الفرن إلى 180°C. ادهن برفق صينية فرن مقاس 23 × 33 سم. قطّع السمك إلى قطع متقاربة السماكة لتكوين طبقة متساوية. اخفق البيض مع الحليب والملح. أبقِ السمك النيئ وعصارته بعيدًا عن البطاطس المطهوة والأطعمة الجاهزة للأكل. بعد التعامل معه اغسل اليدين واللوح والسكين وسطح العمل.

رتّب الطبقات وزّع نصف شرائح البطاطس في الصينية مع تداخل بسيط، ثم ضع نصف السمك فوقها. أضف نصف الريفريتو بالملعقة واسكب نصف خليط البيض والحليب. كرر الطبقات بالبطاطس والسمك والريفريتو والخليط المتبقي. وزّع السائل برفق حتى الزوايا من دون تحريك الطبقات. انثر فتات الخبز المحمص بالتساوي على السطح.

اخبز حتى تبلغ حرارة الوسط مستوى آمنًا اخبز الصينية من دون غطاء مدة 45–60 دقيقة. ابدأ الفحص بعد 45 دقيقة: ينبغي أن تظهر فقاعات عند الحواف وأن يصبح السمك معتمًا والوسط متماسكًا لا سائلاً. أدخل ميزان حرارة نظيفًا في الوسط من دون أن يلامس الصينية. لأن الطبق يحتوي على البيض، يجب أن تبلغ حرارة الوسط 71.1°C. إذا تحمّر فتات الخبز قبل نضج الوسط، غطّ الصينية برفق بورق ألمنيوم وتابع الخبز مع الفحص كل 5–8 دقائق.

اتركها ترتاح وقدّمها واحفظ الباقي اترك الصينية 10 دقائق لتسهيل التقطيع. قدّمها ساخنة وارفع الحصص بملعقة عريضة للمحافظة على الطبقات. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين، واحفظها عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال 3–4 أيام. أعد تسخينها حتى تسخن بالكامل. لا تتركها في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.