Cocido de chiguachía y bollo de supías: كوسيدو جاف من تشواشي

جهّز اللحوم المدخنة وبطن الخنزير احفظ اللحوم مبردة واتبع تعليمات كل عبوة. لا تغسل اللحم النيئ. إذا استخدمت لحماً طازجاً بديلاً، تبّله بقليل من البابريكا المدخنة واطهه جيداً. في مقلاة منفصلة اطهُ مكعبات بطن الخنزير حتى تصبح مقرمشة ويبلغ داخل اللحم 71°C على الأقل. صفِّ القطع واحتفظ بنحو 15 ml من الدهن المذاب لتحضير hogao.

اطهُ اللحوم المدخنة اطهُ الماعز وأضلاع الخنزير والبقر كلّاً على حدة وفق تعليمات العبوة حتى تلين. استخدم ميزان حرارة: يجب أن تصل القطع الكاملة إلى 63°C على الأقل ثم تُترك ثلاث دقائق. إذا نصت العبوة على طريقة أخرى فاتبعها. أبقِ اللحوم المطهوة ساخنة وبعيدة عن أدوات اللحم النيئ.

حضّر hogao وابدأ الكوسيدو سخّن دهن الخنزير المحفوظ في قدر ثقيل بغطاء. أضف رؤوس البصل الأخضر وطماطم chonto ومعجون الأتشيوت واطهها حتى تلين. أضف الغار والزعتر والكزبرة البرية و1.2 L من الماء. أضف balú والبطاطس وarracacha وchuguas. غطِّ القدر واتركه على نار هادئة نحو 12 دقيقة.

أضف بقية الخضروات واللحم أضف cubios وibias وguatila وحبوب الذرة والفول والحليب وقليلاً من الملح. رتّب اللحوم المدخنة المطهوة فوق الخضروات. غطِّ القدر بأوراق bijao أو الموز النظيفة والمخصصة للطعام ثم ضع الغطاء. اطهُ برفق نحو 45 دقيقة حتى تلين الخضروات ويتبخر معظم السائل. اكشف القدر قليلاً في النهاية عند الحاجة: ينبغي أن يبقى الكوسيدو رطباً من دون أن يكون سائلاً.

اخلط bollo de supías اطحن حبوب الذرة الطازجة حتى تصبح عجينة خشنة ورطبة. اخلطها مع cuajada وشراب البانيلا، ثم أضف قطع الخنزير المقرمشة. قسّم الخليط بين 5 أوراق ذرة لينة ولفها بإحكام.

اطهُ لفائف البوليو بالبخار ضع اللفائف في قدر بخار فوق ماء يغلي برفق. غطِّ القدر واطهها نحو 40 دقيقة، مع إضافة ماء ساخن إذا لزم الأمر حتى لا يجف القدر. اترك اللفائف قليلاً قبل فتحها.

قسّم وقدّم ضع الكوسيدو الجاف في طبق تقديم كبير ووزّع أنواع اللحم الثلاثة. قدّم لكل شخص الخضروات واللحم مع لفافة bollo واحدة. حافظ على سخونة الطعام حتى التقديم.