Carne asada en tiesto — شرائح لحم على صفيحة فخارية من أنتيوكيا

قطّعوا الشرائح وجفّفوا سطحها جففوا اللحم بمنشفة ورقية. إذا لم يكن مقطعاً، فاقطعوه عكس اتجاه الألياف إلى ثماني شرائح بسماكة نحو 2 cm. حافظوا على سماكة متقاربة لتكتمل عملية الطهي في وقت متقارب. أبعدوا اللحم النيئ وعصارته عن الأريبا والأطعمة الجاهزة للأكل. اغسلوا اليدين والسكين ولوح التقطيع بعد التعامل معه.

حضّروا التتبيلة القصيرة اخلطوا عصير الليمون و30 ml من الزيت والبصل والثوم والبانيلا الاختيارية والملح والفلفل في وعاء. افركوا الخليط على جانبي الشرائح. غطّوا الوعاء وضعوه في الثلاجة 15 دقيقة. هذه الفترة القصيرة لتتبيل السطح، وليست لتليين وسط اللحم. لا تتركوا اللحم النيئ في حرارة الغرفة أثناء التتبيل، وتخلّصوا من التتبيلة التي لامست اللحم النيئ بدلاً من تقديمها كصلصة.

سخّنوا الـtiesto بأمان اقرؤوا تعليمات الصانع قبل تسخين الـtiesto الفخاري. لا تستخدموا لهباً مباشراً أو موقداً إلا إذا كان هذا الوعاء مصمماً لمصدر الحرارة المحدد، وسخّنوه تدريجياً حسب التعليمات. إذا كانت مقاومته للحرارة غير معروفة، استخدموا صفيحة ثقيلة من الحديد الزهر. عندما تسخن، ادهنوها بطبقة رقيقة من 5 ml الزيت المقاس. ينبغي أن يُصدر اللحم أزيزاً فور ملامسته للسطح، من دون أن يتصاعد دخان كثيف من الزيت.

اشووا شرائح اللحم أخرجوا الشرائح من التتبيلة واتركوا السائل الزائد يقطر؛ فقد يحترق البصل إذا بقي في طبقة سميكة قبل أن يتحمر اللحم. اطهوا على دفعات من دون ازدحام، واقلبوا كل شريحة مرة واحدة بملقط نظيف. يختلف الوقت بحسب السماكة وسطح الطهي، لذا ابدؤوا الفحص بعد بضع دقائق بدلاً من اتباع مدة ثابتة. أدخلوا ميزان حرارة سريعاً ونظيفاً من جانب أسمك شريحة حتى مركزها. واصلوا الطهي حتى تبلغ 63°C. اللون البني والعصارة علامتان مساعدتان، لكن اللون وحده لا يؤكد درجة آمنة.

أريحوا اللحم وسخّنوا الأريبا انقلوا الشرائح المطهوة إلى طبق نظيف واتركوها ترتاح 3 دقائق على الأقل. أبقوا اللحم المطهو منفصلاً عن الطبق والأدوات التي لامست اللحم النيئ. أثناء الراحة، سخّنوا الأريبا على صفيحة جافة ونظيفة أو في مقلاة حتى تصبح ساخنة من الداخل. إذا طبختم على دفعات، أبقوا الحصص الأولى مغطاة ودافئة، ولا تعيدوها إلى تتبيلة اللحم النيئ.

قدّموا اللحم فوق الأريبا ضعوا قطعة أريبا ساخنة في كل طبق وفوقها شريحة لحم بعد أن ترتاح. يمكن إضافة قليل من البصل والثوم المحمرين على سطح الطهي. قدّموا الطبق فوراً بينما الأريبا دافئة. لا تصبوا تتبيلة غير مطهوة على اللحم الجاهز.