Bandeja paisa: طبق كولومبي متنوع من أنتيوكيا

انقعوا الفاصولياء غطّوا الفاصولياء بكمية وفيرة من الماء البارد واتركوها في الثلاجة 8–12 ساعة. صفّوها واغسلوها؛ لا تتركوها منقوعة طوال الليل في درجة حرارة الغرفة.

حضّروا صلصة hogao سخّنوا 15 ml من الزيت في قدر صغير على نار متوسطة إلى هادئة. أضيفوا البصل الأخضر والثوم واطهوهما 3–4 دقائق حتى يلينَا من دون أن يتحمّرا. أضيفوا الطماطم والكمون والملح؛ واطهوها من دون غطاء 15–20 دقيقة حتى تثخن الصلصة وتلتصق بالملعقة. ارفعوا القدر عن النار وأضيفوا الكزبرة. زنوا 100 g للفاصولياء و80 g للحم، واحتفظوا بالباقي للتقديم.

اطهوا الفاصولياء حتى تلين ضعوا الفاصولياء المصفّاة وبطن الخنزير المدخن و1.5 L من الماء العذب في قدر كبير. اتركوها تغلي بقوة 10 دقائق، ثم خفّضوا النار وغطّوا القدر جزئيًا واتركوها على نار هادئة من ساعة و45 دقيقة إلى ساعتين و15 دقيقة. أضيفوا ما يصل إلى 500 ml من الماء المغلي إذا احتاجت الفاصولياء إلى البقاء مغمورة. يجب أن تلين الحبات حتى الوسط من دون أن يبقى فيها قوام دقيقي صلب. أضيفوا موز الطبخ الأخضر والجزر واليوكا و100 g من hogao وpanela والكمون والملح والفلفل. اطهوها من دون غطاء 25–35 دقيقة، حتى تلين اليوكا ويثخن المرق. حرّكوا برفق كي تبقى معظم حبات الفاصولياء كاملة.

حضّروا carne en polvo تبّلوا اللحم بالملح والكمون والفلفل. سخّنوا 10 ml من الزيت في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية. حمّروا الشرائط 2–3 دقائق لكل جانب، على دفعات إذا لزم الأمر. أعيدوا كل اللحم إلى المقلاة، وأضيفوا 80 g من hogao و100 ml من الماء؛ غطّوا المقلاة واطهوه على نار هادئة 25–35 دقيقة مع تقليبه مرة واحدة. يجب أن يصبح طريًا عند وخزه بالشوكة، وأن تبلغ حرارته الداخلية 71 °C على الأقل في أسمك قطعة. انقلوا اللحم إلى طبق نظيف واتركوه يرتاح 3 دقائق. فتّتوه ناعمًا بسكين أو شغّلوا محضرة الطعام نبضات قصيرة. أعيدوه إلى المقلاة مع عصارة الطهي وسخّنوه برفق. ينبغي أن يبقى ناعمًا ورطبًا، لا أن يتحول إلى هريس.

أذيبوا دهن chicharrón وحمّروه ضعوا بطن الخنزير والجلد إلى الأسفل في مقلاة ثقيلة باردة. أضيفوا 250 ml من الماء و2 g من الملح. ارفعوا الحرارة حتى الغليان الخفيف، ثم اطهوه من دون غطاء على نار هادئة 35–45 دقيقة مع تقليبه من حين لآخر حتى يتبخر الماء. واصلوا الطهي على نار متوسطة إلى هادئة 15–25 دقيقة، مع التقليب بحذر، حتى تبلغ الحرارة الداخلية 63 °C على الأقل ويصبح الجلد مقرمشًا. اتركوه يرتاح 3 دقائق. إذا تناثر الدهن، خفّضوا الحرارة؛ ثم صفّوا القطع على شبك كي لا يلين الجلد بفعل البخار.

اطهوا الأرز سخّنوا 10 ml من الزيت في قدر على نار متوسطة. ليّنوا البصل والطماطم 3 دقائق. أضيفوا الأرز وحرّكوه دقيقة واحدة؛ ثم أضيفوا 360 ml من الماء و2 g من الملح واتركوه حتى يغلي. غطّوا القدر وخفّضوا النار واطهوه 15 دقيقة حتى يلين الأرز. ارفعوه عن النار واتركوه مغطى 5 دقائق، ثم افصلوا الحبات بالشوكة.

شكّلوا خبز الأريبا واطهوه على الصاج اخلطوا دقيق الذرة المطهو مسبقًا و3 g من الملح مع 220 ml من الماء الدافئ حتى تختفي الأجزاء الجافة. اتركوا العجين يرتاح 5 دقائق، ثم قسّموه إلى 4 حصص وشكّلوا أقراصًا بسماكة 1 cm. سوّوا الشقوق بأصابع مبللة. اطهوها على صاج أو مقلاة جافة على نار متوسطة 5–7 دقائق لكل جانب حتى تظهر بقع ذهبية ويصبح الوسط متماسكًا. أغطوها بمنشفة نظيفة لتبقى دافئة.

اقْلوا موز الطبخ واطهوا النقانق سخّنوا 15 ml من الزيت في مقلاة على نار متوسطة. اقْلوا موز الطبخ 3–4 دقائق لكل جانب حتى يصبح ذهبيًا وطريًا في الوسط؛ ثم صفّوه على شبك أو ورق مطبخ. في المقلاة نفسها، اطهوا نقانق chorizo الطازجة مع تقليبها كثيرًا حتى تتحمّر وتبلغ حرارتها الداخلية 71 °C. سخّنوا نقانق morcilla المطهوة بالكامل وفق تعليمات العبوة. إذا كانت نيئة، فاطهوها حتى تبلغ 71 °C في الوسط. استخدموا ملقطًا نظيفًا وطبقًا نظيفًا للنقانق المطهوة.

اقْلوا البيض ورتّبوا الأطباق سخّنوا 10 ml من الزيت في مقلاة نظيفة غير لاصقة على نار متوسطة إلى هادئة. اقْلوا البيض حتى يتماسك كل من البياض والصفار؛ واطهوه على دفعات عند الحاجة. قطّعوا الأفوكادو قبيل التقديم. وزّعوا الفاصولياء والأرز وcarne en polvo وchicharrón وchorizo وmorcilla وموز الطبخ وخبز الأريبا والبيض والأفوكادو على 4 أطباق واسعة. قدّموا بقية hogao وقطع اللايم جانبًا.