Arroz atollado valluno — أرز كولومبي كريمي بلحم الخنزير والدجاج واللونغانيسا
Arroz atollado طبق أرز رطب يؤكل بالملعقة ويرتبط بمنطقة فايي ديل كاوكا في جنوب غرب كولومبيا. وتتميّز نسخته الإقليمية بقوام لين قريب من الريزوتو، لا بأرز جاف ومفلفل. يُطهى الأرز في القدر نفسه مع اللحم والخضروات والسائل المتبّل؛ فيثخّن النشا المرق وتمتص الحبات نكهات المكونات. ينبغي أن ينساب الطبق برفق عن الملعقة: كريمياً ومتماسكاً، لكنه ليس سائلاً كالحساء، وتظل حبات الأرز واضحة.
لا توجد تركيبة واحدة إلزامية للحوم والخضروات. فتضم بعض نسخ فايي ديل كاوكا أضلاع الخنزير ولحمه ونقانق اللونغانيسا أو الكوريزو وصلصة الهوغاو والبازلاء والبطاطس؛ وتضيف نسخ أخرى الدجاج أو تستخدم نوعاً آخر من الأرز أو تزيّن الطبق بالموز الناضج أو قطع لحم الخنزير المقرمشة أو البيض. تستخدم هذه الوصفة أضلاعاً وكتفاً منزوعي الزوائد، وأفخاذ دجاج منزوعة العظم والجلد، ولونغانيسا طازجة، وبطاطس بابا كريويا أو بطاطس صفراء صغيرة. يشكّل الطماطم والبصل الأصفر والبصل الأخضر والثوم أساساً وفيراً لصلصة الهوغاو، بينما يضيف الأشييوتي والكمون عطراً من دون أن يطغيا على نكهة اللحم.
ترتيب الطهي مهم. حمّر النقانق ولحم الخنزير أولاً لإبراز نكهتهما، ثم اطه صلصة الهوغاو واترك لحم الخنزير يطرى قبل إضافة الأرز والخضروات. يُضاف الدجاج في المرحلة الأخيرة من طهي الأرز، فيبقى طرياً ولا يقضي كامل مدة الطهي الطويلة في القدر. أبقِ المرق ساخناً وأضفه على دفعات كلما امتص الأرز السائل. قدّم الطبق بعد نضج الحبات بقليل؛ فالأرز يزداد كثافة أثناء وقوفه، ويمكن لقليل من المرق الساخن المحفوظ أن يعيد إليه قوامه الطري.
