Pepitoria santandereana — يخنة سانتانديرية بأحشاء الماعز والدم
Pepitoria طبق من منطقة سانتاندير يُحضّر بأحشاء الماعز ودمه. تُطهى قطع صغيرة من الكلى والكبد والقلب وchunchullo حتى تلين، ثم تُترك على نار هادئة مع قاعدة عطرية من البصل ودم الماعز المتخثّر. يمنح الأرز اليخنة قواماً مشبعاً، فيما تضيف الأعشاب والبيض المسلوق المفروم في النهاية انتعاشاً وتبايناً في الملمس. وفي سانتاندير تُؤكل كطبق رئيسي أو تُقدّم مع cabrito المشوي أو carne oreada.
للطبق صيغ إقليمية متعددة. تعتمد هذه النسخة التي تحتوي على الأرز على البصل الأخضر والبصل الأحمر ودهن الخنزير وزيت الأناتو والكمون المحمّص والفلفل الحار ودم الماعز المتخثّر والأرز المطهو وأوراق guacas أو guascas والبيض. وهناك صيغة أخرى من سانتاندير تُكثّف يخنة الدم والأحشاء بفتات الخبز وقد تضيف البطاطا. هذان طبقان متقاربان لكن مكوّناتهما وقوامهما يختلفان؛ تتبع هذه الوصفة نسخة الأرز والأعشاب ولا تمزج بينها وبين الأخرى.
دم الماعز وأحشاؤه مكوّنان خاصان، والتعامل الآمن معهما مهم بقدر النكهة. اشترهما مبردين من جزار مرخّص أو مورّد لحوم خاضع للرقابة، واستخدم دماً غذائياً محكماً الإغلاق ومبيعاً للطهي فقط. لا تستخدم دماً جُمع في المنزل. تُطهى الأحشاء قبل تقطيعها، ويُفحص الطبق بعد اكتماله بمقياس حرارة للطعام. اللون ومدة الغلي لا يثبتان أن الدم والقطع الصغيرة من الأحشاء قد سخنت بالتساوي، لذلك يُعد الفحص ضرورياً.
ينبغي أن تكون pepitoria النهائية رطبة وكثيفة بما يكفي لتؤكل بالملعقة، مع قطع طرية يغلّفها صوص داكن غني بالدم وحبات أرز ظاهرة. يمنح زيت الأناتو قاعدة البصل لوناً مائلاً إلى الأحمر، ويضيف الكمون المحمّص والفلفل الحار دفئاً من دون أن يجعل الطبق لاذعاً أكثر من اللازم. البيض المسلوق للتزيين وليس لتكثيف اليخنة؛ انثره فوقها قبل التقديم مباشرة حتى تظل قطع البيض الفاتحة واضحة على الصوص الداكن.
