نبذة: دجاج مسلوق طري ونودلز أرز عريضة في مرق صافٍ عطري برفق، يعلوه البصل الأخضر والكزبرة وأوراق الليمون الأخضر المقطعة رفيعاً.
فو غا طبق محبوب في هانوي بحد ذاته. تُسلق دجاجة كاملة على نار هادئة، ثم تُستخدم العظام مع البصل والزنجبيل المحمّرين وبذور الكزبرة لإغناء مرق صافٍ. تُضاف نودلز الأرز وشرائح الدجاج عند التقديم، مع البصل الأخضر والكزبرة وأوراق الليمون المقطعة ناعماً. تختلف الإضافات والتتبيلة بين الطهاة؛ وهذه نسخة منزلية موزونة وعملية وليست صيغة وحيدة ثابتة.
أخرج أحشاء الدجاج واحتفظ بها لطبق آخر أو تخلص منها؛ لا تضف الكبد إلى المرق. اغسل هياكل الدجاج. أبقِ الدجاج النيئ بعيداً عن الأعشاب الجاهزة واغسل اليدين واللوح والحوض والأدوات بعد التعامل معه.
حمّر أنصاف البصل و80 غ من الزنجبيل من جهة القطع في مقلاة جافة أو تحت الشواية حتى تظهر بقع بنية. حمّص بذور الكزبرة جافاً حتى تفوح رائحتها، ثم ضعها في كيس بهارات أو قطعة شاش نظيفة.
ضع الدجاجة والهياكل و3.5 لترات ماء بارد في قدر كبير. سخّن ببطء حتى يبدأ الغليان الهادئ مع إزالة الرغوة. اطهِ دون غليان قوي حتى تبلغ أسمك أجزاء الصدر والفخذ 74°C / 165°F، عادةً خلال 45–60 دقيقة. انقل الدجاج إلى صينية نظيفة واتركه 15 دقيقة.
أضف البصل والزنجبيل المحمّرين وكيس الكزبرة و8 غ ملح والسكر. اترك الهياكل والمرق على نار هادئة 30 دقيقة أخرى بينما يرتاح الدجاج ويُقطع. أخرج الكيس والخضار، وصفِّ المرق بمصفاة دقيقة وأزل الدهون الزائدة ثم أضف صلصة السمك. أضف ماءً ساخناً عند الحاجة للوصول إلى نحو 1.8 لتر، وأبقِه ساخناً جداً.
قطّع الدجاج أو فتته إلى قطع مناسبة مع إبقاء بعض الجلد الذهبي. تخلص من العظام والغضاريف. غطِّ اللحم وأبقِه ساخناً، أو برّده سريعاً وضعه في الثلاجة.
اطهِ نودلز الأرز في قدر منفصل وفق تعليمات العبوة، وصفّها جيداً وقسمها على أربعة أوعية دافئة. قطّع بقية البصل رفيعاً والـ20 غ المتبقية من الزنجبيل عيداناً، وجهّز البصل الأخضر والكزبرة وأوراق الليمون والفلفل الاختياري.
وزّع ربع الدجاج في كل وعاء مع البصل والزنجبيل والبصل الأخضر. اسكب نحو 450 مل من المرق شديد السخونة في كل وعاء. أضف الكزبرة وأوراق الليمون الرفيعة جداً والفلفل الأسود. قدّم فوراً مع الليمون والفلفل الحار الاختياري.
التحضير المسبق: يمكن إعداد الدجاج والمرق قبل يوم. برّدهما سريعاً في أوعية ضحلة واحفظهما منفصلين؛ سخّن المرق والدجاج جيداً حتى يتصاعد البخار. الحفظ: ضع الدجاج والمرق في أوعية ضحلة مغطاة خلال ساعتين، واحفظهما عند 4°C / 40°F أو أقل واستخدمهما خلال 3 أيام. احفظ النودلز منفصلة. النودلز: تختلف أوقات النقع والطهي حسب العلامة؛ اتبع العبوة. يمكن استخدام نودلز أرز عريضة طازجة وفق تعليمات المنتج. إذا تعكّر المرق: ربما غلى بقوة أو لم تُزل الرغوة؛ خفف النار وصفّه بمصفاة دقيقة نظيفة. إذا كان المرق خفيف النكهة: اتركه يتكاثف قليلاً ثم أضف صلصة السمك والملح تدريجياً.
تذوق المرق الصافي أولاً ثم أضف الليمون والفلفل حسب الرغبة. أضف أوراق الليمون المقطعة في اللحظة الأخيرة للحفاظ على رائحتها.
إذا تعكّر المرق: ربما غلى بقوة أو لم تُزل الرغوة؛ خفف النار وصفّه مرة أخرى. إذا جف الدجاج: ربما طُهي أكثر من اللازم؛ أخرجه عند بلوغ 74°C / 165°F. إذا كان المرق خفيف النكهة: قلّله قليلاً بعد التصفية ثم أضف صلصة السمك والملح تدريجياً. إذا التصقت النودلز: فككها سريعاً بماء ساخن ثم وزعها في الأوعية فوراً.
تقدير مقرب يقسم 400 غ نودلز جافة واللحم والجلد الصالحين للأكل من دجاجة واحدة والمرق وصلصة السمك والإضافات على أربعة أوعية. تختلف القيم باختلاف كمية اللحم والجلد المأكول ونوع النودلز والمرق المستهلك.
يحتوي على السمك بسبب صلصة السمك؛ تحقق من الملصق وتحذيرات التلامس العرضي. افصل الدجاج النيئ عن الدجاج المطهو والنودلز والإضافات الجاهزة. اطهِ أسمك أجزاء الصدر والفخذ حتى 74°C / 165°F. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°C / 40°F أو أقل واستخدمها خلال 3 أيام؛ أعد تسخين الدجاج والمرق حتى يسخنا تماماً ويتصاعد البخار.
نبذة: أقراص لحم الخنزير وشرائح رفيعة من البطنية تُشوى على الفحم وتُقدّم مع نودلز أرز باردة وأعشاب طازجة وصلصة سمك دافئة حامضة وحلوة قليلاً للتغميس.
حساء صافٍ من دلتا ميكونغ مع نودلز الأرز والسمك والروبيان ولحم مشوي وأعشاب طازجة.
يمنح الكركم والخولنجان السمك نكهة دافئة، ثم يُقلّب سريعاً مع الشبت والبصل الأخضر ليصل إلى المائدة ساخناً تفوح منه الرائحة.
