Bún chả Hà Nội — لحم خنزير مشوي مع نودلز الأرز على طريقة هانوي

لتحضير الكراميل، ضع 10 غ سكر و5 مل ماء في قدر صغير ثقيل. سخّن حتى يصبح لونه كهرمانياً داكناً. ارفع القدر عن النار وأضف 15 مل الماء المتبقية بحذر؛ قد يتناثر الكراميل الساخن. اتركه ليبرد.

اخلط الكراميل البارد مع الشالوت و10 غ ثوم و15 مل صلصة سمك و15 غ سكر وصلصة المحار والفلفل. قسّم الخليط بين اللحم المفروم وشرائح البطنية. شكّل اللحم المفروم 12 قرصاً قطر كل منها نحو 5 سم. غطِّ اللحم وبرّده في الثلاجة 60 دقيقة على الأقل.

اخلط البابايا والجزر مع 4 غ ملح واتركهما 15 دقيقة. اشطفهما سريعاً وصفِّهما واعصرهما برفق. أضف 20 مل خل أرز و10 غ سكر ثم برّدهما. للصلصة، أذب 15 غ السكر المتبقية في 400 مل ماء دافئ، ثم أضف 45 مل صلصة سمك و50 مل خل الأرز وعصير الليمون الأخضر و5 غ الثوم المتبقية. أضف الفلفل الحار اختيارياً وسخّن برفق من دون غليان.

اطهِ النودلز الجافة وفق تعليمات العبوة. صفِّها واشطفها بماء بارد ثم صفِّها جيداً كي تبقى مفككة. وزّع النودلز والخس والنعناع والبريلا والكزبرة والخيار على أربعة أطباق.

جهّز شواية الفحم على حرارة متوسطة أو سخّن مقلاة الشواء/شواية الفرن. اشوِ الأقراص والشرائح على دفعات مع تقليبها لتتحمر بالتساوي. استخدم أدوات منفصلة للحم النيئ والمطهو. يجب أن تبلغ حرارة وسط الأقراص 71.1°C / 160°F. اطهِ البطنية كقطعة لحم كاملة حتى 62.8°C / 145°F على الأقل ثم اتركها 3 دقائق؛ قِس الشرائح الرقيقة بإدخال مسبار رفيع جانبياً حتى الوسط. تجنب اللهب المفاجئ الذي يحرق السكر قبل نضج اللحم.

قسّم الصلصة الدافئة على أربعة أوعية وأضف قليلاً من المخلل المصفى. انقل اللحم المشوي إلى طبق نظيف. أبقِ الصلصة دافئة لا شديدة السخونة.

قدّم أطباق النودلز والأعشاب إلى جانب اللحم وأوعية الصلصة. اغمس لقيم صغيرة من النودلز الباردة والأعشاب واللحم في الصلصة الدافئة أثناء الأكل؛ لا تسكبها كلها فوق طبق النودلز. قدّم الليمون الأخضر والفلفل الحار جانباً.