يمنح الكركم والخولنجان السمك نكهة دافئة، ثم يُقلّب سريعاً مع الشبت والبصل الأخضر ليصل إلى المائدة ساخناً تفوح منه الرائحة.
تشا كا طبق من هانوي يجمع السمك المتماسك مع الشبت الطازج والبصل الأخضر. في هذه النسخة المنزلية يُطهى السمك تماماً أولاً، ثم يُقلّب لفترة قصيرة مع الأعشاب؛ وهذا يجعل التحضير عملياً ويحافظ على أسلوب التقديم في المقلاة الساخنة. تختلف أنواع السمك وتتبيلات العائلات، لذا فهذه صيغة منزلية قابلة للتنفيذ وليست وصفة وحيدة ثابتة.
قطّع السمك إلى مكعبات متساوية بقياس 3–4 سم وجففه وافحصه جيداً بحثاً عن العظام. ابشر الخولنجان والكركم؛ ويمكن ارتداء القفازات لتجنب تصبغ اليدين.
اخلط الخولنجان والكركم والأرز المخمّر وصلصة السمك و20 غ من معجون الروبيان و20 مل من الزيت و10 مل من نبيذ الأرز و8 غ من السكر والفلفل والملح. غطّ السمك بالخليط، ثم غطّه وضعه في الثلاجة ساعتين.
اطه الشعيرية حسب تعليمات العبوة، ثم صفّها واشطفها سريعاً بماء بارد. اغسل الشبت والبصل والأعشاب وجففها وقطعها قصيراً. حمّص الفول السوداني إن لزم ثم اجرشه خشناً.
سخّن الشواية أو شواية الفرن أو الفرن إلى حرارة عالية. ادهن الرف أو الصينية بطبقة خفيفة من الزيت. رتّب السمك في طبقة واحدة واشوه مع قلبه مرة حتى يتحمر وتبلغ حرارته في أسمك قطعة 62.8°م / 145°ف. اطهه على دفعات وأبقِه بعيداً عن التتبيلة النيئة.
اخفق 20 غ المتبقية من معجون الروبيان مع 8 غ السكر و5 مل نبيذ الأرز وعصير لايم واحد والماء الدافئ حتى يصبح الخليط ناعماً وتظهر رغوة خفيفة. أضف الفلفل الحار إن رغبت. قدّم صلصة سمك منفصلة لمن يتجنب القشريات، واستخدم أدوات نظيفة منفصلة.
سخّن بقية الدهن في مقلاة عريضة. أضف الجزء الأبيض من البصل، ثم الشبت والنعناع المائي وقلّب نحو 30 ثانية حتى تفوح الرائحة وتذبل الأعشاب قليلاً. أضف السمك المطهو وقلّبه برفق حتى يسخن؛ تحقق من بقاء حرارته عند 62.8°م / 145°ف على الأقل.
قدّم السمك والأعشاب فوراً مع الشعيرية والأعشاب الطازجة والجزء الأخضر من البصل والفول السوداني واللايم ورقائق الأرز إن استُخدمت. يركب كل شخص لقيماته ويضيف صلصة الروبيان حسب الرغبة.
يناسب رأس الأفعى أو السلور أسلوب هانوي؛ ويمكن استخدام القد أو سمك أبيض متماسك آخر خارج فيتنام. يضيف mẻ حموضة لطيفة. يمنح بديل الخل والزبادي حموضة مشابهة، لكن ليس نكهة التخمير نفسها. نكهة صلصة معجون الروبيان قوية؛ ابدأ بكمية صغيرة. ويمكن تقديم صلصة سمك منفصلة لمن يتجنبها. للتقديم الآمن على المائدة، اطه السمك تماماً أولاً ثم أنهه سريعاً مع الأعشاب في مقلاة ساخنة وقدّمه فوراً. استخدم موقداً ثابتاً ومقاوماً للحرارة وفق تعليماته. لا تصب تتبيلة السمك النيء في الصلصة؛ تخلّص منها بعد إخراج السمك.
يلتصق السمك بالشواية: ادهن الرف النظيف بطبقة خفيفة من الزيت وانتظر حتى يتحمر قبل قلبه. يتفتت السمك: قطّع قطعاً أكبر ومتساوية واقلبها برفق بملعقة عريضة. الصلصة قوية جداً: أضف قليلاً من الماء الدافئ وعصير اللايم تدريجياً. تذبل الأعشاب كثيراً: أضف الشبت والبصل في آخر لحظة وقلّبهما سريعاً.
ما نوع السمك المناسب؟ يشيع استخدام رأس الأفعى أو السلور في نسخة هانوي. اختر شرائح متماسكة منزوعة العظم كي تحتفظ بشكلها بعد الشوي والتقليب. ما هو mắm tôm؟ معجون روبيان مخمّر يقدم كصلصة قوية النكهة. يحتوي على القشريات؛ عند تجنبه قدّم صلصة سمك منفصلة وامنع التلامس العرضي. هل يمكن طهي السمك كله في مقلاة؟ نعم. حمّره على دفعات ثم ارفعه، وقلّب الأعشاب سريعاً، وأعد السمك ليسخن من الداخل. لا تزدحم المقلاة.
هذه تقديرات مقربة بقسمة المكونات على أربع حصص. تختلف القيم بحسب نوع السمك وكمية التتبيلة المتبقية والدهن الممتص ونوع الشعيرية وكمية الفول السوداني والصلصة المستهلكة؛ وليست تحليلاً مخبرياً.
يحتوي على السمك والقشريات (معجون الروبيان) والفول السوداني. تحقّق من ملصقات صلصة السمك ومعجون الروبيان ونبيذ الأرز والرقائق لمعرفة وجود الصويا أو القمح أو الكبريتيت أو تحذيرات التلامس العرضي. أبقِ السمك مبرداً أثناء النقع وبعيداً عن الأعشاب والشعيرية الجاهزة للأكل. اغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد لمس السمك النيء. اطه السمك إلى 62.8°م / 145°ف في أسمك جزء. يجب أن تسخن القطعة من الداخل في المقلاة الأخيرة، لا الأعشاب وحدها. افصل معجون الروبيان عن صلصة السمك البديلة واستخدم أدوات نظيفة لمنع التلامس العرضي مع القشريات. ضع السمك والشعيرية والصلصات المطهوة في أوعية ضحلة مغطاة وبرّدها خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ تُستهلك خلال 3 أيام.
يُطهى الأرز الذهبي بالكركم في المرق العطري الذي سُلق فيه الدجاج، ويُقدّم مع سلطة الدجاج والأعشاب والبصل، ومخلل مقرمش وكوب صغير من المرق.
حساء جنوبي فيتنامي غني بمرق السمك المخمّر المصفّى جيداً، مع لحم الخنزير والسمك والروبيان والحبار والباذنجان والأعشاب الطازجة.
دجاج متبّل بعشبة الليمون ومشوي على الفحم، يُقدّم مع أرز لزج مطهو في الخيزران وملح بالفول السوداني والسمسم وخيار وأعشاب وليمون أخضر.
