الأطباق الوطنية الفيتنامية

حساء نودلز السمك المخمّر من دلتا ميكونغ (Bún mắm miền Tây)

حساء جنوبي فيتنامي غني بمرق السمك المخمّر المصفّى جيداً، مع لحم الخنزير والسمك والروبيان والحبار والباذنجان والأعشاب الطازجة.

الأطباق الوطنية الفيتنامية
مشاركة
حساء نودلز السمك المخمّر من دلتا ميكونغ. وعاء من حساء بون مام مع مرق السمك المخمّر ولحم الخنزير والمأكولات البحرية والباذنجان والأعشاب.
وعاء من حساء بون مام مع مرق السمك المخمّر ولحم الخنزير والمأكولات البحرية والباذنجان والأعشاب.
الكمية 4 حصص
الطهي نحو 90 دقيقة
وقت خامل 0 دقيقة
الوقت الإجمالي نحو ساعتين
السعرات نحو 760 سعرة حرارية للحصة
المكونات ↓
نظرة عامة

حساء نودلز السمك المخمّر من دلتا ميكونغ (Bún mắm miền Tây)

تتميّز Bún mắm برائحة السمك المخمّر القوية، ويوازنها في هذه الوصفة مرق لحم الخنزير وماء جوز الهند الطازج والأناناس والأعشاب. تختلف الإضافات بين مناطق دلتا ميكونغ وأسرها. تجمع هذه النسخة المنزلية بين معجونَي السمك المخمّر cá linh وcá sặc، وسمك أبيض متماسك، والروبيان والحبار والباذنجان. يُصفّى المرق بعناية للتخلّص من بقايا المعجون. اطهِ المعجون قبل تذوّق المرق، وأضف الملح بحذر لأن ملوحة المنتجات تختلف كثيراً. قدّم الحساء مع نودلز الأرز السميكة، وبراعم الفاصوليا، وسيقان السبانخ المائية أو اللوتس، والكزبرة الفيتنامية rau răm، والريحان التايلاندي، والليمون الأخضر والفلفل الحار حسب الرغبة.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

  • نصائح للنجاحاطهِ لحم الخنزير على نار هادئة وأزل الرغوة للحصول على مرق أنقى. صفِّ سائل معجون السمك عبر مصفاة دقيقة مبطنة بقطعة قماش نظيفة. لا تتذوّق المعجون النيئ، ولا تضف الملح قبل تذوّق المرق بعد اكتمال طهيه. اطهِ المأكولات البحرية على دفعات إذا ازدحم القدر، وافحص القطع السميكة بميزان حرارة. أبقِ الأعشاب والخضار المقرمشة منفصلة حتى التقديم.
المكونات

المكونات

مرق لحم الخنزير وقاعدة السمك المخمّر

  • 500 غ من كتف لحم خنزير منزوع العظم، قطعة واحدة أو قطعتان كبيرتان
  • 2 لتر ماء بارد
  • 75 غ من معجون السمك المخمّر cá linh (mắm cá linh)
  • 75 غ من معجون السمك المخمّر cá sặc (mắm cá sặc)
  • 1.2 لتر ماء لإذابة المعجون
  • 400 مل من ماء جوز الهند الطازج
  • 200 غ أناناس طازج مقشّر ومقطّع
  • عودان من عشبة الليمون، مهروسان قليلاً
  • 20 غ ثوم، مهروس برفق
  • 80 غ من البصل الآسيوي المقشّر والمقطّع إلى نصفين
  • 10 غ سكر

البروتين والخضار

  • 400 غ من فيليه السمك الأبيض المتماسك منزوع العظم، مكعبات 4 سم
  • 200 غ روبيان نيئ مقشّر ومنزوع العرق
  • 200 غ حبار منظّف، حلقات أو قطع صغيرة
  • 300 غ باذنجان آسيوي، قطع صغيرة

النودلز والمرافق الطازجة

  • 300 غ نودلز أرز سميكة مجففة (bún)
  • 200 غ براعم فاصوليا، مغسولة ومصفّاة
  • 150 غ من سيقان السبانخ المائية أو اللوتس، مغسولة ومقطّعة طولياً
  • 25 غ من أوراق الكزبرة الفيتنامية rau răm، مغسولة
  • 25 غ من أوراق الريحان التايلاندي، مغسولة
  • حبتا ليمون أخضر، مقطّعتان إلى أرباع
  • 5 غ فلفل أحمر طازج، شرائح رفيعة (اختياري)
الطريقة

الطريقة

الطريقة

  1. ضع لحم الخنزير و2 لتر من الماء البارد في قدر كبير. سخّن ببطء حتى الغليان الهادئ، وأزل الرغوة، ثم اطهِ حتى يطرى اللحم وتبلغ حرارته الداخلية في أسمك موضع 71.1°م على الأقل، نحو 45–55 دقيقة. أخرجه ليرتاح، وصفِّ المرق وقِس 1.5 لتر.

  2. في قدر آخر، امزج نوعَي المعجون مع 1.2 لتر ماء. اتركه يغلي برفق 15 دقيقة مع التحريك حتى يذوب المعجون. صفِّه بمصفاة دقيقة مبطنة بقماش نظيف، وتخلّص من المواد الصلبة واحتفظ بالسائل. لا تتذوّق الخليط قبل غليه.

  3. اخلط 1.5 لتر من مرق لحم الخنزير المقاس مع سائل المعجون المصفّى وماء جوز الهند والأناناس وعشبة الليمون والثوم والبصل الآسيوي والسكر. اتركه على نار هادئة 15–20 دقيقة، ثم أزل عشبة الليمون والبصل. تذوّق بحذر فقد يكون المعجون شديد الملوحة.

  4. أضف الباذنجان واطهه 10–12 دقيقة حتى يطرى مع احتفاظه بشكله. قطّع لحم الخنزير الذي ارتاح إلى شرائح رفيعة.

  5. اطهِ نودلز الأرز وفق تعليمات العبوة، وصفّها ووزّعها على أربعة أوعية عميقة. اغسل البراعم والسيقان والأعشاب وصفِّها؛ جهّز الليمون الأخضر والفلفل الاختياري.

  6. ارفع المرق إلى غليان هادئ. أضف السمك واطهه حتى يصبح معتماً وتبلغ حرارته في الوسط 63°م. اطهه على دفعات إذا لزم. أضف الروبيان والحبار واطههما وقتاً قصيراً حتى يصبحا معتمين ومتماسكين؛ افحص القطع السميكة حتى 63°م. تجنّب الطهي الطويل واستخدم أدوات نظيفة للمأكولات البحرية المطهوة.

  7. ضع لحم الخنزير والسمك والروبيان والحبار والباذنجان فوق النودلز، واسكب المرق الساخن. قدّم معه البراعم والسيقان وrau răm والريحان والليمون والفلفل. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3 أيام. برّد النودلز منفصلة بسرعة، وأعد تسخين المرق والبروتين حتى يتصاعد منهما البخار.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

إرشادات عملية

سيقان السبانخ المائية وسيقان اللوتس إضافتان مقرمشتان؛ استخدم إحداهما أو امزج بينهما. رائحة التخمر جزء أصيل من طابع الطبق. يساعد التصفية والليمون والأعشاب على موازنتها. تختلف ملوحة المعجون حسب المنتج؛ تذوّق المرق المطهو قبل إضافة الملح. يمكن إعداد المرق المصفّى وتبريده في اليوم السابق. أعد غليه واطهِ المأكولات البحرية قبيل التقديم.

حل المشكلات

المرق شديد الملوحة: خفّفه بقليل من الماء الساخن أو مرق غير مملح. الرائحة نفاذة جداً: تأكد من غلي سائل المعجون وتصفيته جيداً، ثم اترك الحساء على نار هادئة بضع دقائق أخرى. المأكولات البحرية قاسية: أضفها في النهاية وأخرجها فور بلوغ الحرارة الآمنة. الباذنجان يتفتت: قطّعه أكبر وأوقف الطهي فور طراوته.

أسئلة شائعة

ما مذاق Bún mắm؟ طعمه غني وعطري وتظهر فيه نكهة التخمر بوضوح، ويوازنها مرق الخنزير وماء جوز الهند والأناناس والليمون والأعشاب. هل يمكن استخدام نوع واحد من معجون السمك؟ نعم، لكن النكهة والملوحة ستختلفان. تذوّق المرق بعد طهيه فقط ثم اضبط التتبيل. هل يمكن إعداد المرق مسبقاً؟ نعم. برّد المرق المصفّى واحفظه ليوم واحد، ثم أعد غليه واطهِ المأكولات البحرية قبل التقديم مباشرة.

القيم الغذائية التقديرية للحصة

تقديرات مقربة للمكونات المذكورة مقسومة على أربع حصص. يتغير الصوديوم كثيراً بحسب معجون السمك، كما تؤثر دهون اللحم ونوع النودلز في القيم. ليست هذه نتائج تحليل مخبري.

القيم الغذائية التقديرية للحصة

القيم الغذائية التقديرية للحصة

  • وزن الحصةنحو 800–950 غ مع النودلز والمرق واللحم والمأكولات البحرية والخضار والمرافق
  • الطاقةنحو 760 سعرة حرارية
  • الكربوهيدراتنحو 78 غ
  • البروتيننحو 52 غ
  • الدهوننحو 24 غ
  • الأليافنحو 7 غ
  • الصوديومنحو 2,200 ملغ
مسببات الحساسية وسلامة الطعام

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

يحتوي على السمك والقشريات (الروبيان) والرخويات (الحبار). افحص ملصق المعجون لمسببات حساسية إضافية أو تحذيرات التلامس العرضي. افصل لحم الخنزير والمأكولات البحرية النيئة عن الأعشاب والنودلز المطهوة والطعام الجاهز. اغسل اليدين والأدوات والأسطح. اغْلِ معجون السمك قبل تذوقه أو استخدامه؛ لا تتذوقه نيئاً. اطهِ لحم الخنزير حتى 71.1°م على الأقل، والسمك والروبيان والحبار حتى 63°م. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل واستهلكها خلال 3 أيام. برّد النودلز بسرعة وبشكل منفصل.

للتقديم

للتقديم

  • ضع الأعشاب والبراعم والسيقان والليمون والفلفل على المائدة ليضيف كل شخص ما يناسبه.
  • اسكب المرق الساخن قبل التقديم مباشرة، وأضف الخضار الطازجة في النهاية لتبقى مقرمشة.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

الأطباق الوطنية الفيتنامية

عرض الوصفة → →
دجاج مشوي وأرز في أنبوب الخيزران من بليكو. دجاج مشوي بعشبة الليمون مع أرز لزج مطهو في الخيزران وملح الفول السوداني والسمسم والخيار والأعشاب.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

دجاج بليكو المشوي وأرز الخيزران (Gà nướng cơm lam)

دجاج متبّل بعشبة الليمون ومشوي على الفحم، يُقدّم مع أرز لزج مطهو في الخيزران وملح بالفول السوداني والسمسم وخيار وأعشاب وليمون أخضر.

عرض الوصفة → →
أرز لزج مطهو في الخيزران من شمال غرب فيتنام (Cơm lam Tây Bắc). أرز لزج مطهو داخل أنبوب من الخيزران ويُقدّم مع ملح السمسم المحمّص.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

Cơm lam Tây Bắc — أرز لزج مطهو في الخيزران من شمال غرب فيتنام

يُنقع الأرز اللزج ويُتبّل بقليل من الملح، ثم يُطهى مع الماء داخل أنابيب خيزران طازجة فوق جمر معتدل. يُقدّم ساخنًا مع ملح السمسم المحمّص.

عرض الوصفة → →
طبق bún gỏi dà من سوك ترانغ: شعيرية أرز مع روبيان ولحم خنزير وخضروات طازجة ومرق تمر هندي خفيف، مع صلصة الصويا والفول السوداني جانباً.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

Bún gỏi dà (حساء نودلز الأرز بالروبيان ولحم الخنزير من سوك ترانغ)

تُقدَّم شعيرية الأرز الطازجة مع لحم خنزير طري وروبيان وخضروات مقرمشة وأعشاب، ويُسكب فوقها مرق تمر هندي خفيف حلو وحامض. ويُقدَّم إلى جانبها صلصـة فول الصويا المخمّر والفول السوداني.

عرض الوصفة → →