يجمع فطور هانوي هذا بين الأرز اللزج الذهبي والفاصوليا mung الطرية والكراث المقلي المقرمش وزيته العطري. يكتسب الأرز لونه من الكركم أثناء النقع؛ وتُطهى الفاصوليا على البخار بشكل منفصل ثم تُهرس إلى كتلة متماسكة يمكن بشرها إلى رقائق رفيعة أو تفتيتها فوق كل حصة. تحافظ هذه النسخة المنزلية على المكونات الأساسية، بينما تختلف الدهون والإضافات لدى الباعة.
يجمع فطور هانوي هذا بين الأرز اللزج الذهبي والفاصوليا mung الطرية والكراث المقلي المقرمش وزيته العطري. يكتسب الأرز لونه من الكركم أثناء النقع؛ وتُطهى الفاصوليا على البخار بشكل منفصل ثم تُهرس إلى كتلة متماسكة يمكن بشرها إلى رقائق رفيعة أو تفتيتها فوق كل حصة. تحافظ هذه النسخة المنزلية على المكونات الأساسية، بينما تختلف الدهون والإضافات لدى الباعة.
اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ. أذب الكركم في كمية وافرة من ماء الشرب البارد، وأضف الأرز واتركه في الثلاجة 6 ساعات أو طوال الليل. اغسل الفاصوليا mung وانقعها منفصلة في ماء بارد داخل الثلاجة 4 ساعات أو طوال الليل. صفِّ المكوّنين جيداً وتخلّص من ماء النقع.
ضع قدر البخار فوق ماء يغلي بقوة. افرد الفاصوليا المصفاة واطهها على البخار 20–25 دقيقة حتى تلين تماماً. وهي ساخنة، أضف 2 غ من الملح واهرِسها حتى تصبح عجينة كثيفة ومتماسكة. شكّلها كتلة محكمة؛ إذا كانت لينة جداً بحيث لا تُبشر، فتُفتت عند التقديم.
اخلط الأرز المصفى مع 3 غ من الملح وافرده بطبقة متساوية في سلة البخار. اطهه فوق ماء يغلي بقوة 25–30 دقيقة، مع تقليبه مرة في منتصف الوقت. يجب أن تكون الحبات لامعة وطرية ومطاطية، من دون مركز قاسٍ أو طباشيري. إذا بقيت صلبة، رشّ 15 مل من الماء، غطِّ القدر واطهها 5–10 دقائق إضافية.
أثناء طهي الأرز، ضع الكراث و180 مل من الزيت في مقلاة صغيرة. سخّن على نار متوسطة مائلة للهدوء مع التحريك بانتظام. اقْلِه نحو 7–10 دقائق حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً بالتساوي؛ سيزداد لونه بعد رفعه. أخرجه بملعقة مثقبة واتركه يصفى. برّد الزيت قليلاً، صفِّ القطع المحترقة وقِس 45 مل للوصفة. احتفظ بمعظم الزيت المتبقي لاستخدام آخر.
اخلط نحو 30 مل من الزيت المقاس مع الأرز الساخن. اترك 15 مل المتبقية للتزيين. إذا كانت كتلة الفاصوليا متماسكة، ابشرها إلى رقائق رقيقة بسكين حاد؛ وإلا ففتتها.
قسّم الأرز الساخن على أربعة أوعية أو حصص فوق أوراق الموز. أضف ربع الفاصوليا والكراث المقلي إلى كل حصة، ثم رشّ الزيت المقاس المتبقي. قدّمها دافئة.
التحضير مسبقاً: انقع الأرز والفاصوليا في الثلاجة طوال الليل. يمكن إعداد كتلة الفاصوليا والكراث مسبقاً وحفظهما منفصلين؛ أعد تسخين الأرز على البخار حتى يصبح ساخناً. الحفظ: افرد بقايا الأرز والفاصوليا في أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°C)، عند 4°C أو أقل. استهلكها خلال 3 أيام. إعادة التسخين: سخّن الأرز والفاصوليا حتى يتصاعد البخار. تجنّب التبريد وإعادة التسخين المتكرر. أضف الكراث بعد التسخين ليبقى مقرمشاً. الزيت: برّد زيت القلي غير المستخدم وصفّه واحفظه لطهي آخر؛ ليس ضرورياً سكب كل الزيت على الحصص.
الأرز قاسٍ في الوسط: ربما كان النقع قصيراً أو البخار ضعيفاً. رشّ 15 مل من الماء واطه 5–10 دقائق أخرى. الفاصوليا لينة جداً للبشر: اهرسها ساخنة واضغطها بإحكام؛ إذا بقيت لينة ففتتها فوق الأرز. الكراث مرّ: خفّف النار وأخرجه عندما يصبح ذهبياً؛ فالحرارة المتبقية تواصل تحميره. الأرز زيتي أكثر من اللازم: استخدم فقط 45 مل المقاسة واحفظ الباقي.
هل يمكن استخدام الفاصوليا mung كاملة؟ الفاصوليا المقشرة والمشقوقة تنضج أسرع ويسهل هرسها لهذه الطبقة. تحتاج الحبوب الكاملة إلى وقت مختلف للنقع والطهي. هل يمكن استخدام شحم الخنزير بدلاً من زيت الكراث؟ يستخدم بعض الباعة دهوناً حيوانية؛ أما هذه الوصفة فتستخدم زيتاً محايداً معطراً بالكراث المقلي. تختلف الدهون والإضافات بين الباعة.
تقدير تقريبي من الأرز والفاصوليا الجافين والكراث والملح المقاس ونحو 60 مل من الزيت المستهلك في الوصفة كلها. يُحفظ معظم زيت القلي البالغ 180 مل لاستخدام آخر؛ وتختلف كمية الزيت الممتصة فعلياً.
لا تُضاف مسببات الحساسية الرئيسية عمداً، لكن تحقّق من ملصقات الأرز والفاصوليا والزيت لاحتمال وجود آثار. لا تترك الأرز والفاصوليا المطهوين طويلاً في حرارة الغرفة: افرد البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين (ساعة واحدة فوق 32°C)، عند 4°C أو أقل. استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها حتى يتصاعد البخار.
تجمع هذه القطع المطهوة على البخار بين عجين طري معطر بعشبة rau khúc، وحشوة من فاصوليا المونغ وبطن الخنزير، وطبقة خارجية من الأرز الدبق. هذه نسخة هانوي المغطاة بالأرز والمطهية بالبخار؛ وتوجد في شمال فيتنام أشكال وطرق أخرى.
يحوّل هذا الطبق المرتبط بمنطقة Chợ Mới في مقاطعة An Giang الأرز اللزج والفاصوليا mung إلى أقراص ذهبية مقرمشة من الخارج وطرية ومطاطية من الداخل. في هذه النسخة المنزلية، تُعجن الخلطة وهي ساخنة، وتُبرّد على شكل أسطوانة، ثم تُقطّع وتُقلى على دفعات صغيرة. التجويف الداخلي سمة معروفة، لكن مقدار الانتفاخ يختلف باختلاف الأرز والتشكيل.
Bánh cốm حلوى مربعة من هانوي، لها غلاف أخضر طري مصنوع من رقائق الأرز الأخضر المعالجة وحشوة ناعمة حلوة من فاصوليا mung. تُقدّم كثيراً كهدية وترتبط بمراسم الخطوبة والزفاف. تستخدم هذه النسخة المنزلية cốm المجفف؛ أما الأرز الصغير الطازج فهو مكوّن مختلف ويتصرف بطريقة مختلفة عند الطهي.
