Bánh cốm حلوى مربعة من هانوي، لها غلاف أخضر طري مصنوع من رقائق الأرز الأخضر المعالجة وحشوة ناعمة حلوة من فاصوليا mung. تُقدّم كثيراً كهدية وترتبط بمراسم الخطوبة والزفاف. تستخدم هذه النسخة المنزلية cốm المجفف؛ أما الأرز الصغير الطازج فهو مكوّن مختلف ويتصرف بطريقة مختلفة عند الطهي.
Bánh cốm حلوى مربعة من هانوي، لها غلاف أخضر طري مصنوع من رقائق الأرز الأخضر المعالجة وحشوة ناعمة حلوة من فاصوليا mung. تُقدّم كثيراً كهدية وترتبط بمراسم الخطوبة والزفاف. تستخدم هذه النسخة المنزلية cốm المجفف؛ أما الأرز الصغير الطازج فهو مكوّن مختلف ويتصرف بطريقة مختلفة عند الطهي.
اغسل الفاصوليا والأرز اللزج كلّاً على حدة وانقعهما في ماء بارد داخل الثلاجة 3 ساعات. صفِّهما جيداً. اشطف cốm المجفف سريعاً وأزل الشوائب، ثم انقعه 10 دقائق وصفِّه جيداً.
اطه الفاصوليا على البخار 25–30 دقيقة حتى تلين تماماً. ضع الأرز مع 90 مل ماء والملح في قدر صغير مغطى واطهه على نار هادئة 12–15 دقيقة حتى يصبح طرياً ولزجاً.
اهرس الفاصوليا الساخنة أو اطحنها حتى تصبح ناعمة. اخلطها في مقلاة مع 45 غ سكر وحليب جوز الهند وجوز الهند و10 مل زيت. اطه على نار هادئة مع التحريك 8–12 دقيقة حتى تتماسك الحشوة ويترك الملعق أثراً واضحاً في المقلاة. أضف اللوتس وزهر الجريب فروت إن استعملتهما. غطِّها وبرّدها حتى تصلح للتشكيل، ثم قسّمها إلى 8 كرات.
في قدر ثقيل ونظيف، اخلط cốm المصفّى والأرز المطهو و65 غ سكر و300 مل ماء. اطه على نار هادئة إلى متوسطة هادئة 18–25 دقيقة مع التحريك المستمر وكشط القاع حتى تلين الحبوب ويصبح المزيج لامعاً ومتماسكاً وقابلاً للتشكيل. إذا بدأ يلتصق قبل أن يلين، أضف الماء ملعقة كبيرة في كل مرة. لا تدعه يحترق.
برّد الغلاف حتى يصبح دافئاً وآمناً للمس. اطحنه في محضّرة الطعام بنبضات قصيرة حتى يصبح لزجاً وشبه ناعم؛ اعمل على دفعات عند الحاجة. أضف 15 مل زيت. إذا لم تتوفر المحضّرة، اهرسه بقوة بمدق مدهون حتى تتماسك الحبوب.
ادهن ورق الخَبز واليدين بقليل من الزيت. قسّم الغلاف إلى 8 أجزاء. افرد جزءاً على شكل مربع بعرض نحو 8 سم، وضع كرة الحشوة في الوسط، ولف الغلاف حولها وأغلقه بالضغط. اقلبه بحيث يكون موضع الإغلاق إلى الأسفل وشكّله برفق إلى مربع بعرض 6–7 سم.
لف كل كعكة على حدة بورق خَبز أو غلاف مخصص للطعام. اتركها تبرد ثم برّدها خلال ساعتين. قدّمها باردة أو بعد تركها 10–15 دقيقة لتقترب من حرارة الغرفة؛ ولا تتركها خارج الثلاجة أكثر من ساعتين.
استخدم رقائق cốm المجففة والمسطحة، لا حبوب الأرز المنفوخة للإفطار. انقعها فترة قصيرة وصفِّها جيداً. اطه الحشوة حتى تتماسك وبرّدها قبل الحشو. حرّك الغلاف باستمرار على نار هادئة. احفظ الكعكات مغطاة عند 4°م أو أقل واستهلكها خلال 3 أيام. لا تعتمد مدة حفظ المنتجات التجارية للكعكات المنزلية.
نحو 270 سعرة حرارية؛ كربوهيدرات 51 غ؛ بروتين 5 غ؛ دهون 4 غ؛ ألياف 3 غ؛ صوديوم 80 ملغ. تقدير تقريبي يتغير بحسب المنتجات وكمية الحشوة.
تحتوي على جوز الهند؛ راجع الملصقات لاحتمال التلامس المتبادل. فاصوليا mung من البقول. ضع الحشوة المطبوخة والكعكات في أوعية ضحلة مغطاة وبرّدها خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°م)، واحفظها عند 4°م أو أقل واستهلكها خلال 3 أيام.
هل يمكن استخدام cốm طازج؟ ليس بديلاً مباشراً؛ فالرطوبة مختلفة وقد يفقد شكله عند الطهي. هل يمكن حذف جوز الهند؟ نعم، تصبح الحشوة أقل دسامة وأكثر تماسكاً قليلاً. ما فائدة ماء زهر الجريب فروت؟ يمنح رائحة زهرية خفيفة؛ والإكثار منه يسبب المرارة. لماذا شكل الكعكة مربع؟ الشكل المربع تقليدي في هانوي ويسهل تغليفها وإهداؤها.
يجمع طبق بون كواي بين شعيرية الأرز ومعجون المأكولات البحرية والحبار ومرق ساخن، ويُقدَّم معه صلصة حمضيات وفلفل حار يخلطها كل شخص حسب ذوقه. في طريقة التقديم المعروفة في فو كوك، يُفرد معجون الروبيان أو السمك على الجدار الداخلي للوعاء ثم يُسكب فوقه المرق الساخن. ويرتبط اسم الطبق غالباً بتحريك الشعيرية. تختلف المكونات والمرق والصلصة من مطعم لآخر. تحتفظ هذه النسخة المنزلية بفكرة إكمال الطبق على المائدة، وتستخدم شعيرية أرز جاهزة بدلاً من آلة ضغط الشعيرية.
الخلاصة: حضّر بانه نام من هوي بعجينة أرز طرية وحشوة معتدلة من الروبيان ولحم الخنزير، ملفوفة بورق الموز مع صلصة سمك حلوة ومالحة.
نبذة: حضّر بانه تي على طريقة سون تاي في المنزل: عجينة طرية من دقيق الأرز العادي تحيط بحشوة مالحة من لحم الخنزير والفطر الخشبي، ثم تُلف بأوراق الموز وتُطهى بالبخار وتُقدم مع صلصة السمك والثوم والليمون الأخضر.
